Frühlingsrollen mit Lauch und Graupenrisotto
Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Junges Gemüse" von Eckardt Witzigmann (erhältlich in der FEINSCHMECKER EDITION). Paula Bosch empfahl darin den SINE QUA NON "Omadhaun & Poltroon" dazu.
  Personen Aufwand Zeit Vorbereitungen Kategorie
 

4

mittelschwer

 1 Std.   Hauptgang

Zutaten:

 "Graupenrisotto:
20 g Butter
30 g feingehackte Frühlingszwiebeln
20 g gehackte Schalotten
50 g gewürfelte Möhren
30 g gewürfelter Staudensellerie
Salz
80 g in feine Streifen geschnittener Lauch
100 g Gerstengraupen
3-4 EL Weißwein
0,5 l Gemüsefond
Pfeffer
geriebene Muskatnuß
Gemüse:
2 TL Sesamöl, 2 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl
10 g gehackter frischer Ingwer
5 g gehacktes Zitronengras
200 g geputzter Lauch
150 g Möhren
100 g in feine Streifen geschnittene Shiitake-Pilze
2 EL Austernsauce
2 TL süße Chilisauce
Salz, Pfeffer
Sauce:
4 EL Pflanzenöl
2 EL süße Chilisauce
10 g gehackter frischer Ingwer
4 EL helle Sojasauce
2 TL gehacktes Koriandergrün
Weitere Zutaten:
350 ´g geputzter Lauch
Salz
8 Frühlingsrollenblätter (15 x 15 cm)
1 Eiweiß
0,1 l Pflanzenöl
Dekoration:
4 Stangen Zitronengras (einige Zutaten sind in Asienläden erhältlich)
Zubereitung: Graupenrisotto:
Butter erhitzen. Frühlingszwiebeln und Schalotten dazugeben, glasig anschwitzen. Möhren und Sellerie zufügen, salzen, 2 Minuten braten. Lauch zugeben und weitere 2 Minuten mit anschwitzen. Graupen waschen, abtropfen lassen, zum Gemüse geben. Kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Nach und nach Gemüsefond angießen, die Graupen sollen immer von Fond bedeckt sein. 20 Minuten garen, immer wieder umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Abkühlen lassen.
Gemüse:
Öle zusammen in einer Pfanne erhitzen. Ingwer und Zitronengras zugeben, kurz braten. Lauch schräg in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. In der Pfanne etwa 1 Minute mitbraten. Möhren schälen, mit einem Kartoffelschäler längs in feine Streifen hobeln. Zum Lauch geben, salzen, etwa 1 Minute braten. In der Pfanne zur Seite schieben, dann die Pilze in die Pfanne geben, kurz braten. Alles miteinander vermischen. Austern- und Chilisauce zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Sauce:
Alle Zutaten gut mischen.
Weitere Zutaten:
Lauch quer in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. In einzelne Blätter zerteilen. In kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Handtuch abtropfen lassen. Den Frühlingsrollenteig so ausrichten, daß eine Spitze nach unten zeigt. Mit blanchierten Lauchblättern eng belegen. Deren Enden müssen zu den Spitzen zeigen. Dabei soll ein 2 cm breiter Teigrand frei bleiben. Rand mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Auf den unteren Teil des Teigblattes 1-2 EL Graupenrisotto geben. Sie Ecken rechts und links über die Füllung klappen, von unten her aufrollen. Die Rollen in heißem Öl 5 Minuten knusprig braten.

Anrichten:

 Gemüse auf Tellern verteilen. Frühlingsrollen darauflegen, eventuell aufschneiden. Mit der Sauce beträufeln und mit Zitronengras dekorieren."  --   Guten Appetit & cheers!