Die Kartoffeln in Alufolie wickeln und im Backofen garen.

Die Karkasse aus den Tauben entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Die Unterschenkel- und die Flügelknochen belassen. Das Brötchen in Würfel schneiden mit der kochendheißen Milch übergießen. Petersilie und Rosmarin fein hacken. Die Lebern der Tauben und die Entenleber mit der Mulinette (oder mit einem Pürierstab) pürieren. Aus den eingeweichten Brötchen, den gehackten Kräutern, den Lebern und dem Ei einen Teig rühren, pfeffern und salzen, mit Ingwer abrunden. Die Tauben damit füllen, die Öffnungen zustecken. Die Tauben dürfen nicht zu prall gefüllt werden, da die Füllung beim Braten noch aufgeht! Eine feuerfeste Form mit Butterschmalz einfetten, die Tauben dicht an dicht, mit der Brustseite nach oben, darauf setzen. Auf den Tauben einige Flöckchen Butterschmalz verteilen. Im Backofen ca. 30 – 40 Min. bei 190 Grad braten. Sauerkraut gut ausdrücken, in einen flachen Topf geben und auf mittlerer Flamme ohne Fett braten. Kleinwürflig geschnittenen Ingwer zugeben, Apfelmus unterrühren. Eventuell einen Esslöffell von dem Ingwersirup zugeben. Sauerkraut leicht karamellisieren lassen.

Die Kartoffeln abkühlen lassen und pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken (oder stampfen), Eigelb und Parmesan unterrühren, ggf. Mehl zugeben, es soll ein fester Gnocchiteig entstehen. Den Teig zu einer Rolle von ca. 4 cm Durchmesser rollen. Von der Rolle etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden und in Butter kurz von beiden Seiten knusprig braten. Das Rezept reicht in einem mehrgängigen Menü für 6 Personen (je eine halbe Taube), als Hauptgericht für 3 Personen.