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Zutaten: |
"Zutaten für 4
Personen:
1 Milchkalbstelze (zirka 1,5 – 1,7 kg)
3 l Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, 1 Prise Paprika
30 g weiche Butter
2 EL Olivenöl
einige Fleischknochen vom Kalb, klein gehackt
2 Zwiebeln, geschält und geviertelt
2 Karotten, geschält und in 2 cm großen Würfeln
80 g Staudensellerie in 2 cm großen Würfeln
1 Knoblauchzehe mit Schale, angeklopft
1 Zweig Rosmarin
4 cl Weißwein
etwas Butter
etwas Stärkemehl.
Der Trick: Das Garen in der Brühe macht die Stelze besonders zart
und aromatisch. |
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Zubereitung:
Die Stelze in der heißen Geflügelbrühe – am besten am Vortag zubereiten
– zirka eine Stunde ziehen lassen (nicht kochen!). Herausnehmen,
trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit
weicher Butter bepinseln.
Ofen auf 220°C vorheizen, dann auf 190°C zurückschalten.
In einem ovalen Gusseisenbräter Olivenöl erwärmen, Knochen beigeben,
leicht Farbe nehmen lassen. Die Milchkalbstelze darauf setzen, in den
Ofen geben und 1 Stunde braten. Dabei öfter mit dem ausgetretenen Saft
übergießen, wenn nötig etwas Geflügelbrühe angießen.
Nun die Gemüse und Aromaten beigeben und weich braten. Die Stelze in ein
anderes Bratgeschirr umsetzen, mit Bratenfett begießen und heiß stellen.
Sauce: Flüssigkeit einkochen lassen, mit Wein ablöschen,
einkochen, mit Geflügelbrühe bedecken, einkochen öfter wiederholen.
Danach durch ein feines Sieb passieren und zum Schluß etwas braune
Butter beigeben.
Ganz leicht mit wenig angerührtem Stärkemehl abbinden. Die Stelze in
Scheiben schneiden und mit der heißen Sauce angießen.
Überbackener Fenchel und Rosmarin-Gnocchi passen hervorragend dazu. " |
