BBQ-Rippchen aus dem Smoker

Beschreibung

Zusätzliche Produktinformationen

Zutaten

Zutaten: Fleisch 2 kg Bio-Rippchen (vorbestellen) Rub / Marinade Da ich Paprika nicht mehr vertrage, habe ich nur Chili in meinem Rub/meiner Marinade. Paprika können Sie aber gern ergänzen und evtl. weniger Chili, wenn Sie empfindlich sind. Je nach Fleischmenge braucht man mehr oder weniger von dem Rub, ich stelle immer ca. diese Menge her, und wenn sie nicht ausreicht, dann verlängere ich mit dem Rezept in TL statt in EL. 2 EL Meersalz (in herkömmlichen zu kaufenden Rubs beträgt der Salzanteil oft knapp unter 50%, ich persönlich nehme auf diese Menge an Gewürzen nur 2 EL Murray River Salt, es ist sehr mild) 1 EL Korianderkörner 2 EL Chili, getrocknet 1 EL Chipotle (geräucherte Chilischoten), getrocknet 2 EL Kreuzkümmel 2 EL Oregano 1 EL Thymian 1 EL schwarze Pfefferkörner 1 EL rote Pefferbeeren 1 Stück Langpfeffer und - nur für die trockene Variante* - nun noch 2 EL Rohrohrzucker 2 EL Zwiebelgranulat 1 gehäufter TL Knoblauchgranulat *Diese letzten drei Zutaten (deren Geschmack ich nicht optimal finde) sind der Grund, wieso ich eine Marinade mache. Stattdessen verwende ich: 5 Zehen Minimum frischen Knoblauch (fein gehackt oder zerdrückt) und genügend selbstgemachten Ketchup (mit Honig bzw. Agavendicksaft statt Zucker hergestellt), daß ein streichfähiger Brei entsteht.

Zubereitung

Zubereitung: 1. Die Silberhaut von den Rippchen entfernen.(Auf der Rückseite mit Messer unter die Haut fahren, einen Zugang schaffen und dort hineinschieben, bis es quer auf der anderen Seite wieder herauskommt und dann Stück für Stück damit die Haut hochhebeln. Wenn genug Platz ist, Messer weg und mit der Hand beherzt unter die Haut greifen und sie in einem Stück abziehen. Kurzvideo: https://www.youtube.com/watch?v=-LDTKk4ZAk0 ) 2. Alle Kräuter, Salz und Peffer in einer Mühle (oder im Mörser) mahlen und von oben und von allen Seiten auf das Fleisch streuen (bei feuchter Marinade: mit den restlichen feuchten Zutaten mischen und gut mit der Marinade einreiben) und einmassieren. Das Fleisch mit dem Rub / der Marinade fest in Klarsichtfolie wickeln und möglichst über Nacht in den Kühlschrank geben. Gern darf die Marinierzeit verringert werden, wenn das Gargut samt Marinade/Rub in einem Beutel auf Vakuum gezogen wurde, dann reichen je nach Fleisch auch wenige Stunden. 3. Den Smoker mit der gewünschten Methode im Seitenkasten anheizen. Ich verbrenne Buchenholz. In der Kammer selbst platziere ich zu Beginn des Garvorgangs seitlich oder neben auf dem Rost einen kleinen Edelstahlbehälter mit Wasser, damit das Fleisch feucht bleibt und um - je nach der Position - die Temperatur zu regeln). Es sollten ca. 120 °C gehalten werden. 4. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und auf den Grillrost geben. Evtl. eine Auffangschale unter das Fleisch stellen um den Fleischsaft/Marinadetropfen aufzufangen. Hier können angeblich auch kleine Kartoffeln als Beilage mitgegart werden (ich habe es noch nicht probiert). 5. Das Fleisch ca. 2 Stunden bei möglichst gleicher Temperatur indirekt garen. Mit Buchenholz (wenn man es kräftig mag) oder Birke o.ä. für weitere 2 Stunden smoken bzw. bis man die Kerntemperatur 93-96 °C erreicht hat. Dies ist auch von der Größe und der Position der Rippchen in der Garkammer abhängig (in Richtung Schornstein wird es kälter) und kann sich durchaus um 45 Minuten verändern. Man kann auch kurz vor Ende gern nochmal Marinade aufstreichen (ich nehme selbstgemachte Chilisauce), dann aber nochmal nachheizen, da durch das Öffnen viel Temperatur flöten geht. Test, ob die Rippchen gut sind: wenn man sie mit der Zange anhebt, sollen sie fast durchbrechen: das Fleisch rutscht vom Knochen ohne viel Zutun herunter. Beim Grillsportverein heißt das FOTB („fall off the bone“). Bei einigen Rezepten werden die Rippchen mit Apfelsaft in Alufolie eingewickelt, so garen Sie saftiger und auch schneller. Viel Spaß beim Feuer machen, Guten Appetit & Cheers!

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