Pizzasauce "Antonio"
Diese Version stammt von Antonio "Tonino" Scaglia, der seinen Gästen eigentlich lieber frisch zubereiteten Fisch serviert als Pizza. Aber wenn schon, dann....!!
  Personen Aufwand Zeit Vorbereitungen Kategorie
 

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leicht

 ca. 30 Min. Courtbouillon oder Fond kochen Grundlage ;-)
Zutaten:
  • ein Viertel von einer Staudensellerie, ganz fein gewürfelt
  • 1 kg frische, reife Flaschentomaten (wenn nicht zu kriegen, bitte Cherrytomaten, von denen lediglich der Strunk rausgeschnitten wird und die dann halbiert verwendet werden), abgebrüht, abgezogen und gewürfelt
  • 3 EL richtig gutes Olivenöl
  • 3 Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 2 Zehen Knoblauch (fein gewürfelt)
  • 1/2 rote Chilischote, ganz fein gehackt (Handschuhe anziehen), ohne Kerne
  • Salz, Pfeffer
  • 500 ml Hühner/Courtbouillon auf höchstens 100 ml reduziert
  • ein wenig Zucker oder Honig (nach Geschmack)
  • ein wenig Balsamico-Essig
  • frische gehackte Kräuter

Zubereitung:

 Olivenöl in eine Pfanne geben, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Chili, anbraten, etwas Zucker dazu, ein bißchen weiterbraten, Tomaten dazu, Salz, Pfeffer und weiterbraten. Mit Brühe auffülen, langsam zu sämiger Konsistenz einkochen, mit Balsamico abschmecken. Passieren, frische Kräuter dazu und nochmals abschmecken.
Ohne die Kräuter kann man das Sugo gut portionsweise einfrieren.

Tips:

Grundsätzlich sollte man Pizza wie folgt belegen: erst Pizzasauce (nicht zu flüssig, eher streichbare Konsistenz), dann schon Käse, dann den Teil der Gewürze, die mitbacken (verbrennen obenauf nur; lieber bei Tisch nachwürzen) und erst danach andere Beläge.
Warum: Tomaten* zum Beispiel geben viel Wasser ab. Unter der Hohlraumversiegelung durch darüber gestreuten Käse schwitzen sie alles nach unten in den Teig ab, der "klitschig" wird. Ähnlich ist es mit Fett von Fleisch und dem Wasseranteil anderer Gemüse. Obenauf kann das Wasser verdunsten, Fett hält den Käse geschmeidig, alles kann lecker anbräunen.
* Tomaten sowieso am besten vorher entkernen.
Zutaten wie Rucola oder Serrano-Schinken erst nach dem Backen auf die fertige heiße Pizza geben.