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Zutaten: |
"Zutaten
für 4 Personen:
12–16 Jakobsmuscheln,
2 kleine Karotten, gewaschen, geschält,
das Innere vom englischen Sellerie,
1 halbe mittelgroße weiße Zwiebel
1 geschälte Schalotte
0,25 l Sancerre-Weißwein
1 Stange Lauch (mit dem Grün) putzen, halbieren, waschen
1 Zehe Knoblauch in der Schale angeklopft
1 Stück Sternanis
1 kleines Pimento (Pfefferschote)
1 kleines frisches Lorbeerblatt
1 Nelke
10 zerdrückte Pfefferkörner
1 kleiner Thymianzweig
einige gewaschene, zusammengebundene Petersilienstängel
je 1 kleines Stückchen ungespritzte Zitronen- und Orangenschale
0,5 l Wasser
grobes Meersalz
150 g französische halbgesalzene Butter
Cayenne
Ingwer
fein gehackter Kerbel
Zitronensaft
1 Glas Sancerre
Arbeitsvorgang: Das Gemüse in dünne Scheiben schneiden, ohne Fett
und Farbe andünsten, Aromen beigeben, mit Sancerre und Wasser auffüllen,
etwa 30 Minuten köcheln lassen. Nach dem Auskühlen Knoblauch, Thymian,
Petersilie, Zitronen- und Orangenschale entfernen. Jakobsmuscheln mit
Rogen (nur verwenden, wenn er frisch und schön rot ist) öffnen, aus der
Schale nehmen, waschen und auf einem Tuch trocken tupfen.
Der Trick: 150 g französische Butter, halbgesalzen, bei
Zimmertemperatur in einer Schüssel weich werden lassen, mit einem
Spritzer Zitronensaft und einem Hauch Cayenne mit dem Schneebesen
schaumig schlagen. Dazu fein gehackter Kerbel, Petersilie und ein
Spritzer Sancerre. |
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Zubereitung: |
Den Gemüsesud
zum Aufkochen bringen, ein Glas Sancerre sowie die Jakobsmuscheln
dazugeben und zirka 3–4 Minuten ziehen lassen.
In einem heißen, tiefen Teller etwas Gemüse verteilen, darauf die
Jakobsmuscheln legen, mit etwas kochend heißem Sud begießen. Reichlich
gezupfte Kräuter, ein Hauch frischer Ingwer sowie ein Löffel geschlagene
Butter krönen dieses Gericht. " |
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