Entenconfit in Rote-Beete-Risotto, mit gebratener Entenbrust
 
  Personen Aufwand Zeit Vorbereitungen Kategorie
 

4

mittelschwer

 ca. 1 Std. Entenconfit (6 Std.) Zwischen- o. Hauptgang

Zutaten:

 4 Enten (mittelgroß)
75 g Butter
1 Rote Beete
1 Schalotte in Scheiben
40 ml Olivenöl
1 Zwiebel in Scheiben
350g Entenfett (oder Butter oder Olivenöl)
750 ml Entenfond
½ l Weißwein
400 g Arborio-Reis
Pfeffer (optional)
750 ml Rotwein (auf 250 ml reduziert)
100 g frisch gemahlenen Parmesan
Schnittlauch zur Dekoration

Zubereitung:

 1. Die Enten entbeinen. Die Brüste (mit Haut) zur Seite legen.
Für das Confit Beine (nur die Schenkel, ohne Haut, aber mit möglichst viel Fett daran) benutzen. Die Beinknochen entfernen. Alle Entenknochen benutzen, um eine reichhaltige Brühe (Fond) zu kochen.
Die entbeinten Beine/Schenkel mit der Zwiebel, den 350 g Entenfett und dem Weißwein in eine Pfanne geben. Vorsichtig erhitzen und sehr langsam für bis zu 6 Std. simmern lassen, bis der Wein vollständig absorbiert und das Fleisch sehr zart ist.
2. Den kompletten Pfanneninhalt in eine Terrinenform geben und auskühlen lassen. (Abgedeckt hält sich das Confit im Kühlschrank nun für ca. 2-3 Wochen).
Auf einem eingeölten Ofenblech die Rote Beete backen (ca.180°C), bis sie gar=weich ist. Schälen (Handschuhe!), zerschneiden, dann mit ein wenig Brühe in einem Mixer oder mit dem Zauberstab zu Pürree verarbeiten.
Zur Seite stellen. Die Brühe erhitzen, auf Siedetemperatur oder knapp darunter halten, während das Risotto vor- und zubereitet wird.
3. Die Schalotte in Olivenöl anschwitzen, bis sie weich ist. Den Reis zugeben und bei großer Hitze unter Rühren kurz anrösten. 
Nun portionsweise zwei Mal (immer so eine Kelle voll) Brühe zugeben, mit einem Holzlöffel rühren, bis sie absorbiert worden ist. Kräftig rühren, beim Risottokochen muß man ins Schwitzen kommen! 
4. Danach auch die Hälfte des Rotweins mit einarbeiten. Danach das Rote-Beete-Pürree, dann wieder eine Kelle Brühe. Jetzt ist der Rotweinrest dran und noch einmal Brühe, bis der Reis gar ist, aber nicht klebrig (aber auch nicht mehr hart). Je nach Absorptionsvermögen des Reises braucht man ein wenig mehr oder weniger Brühe.
Wenn eine gute Textur erreicht ist (Alibi zum wiederholten Probieren!!), von der Flamme nehmen. Butter und Parmesan unterrühren. Das Entenconfit in einer Pfanne wieder vorsichtig erhitzen. Abtropfen lassen (Fett wegwerfen) und das Fleisch klein schneiden. Unter das Risotto heben.
5. Zwischendurch in einer Bratpfanne schnell noch die Entenbrüste von beiden Seiten scharf anbraten, auf ein Blech geben, im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze (180°C) 10 Minuten fertig garen.

Anrichten / Tips:

 Risotto in tiefe, vorgewärmte Teller füllen, 1 Brust obenauf geben und servieren. Vorher mit ein paar Schnittlauchhalmen garnieren.
Guten Appetit & Cheers!