Lachs-Sashimi

Beschreibung

Zusätzliche Produktinformationen

Zutaten

Zutaten: 500g Lachsfilet (Sashimi-Qualität) 1 frischen Rettich eingelegter Ingwer, Wasabi und Shoyu(Sojasauce) nach Gusto etwas Koriander für Lemon-Air (nach Ferran Adria, aber mit Limettensaft): 350 g Limettensaft 250 g stilles Mineralwasser 3 g Lecithin/Lecite

Zubereitung

Zubereitung: Lachsfilet (Sushi-Qualität) abspülen und säubern, überprüfen, ob auch fehlerfrei filetiert wurde, übersehene Gräten mit einer Pinzette entfernen, Lachs in ca. 6-8 mm dicke Scheiben (Kantenlänge höchstens halbe Filetbreite, wobei die ungleichmäßigen Seiten separat verwendet werden, für Tartar beispielsweise) schneiden. Kühl stellen. Lemon-Air (nach Ferran Adria, aber mit Limettensaft) zubereiten: 350 g Limettensaft 250 g stilles Mineralwasser 3 g Lecithin/Lecite Wasser in einem hohen Messbecher mit dem Zauberstab durchmixen und dabei das Lecite einrieseln lassen und mixen, bis es restlos aufgelöst ist. Danach den Limettensaft dazu geben. Mit Klarsichtfolie eine Hälfte der Schüssel abdecken (fungiert als Spritzschutz) und in dieser ?Ecke? den Zauberstab reinhalten und das Ganze aufmixen, dabei Schüssel leicht ankippen, damit sich der Schaum in einer Ecke sammeln/auftürmen kann. Weitermixen, bis die Oberfläche letztlich überall voller Schaum/Air/?Luft? ist.Zur Stabilisierung 2 Minuten in den Kühlschrank stellen. In diesen 2 Minuten schnell arbeiten: Auf einer vorgekühlten Platte den gehobelten frischen Rettich auslegen, einige Blätter Koriandergrün anlegen, Lachs darauf verteilen, eingelegten Ingwer (wie hier beispielsweise in einer leeren Jakobsmuschel) platzieren. Zum Schluß Lemon-Air darauf verteilen (Schaum mit einem großen Löffel abschöpfen, mit einem zweiten Löfel auf die gewünschte Stelle abstreifen) und sofort servieren. Jeder hat einen Teller/ein Brett (mit Wasabiklecks in einer Ecke), und man nimmt sich Häppchen mit Stäbchen von der Platte. Separat dazu noch nach Geschmack ein Schälchen zum Dippen mit Shoyu (bzw. Sojasauce) reichen. Guten Appetit & Cheers!

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