Das Perfekte Steak

Beschreibung

Zusätzliche Produktinformationen

Zutaten

Zutaten pro Person: benötigte Ausrüstung: Kernthermometer 1 Steak nach Wahl Öl, einige Knoblauchzehen, frischer Rosmarin und Thymian schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Fleur de Sel Als Beilage hier Tomaten Alufolie, Butterschmalz

Zubereitung

Ein Rezept von Thorsten Spickenreuther Das Steak - in diesem Fall (Photo) sind es 430g kanadisches Bisonfilet - wird in mehreren Schritten gemacht: Zubereitung: 1. Anbraten: Das Steak ungewürzt in einer sehr heißen beschichteten Pfanne mit wenig oder gar keinem Öl und einigen angedrückten Knoblauchzehen auf beiden Seiten anbraten, bis es Farbe gezogen hat. Noch besser ist eine gußeiserne Pfanne (die wird am heißesten) oder eine Grillpfanne. Das bringt schöne Röstaromen (Maillard-Reaktion - das gern zitierte Anbraten, damit sich die Poren schließen - ist ja ein Märchen). 2. Garen: Knoblauch, Thymian und Rosmarin (wichtig: alles frisch) grob kleinschneiden (alternativ mit wenig Öl zu einer 'Paste' pürieren) und die Hälfte davon auf Backpapier zu einer Art 'Bett' legen. Darauf das Steak geben, die zweite Hälfte oben drauf und bei ca. 75 Grad in den Ofen, bis die Kerntemperatur bei 45-47 Grad ist (das wird am Ende medium-rare, für medium sollten es 48-51 sein). Ein digitales Kernthermometer ist hier sehr hilfreich. 3. Ruhen: Knoblauch und Kräuter entfernen und das Steak in Alufolie eingepackt ca. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischfasern etwas entspannen können. So läuft der Saft beim Anschneiden nicht raus. Ein bisschen Saft bleibt in der Folie. Dieser Vorgang ist nicht zwingend nötig, da sich durch die Niedrigtemperaturgarung die Fasern gar nicht so stark verspannen. Ich bilde mir aber ein, es bringt trotzdem was. Wenn man den Schritt weglässt, darf man bei der Ziel-Kerntemperatur in Schritt 2 noch 1-2 Grad draufrechnen. 4. Kruste: Das Steak aus der Folie nehmen und in reichlich heißem Butterschmalz nochmal 30-45 Sekunden auf jeder Seite braten (nicht länger, da sonst Schritt 3 umsonst war). So entsteht die schöne Kruste und der Glanz. Jetzt noch mit viel Fleur de Sel (ideal ist getrüffeltes!) und frisch gemahlenem Pfeffer (schwarz oder bunt) einreiben und sofort servieren. Guten Appetit! Anmerkungen: Noch eine Quick-and-Dirty-Alternative: Fleisch direkt in den Ofen, bei den Ziel-Kerntemperaturen etwa 3-4 Grad addieren und dann mit dem Gasbrenner abflammen für die Bräunung/Röstaromen. Würzen und servieren. Beilage: Die Tomaten werden nur mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt, evtl. ein wenig Gemüsefond dazu und/oder den Fleischsaft, der in der Folie verblieben ist. Dann kurz aufkochen. Ideal dazu passen übrigens Kroketten oder Kartoffelgratin. Beim Gratin kann man die Tomaten auch durch karamellisierte Rotwein-Schalotten ersetzen.

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