Paula Bosch empfahl hierzu den Dowie Doole Reserve Shiraz 2002.

Personen Aufwand Zeit Vorbereitungen Kategorie   4 mittelschwer ca.2 Std.   Hauptgang Zutaten: 600 g ausgelöstes Mittelstück vom Rehrücken (Abschnitte vom Metzger mitgeben lassen) 3 EL Olivenöl 6 angedrückte Wacholderbeeren 1 Thymianzweig 2 geschälte halbierte Schalotten 1 nussgroßes Stück Sellerieknolle 1 Lorbeerblatt Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Cognac 3–4 EL roter Portwein 6 l Wildfond 1 EL Mehlbutter aus gleichen Teilen 2–3 EL klein gewürfeltes Schwarzbrot oder Lebkuchen 2 EL Butter. Garnitur: 200 g dunkelrote entkernte Kirschen 4 cl Portwein schwarzer Pfeffer aus der Mühle 250 g junge Frühlingszwiebeln ohne Grün 50 g Butter 10 g Zucker. Kartoffelcrêpes: 2 mittelgroße Kartoffeln 2 Eier 4 cl Sahne 2 cl Milch Salz Muskat etwas Olivenöl. Trick:  Portwein-Kirschen mit schwarzem Pfeffer harmonieren wunderbar mit Reh. Zubereitung: 1. Für die Crêpes Kartoffeln waschen und weich kochen, anschließend schälen und passieren. 2. Die noch heißen passierten Kartoffeln mit Eiern, Sahne und Milch vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken und eine Stunde ruhen lassen. 3. Abschnitte in 1 EL Olivenöl anbraten. Wacholder, Thymian, Schalotten, Sellerie, Lorbeer, restliche 2 EL Olivenöl hinzufügen. Rehrücken salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten. Mit dem Bratfett begießen. 4. Für 20 Minuten in den auf 180° Grad vorgeheizten Backofen schieben. Aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. 5. Röstgemüse mit Cognac und Portwein ablöschen, einkochen. Wildfond angießen, etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein Sieb passieren, mit Mehlbutter binden. 6. Schwarzbrotwürfel in Butter knusprig rösten, auf Küchenpapier entfetten. 7. Für die Garnitur die Kirschen mit 4 cl Portwein zum Kochen bringen, gänzlich einkochen lassen, dann mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. 8. Frühlingszwiebeln ohne Grün in Butter und etwas Zucker bräunen, salzen und pfeffern. Dann mit 2 cl Wasser ablöschen, gar kochen lassen und karamellisieren. 9. Aus der Kartoffelmasse kleine Crêpes (ø 3 cm) formen. Eine Pfanne mit dickem Boden erhitzen, den Boden mit Olivenöl bestreichen und die Crêpes darin von beiden Seiten knusprig braten. 10. Auf einem großen Teller den Rehrücken mit Frühlingszwiebeln und Kirschen umlegen, mit Brotwürfeln bestreuen, die Crêpes dazu servieren. Wildsauce extra reichen.     zurück... drucken...