Schoko-Erdbeeren

Eigentlich ganz einfach: Gewaschene, TROCKENE Erdbeeren in Schokolade tauchen, auf ein Tablett setzen (mit Backpapier zum Beispiel), erstarren lassen, ein paar Minzeblätter dazu legen - e basta!

ABER.

Über das Temperieren von Schokolade gibt es ganze Bücher. Und tatsächlich sieht ein Schokoüberzug glänzend besser aus als matt. Und ganz unappetitlich sind angelaufene Kunstwerke, die aussehen, als hätte man sie aus einer Windel gekratzt.

Nachdem ich einige Male einfach auf gut Glück rumprobiert hatte (mit eher matten Ergebnissen, von denen das schlimmste ein Tablett voll wasserbeschlagener Schokoerdbeeren war, studierte ich einige Websites und Bücher zum Thema. Immer, wenn ich ein Kapitel durchgearbeitet hatte, hatte ich den Anfang schon wieder vergessen - sooo lang und kompliziert waren die Erklärungen. Und all die Zahlen!

Ich bin kein Freund von Zahlen, aber ich bin durchaus bereit, mich an sie zu halten, wenn die Chance besteht, dadurch vielleicht zu lernen, mit der Zeit ohne sie auszukommen.

Folgende Vorgehensweise hat sich (nach vielen Vergleichsmessungen) bewährt, um ohne Thermometer ein gutes Ergenbis zu erzielen:

Ich nehme einen kleinen und einen größeren Kupfertopf. In den größeren lasse ich warmes Wasser einlaufen, so heiß, daß ich die Hand noch drunter lassen könnte, aber nicht so "lau", daß es nicht richtig warm bis heiß wäre. In den kleineren Topf kommt die Schokolade (ich brech sie bloß grob auseinander - wenn Sie sie raspeln, müssen Sie eventuell die Temperatur verringern).

Nun kommt der kleine Topf in den großen Topf, es ist nun so etwas wie ein Schokoladenwaserbad. Ich stelle das Ganze beiseite und widme mich anderen Vorbereitungen. Nach ein bis drei Stunden ist die Schokolade flüssig, ohne zu heiß  geworden zu sein. Nun können Sie die Erdbeeren tauchen, der Überzug bleibt glänzend - es sei denn, die Erdbeeren sind zu kalt (also auf Raumtemperatur für das Überziehen achten).

Notfall-Trick: sind die Erdbeeren nicht hübsch geworden, so dreht man sie kurzerhand in Kokosraspeln oder 100% Kakaopulver von Valrhona. Dazu vorher kurz anwärmen oder erneut tauchen und dann gleich n Raspeln, Mandelsplittern oder ähnlichem wälzen.

Hier eine kleine Zusammenfassung (Quelle: Chocoland.ch):

Die idealen Verarbeitungstemperaturen
Dunkle Schokolade 32°C
Milch Schokolade 31°C
Weisse Schokolade 30°C
Raumtemperatur 20°C

Tipps:

Auflösetemperatur:

Die Schokolade sollte nichtt über 50°C erwärmt werden.
Beim Schmelzen im Wasserbad den Kontakt mit Wasserdampf vermeiden. Ideale Wassertemperatur 60°C.

 Nach dem Schmelzen der Schokolade muss diese immer gut gemischt werden. Die Schokolade sollte nicht geschlagen werden, da sie sonst schaumig wird.

Die Temperatur im Arbeitsraum sollte kühl gehalten werden, so um die 20°C.
Praliné-Interieurs sollten Raumtemperatur aufweisen.

Wird Schokolade über mehrere Tage flüssig gehalten, so scheiden sich Festbestandteile und Kakaobutter. Entweder pro Tag 2-3 mal durchrühren oder nach Gebrauch erstarren lassen und im festen Zustand lagern.

Geraspelte Schokoladespäne nehmen leicht Feuchtigkeit auf. Diese Schokolade wird körnig und kann nicht mehr befriedigend weiterverarbeitet werden.

Schokolade ist geschmacksempfindlich und muss somit beim Lagern vor Fremdgeschmack geschützt werden.

Natürlich kann man das ganze auch mit Thermometer machen.
Die Methoden zur Temperierung finden Sie zum Beispiel auch hier.

Die Erdbeeren sind gelungen, der Kuchenüberzug nicht. Das ließ sich aber durch das flächendeckende Aufkleben von Erdbeeren kaschieren :-))

Guten Appetit!
Jeanine Hildebrand

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