photo: thorsten spickenreuther

Das Steak - in diesem Fall (Photo) sind es 430g kanadisches Bisonfilet - wird in mehreren Schritten gemacht:

1) Anbraten: Das Steak ungewürzt in einer sehr heißen beschichteten Pfanne
mit wenig oder gar keinem Öl und einigen angedrückten Knoblauchzehen auf
beiden Seiten anbraten, bis es Farbe gezogen hat. Noch besser ist eine
gußeiserne Pfanne (die wird am heißesten) oder eine Grillpfanne. Das bringt
schöne Röstaromen (Maillard-Reaktion - das auch von Sterneköchen gern
zitierte "Anbraten damit sich die Poren schließen" ist ja ein Märchen).

2) Garen: Knoblauch, Thymian und Rosmarin (wichtig: alles frisch) grob
kleinschneiden (alternativ mit wenig Öl zu einer "Paste" pürieren) und die
Hälfte davon auf Backpapier zu einer Art "Bett" legen. Darauf das Steak
geben, die zweite Hälfte oben drauf und bei ca. 75 Grad in den Ofen, bis die
Kerntemperatur bei 45-47 Grad ist (das wird am Ende medium-rare, für medium
sollten es 48-51 sein). Ein digitales Kernthermometer ist hier sehr
hilfreich.

3) Ruhen: Knoblauch und Kräuter entfernen und das Steak in Alufolie
eingepackt ca. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischfasern etwas
entspannen können. So läuft der Saft beim Anschneiden nicht raus. Ein
bisschen Saft bleibt in der Folie. Dieser Vorgang ist nicht zwingend nötig,
da sich durch die Niedrigtemperatur-Garung die Fasern gar nicht so stark
verspannen. Ich bilde mir aber ein, es bringt trotzdem  was. Wenn man den
Schritt weglässt darf man bei der Ziel-Kerntemperatur in Schritt 2 noch 1-2
Grad draufrechnen.

4) Kruste: Das Steak aus der Folie nehmen und in reichlich heißem
Butterschmalz nochmal 30-45 Sekunden auf jeder Seite braten (nicht länger,
da sonst Schritt 3 umsonst war). So entsteht die schöne Kruste und der
Glanz. Jetzt noch mit viel Fleur de Sel (ideal ist getrüffeltes!) und frisch
gemahlenem Pfeffer (schwarz oder bunt) einreiben und sofort servieren.

Noch eine Quick-and-Dirty-Alternative: Fleisch direkt in den Ofen, bei den
Ziel-Kerntemperaturen etwa 3-4 Grad addieren und dann mit dem Gasbrenner
abflammen für die Bräunung/Röstaromen. Würzen und servieren.
 

Beilage:

Die Tomaten werden nur mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt, evtl. ein wenig
Gemüsefond dazu und/oder den Fleischsaft, der in der Folie verblieben ist.
Dann kurz aufkochen. Ideal dazu passen übrigens Kroketten oder
Kartoffelgratin. Beim Gratin kann man die Tomaten auch durch karamellisierte
Rotwein-Schalotten ersetzen.