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Personen |
Aufwand |
Zeit |
Vorbereitungen |
Kategorie |
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8 |
schwer |
ca. 1 Std. |
Entenconfit (6 Std.) |
Zwischen- o. Hauptgang |
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Zutaten: |
für 8
Personen
"Kapaun:
1 Kapaun aus der Bresse mit Hals und Innereien (3,5 – 4 kg)
20 g Zucker
0,1 l Apfelsaft
1 kleine Stange Zimt
2 fein gewürfelte Schalotten
60 g Butter
2 säuerliche, grob geschnittene Äpfel
8 getrocknete, in längliche Streifen geschnittene Aprikosen
50 g gehackte Walnüsse
100 g Weißbrot mit Rinde
300 g Geflügelleber, von Nerven und Galle befreit
etwas geriebene Muskatnuß
1 Prise getrockneter Majoran, Salz, Pfeffer
Kürbis-Kartoffel-Gratin:
1 kg französischer Muskatkürbis
300 g mehlig kochende Kartoffeln
1 EL weiche Butter
1,5 EL brauner Zucker
geriebene Muskatnuss
200 g Sahne
20 g geriebener Emmentaler, 20 g geriebener Parmesan, Salz
Der Trick: Die Hälfte der aus dem Kapaunfett gebratenen Grieben mit
gebratenen Schalotten und Äpfeln vermengen, mit Majoran würzen und mit
dunklem Bauernbrot zum Aperitif servieren. |
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Zubereitung: |
Zubereitung
Kapaun:
Kapaun innen und außen salzen und pfeffern, Innereien beiseite legen.
Zucker leicht karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen, Zimt
einlegen, Flüssigkeit einkochen lassen, Zwiebeln und 20 g Butter zugeben
und glasieren. Äpfel, Aprikosen und Walnüsse unterheben und beiseite
stellen. Weißbrot in etwa 1 cm große Stücke schneiden und in 20 g Butter
goldbraun rösten, leicht salzen. Geflügelleber, Leber und Herz vom
Kapaun klein schneiden und kurz in restlicher Butter anbraten. Bauchfett
vom Kapaun in kleine Würfel schneiden, knusprig braten, Bratfett
abgießen und die Hälfte der Grieben mit den vorbereiteten
Füllungszutaten locker mischen, die restlichen beiseite stellen. Mit
Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken. Kapaun füllen, Öffnung
mit Holzstäbchen zustecken oder zunähen, Flügel unter dem Rücken
verschränken, Schenkel am Körper zusammenbinden. Kapaun nochmals außen
mit Salz einreiben und im Bräter auf die Seite legen. Hals in Stücke
schneiden, Magen halbieren, zum Kapaun geben und in den kalten Backofen
schieben. Bei 200 Grad ohne Flüssigkeitszugabe 30 Minuten braten. Kapaun
wenden, weitere 30 Minuten braten. Temperatur auf 180 Grad reduzieren,
Kapaun auf die Keulen legen, 2 Stunden braten. Während des Garens den
Kapaun immer wieder mit Garflüssigkeit begießen, die letzte halbe Stunde
auf den Rücken legen. Aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratensatz
mit Wasser ablösen und loskratzen. Sauce passieren, entfetten, salzen
und pfeffern. Kapaun tranchieren, auf Teller verteilen, Sauce angießen
und mit je 1 EL Füllung, Gratin und einem winterlichen Salat à part
servieren.
Zubereitung Gratin:
Kürbis entkernen, in ca. 5 Segmente schneiden und einzeln in
Alufolie wickeln. Bei 225 Grad im vorgeheizten Backofen 45 Minuten
backen, herausnehmen und in der Folie abkühlen lassen. Kürbismus aus der
Schale kratzen. Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich kochen, pellen,
mit der Gabel zerdrücken. Gratinform mit Butter ausstreichen und mit 1
EL Zucker ausstreuen. Kartoffeln auf dem Boden der Form verteilen.
Kürbisfleisch darauf geben. Mit Salz und Muskat würzen. Mit Sahne
begießen. Mit restlichem Zucker, Emmentaler und Parmesan bestreuen. Bei
200 Grad etwa 15 bis 20 Minuten backen. "
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Anrichten / Tips: |
Guten Appetit & Cheers!
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