Mit Kastanien gefüllte Perlhuhnbrust im Weinblatt mit Shiraz-Birnen
  Personen Aufwand Zeit Vorbereitungen Kategorie
 

4

mittelschwer

 1,5 - 2 Std. marinieren  Hauptgang

Zutaten:

 Birnen:
4 Birnen (Kaiserkrone)
eine halbe Stange Zimt
eine halbe Tasse Zucker
etwas Zitronenschale
6 Nelken
eine dreiviertel Flasche Shiraz (Barossa Nova oder Cockatoo Ridge Shiraz)
Perlhuhn:
4 Perlhuhnbrüste (mit Haut)
Salz, schwarzer Pfeffer
eine Hand voll Kastanien (gekocht, geschält und klein gewürfelt)
1 Eiweiß
30 ml Sahne
4 Weinblätter,
4 Stücke Schweinenetz (gewässert; beim Metzger vorbestellen), ca. 15 mal 15 cm
50 g Butter
etwas Mehl
0,2 Liter Elderton Botrytis Semillon (oder ein anderer Süßwein)
etwas gehobelter weißer Trüffel

Zubereitung:

 1. Birnen, ohne den Stiel zu verletzen, schälen und mit den Nelken, Zucker, Zimt und Zitronenschale zum Wein in einen Topf geben und abgedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Birnen herausnehmen, Flüssigkeit durchsieben. Auf die Hälfte reduzieren lassen, Birnen wieder rein. Abkühlen lassen.
2. Von der Unterseite der Perlhuhnbrüste die schmalen Lappen abschneiden und in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte in Würfel schneiden und mit den Kastanienwürfeln mischen.
Andere Hälfte mit Eiweiß, Sahne, Salz und Pfeffer in den Mixer geben und pürrieren. Die Perlhuhn-Kastanien-Mischung unterheben.
Einige Trüffelscheiben unterheben. Nun die Füllung vorsichtig zwischen Fleisch und Haut schieben.
Die einzelnen Brüste in ein Weinblatt und dann das ganze in ein Stück Schweinenetz wickeln und im Mehl wälzen.
In einer beschichteten Pfanne inn etwas Butter (einen Tropfen Olivenöl zur Butter geben) von allen Seiten kurz anbraten.
In einen Bräter setzen, Süßwein dazu geben, bei 160-170° ca. 15-20 Minuten garen.
Brüste herausnehmen, ruhen lassen, währenddessen den Fond mit kalter Butter aufmontieren.
Auf vorgewärmte Teller Brüste in Scheiben anordnen und mit Sauce nappieren, aufgeschnittener Birnenfächer daneben und etwas von seiner Sauce anträufeln.
5. Guten Appetit & cheers!