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Personen |
Aufwand |
Zeit |
Vorbereitungen |
Kategorie |
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4 |
mittelschwer |
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Hauptspeise |
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Zutaten: |
Zutaten:
450 g Wildschweinschulter mit Fett, aber ohne Sehnen, Schweinenetz (beim
Metzger vorbestellen, muss frisch sein),
100 g fettes, mild geräuchertes Wammerl,
1 kleine Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
100 g Entenleber,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
Muskat,
Prise Majoran,
1 EL Cognac,
2 alte Semmeln (vom Vortag),
etwas Milch,
2 frische Landeier,
50 g Toastbrot ohne Rinde,
20 g Butter,
150 g Totentrompeten,
30 g Butter,
einige Wacholderbeeren,
1 EL gehackte glatte Petersilie,
Öl und Butter zum Braten,
1 Thymianzweig
Wirsing-Petersilien-Rahmsauce:
1 kleiner, junger Wirsingkopf,
Salz,
1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
50 g durchwachsener Räucherspeck,
30 g Butter,
Pfeffer,
Majoran,
frisch geriebene Muskatnuss,
1/2 l Gemüsebrühe,
100 ml Sahne, 1/2 Bund glatte Petersilie.
DER TRICK:
Das Einwickeln ins Schweinenetz. |
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Zubereitung: |
1.
Schweinenetz kalt wässern, zirka 1/2 Stunde.
2. Sauber zuparierte Wildschweinschulter kurz abwaschen, trockenreiben
und im Fleischwolf mit mittlerer Scheibe durchdrehen. Mit Folie abdecken
und kalt stellen.
3. Wammerl ohne Schwarte und Knorpel in 1 x 1 cm große Würfel schneiden
und langsam in der Pfanne anbraten. Zwiebel in feine Würfel schneiden
und zugeben, mit einem Hauch Knoblauch würzen, langsam weich garen.
4. Sauber geputzte Entenleber (ohne Nerven und Gallenstellen), in Stücke
geschnitten beigeben, rasch anschwenken (muss innen fast noch roh sein),
mit Pfeffer, Muskat, Prise Majoran würzen, mit Cognac ablöschen, auf
einen Teller geben und kurz in den Tiefkühler stellen.
5. Von den Semmeln braune Kruste abschneiden, Semmeln in feine Scheiben
schneiden und mit etwas lauwarmer Milch anfeuchten, mit den Eiern
vermengen. Toastbrot in 1/2 cm kleine Würfel schneiden und in Butter
hellbraun knusprig braten.
6. Geputzte, gewaschene, trockengeriebene Trompeten-Pilze in kleine
Würfel schneiden oder hacken und in Butter rasch anschwenken, bis
Flüssigkeit verdunstet ist. Kalt stellen, salzen, leicht pfeffern (statt
Totentrompeten können Sie auch Steinpilze, Pfifferlinge oder Trüffeln
verwenden). Wacholderbeeren und Petersilie feinst hacken.
7. Nun alles zusammenmischen, zum Schluss die Pilze darunter mischen,
nachwürzen, falls nötig. Masse in mittelgroße 2 cm dicke Pflanzerl
abdrehen.
8. Auf angefeuchteter Tischplatte Schweinenetz ausbreiten, darauf die
Pflanzerl platzieren, und zwar so, dass man das Schweinenetz darüber
klappen kann. Große Fettadern wegschneiden.
9. Nun etwas Öl und Butter mit einigen angedrückten Wacholderbeeren und
Thymianzweig aufschäumen lassen, die Crepinetten einlegen, auf beiden
Seiten hellbraun braten.
10. Inzwischen Wirsingkopf halbieren, Strunk entfernen, die Hälften in
Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, kalt
abschrecken und gut ausdrücken. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, in
kleine Würfel schneiden, ebenso den Räucherspeck. Alles in Butter
andünsten. Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat
würzen, mit Gemüsebrühe nach und nach aufgießen. Sahne unterrühren,
gehackte Petersilie beigeben. Abschmecken, mit den Crepinetten
servieren. |
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Anrichten / Tips: |
Guten Appetit & Cheers!
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