Die Anleitung ist frei nach dem sehr guten Buch Du caramel plein la bouche (Les Comptoirs Marabout) von Trish Deseine

Vorab: Bitte immer hochkonzentriert mit Karamell und heißem Zucker umgehen! Bitte, bitte NIEMALS Karamell von einem Löffel ablecken, er ist wahrscheinlich noch siedend heiß!

Der Zucker erreicht sehr hohe Temperaturen, die man ihm aber nicht ansieht.

Niemals heiß in Glas füllen - auch das beste feuerfeste Glas ist dem nicht gewachsen. Und wo wir gerade dabei sind - niemals flüssigen Karamell anfassen! Immer lieber einmal mehr überlegen, was man tut. Ich stelle mir immer vor, ich würde mit flüssigem Glas arbeiten. Wenn man das beherzigt, ist die Arbeit mit Karamell faszinierend.

"Zucker ist ein Kristall. Beim Schmelzen macht in den Molekülen enthaltenes Wasser den Zucker flüssig. Erhitzter Zucker wird also zu Zuckersirup. Beim Aufkochen verdampft das Was-ser, und der Zucker nimmt diese schöne goldbraune Farbe an. Je höher und länger man ihn erhitzt, desto aromatischer wird er, aber er verbrennt auch schnell - wenn er einmal die Grenze überschritten hat, ist er nicht mehr zu retten, und man darf von vorne beginnen. Zwischen einem kräftigen Karamell und dem bitteren Geschmack von verbranntem Zucker liegen nur wenige Sekunden."

Zubereitung:

Am einfachsten ist es, gerade anfangs (und wenn man keine Dekostücke herstellen will, die hart sein müssen) Wasser und Zucker vor der Herstellung zu vermischen und die Mischung quasi auf das Karamell "runterzukochen".

Wir halten uns hier an die Faustregel aus dem Buch: Auf 50 g Zucker 1 EL kaltes Wasser hinzufügen. 100 g Zucker ergeben etwa 3 bis 4 Esslöffel Karamell.

Wie gesagt, Wasser und Zucker vermischen, bevor die Masse erhitzt wird. Der Zucker lässt sich nicht ganz auflösen, es ergibt eher eine Art körnige Paste. Man erhitzt sie langsam und mit zunehmender Temperatur schmilzt der Zucker vollständig. Nun wird diese Flüssigkeit weiter gekocht. Wenn sich Zuckerkristalle an den Topfwänden absetzen, kann man sie mit einem in Wasser getauchten Pinsel abgewischen. es kann aber auch sein, dass der Zucker nicht an der Seite kristallisiert. Ich nehme manchmal einfach etwas mehr Wasser (dauert dann halt schon einige Minuten länger), dann passiert sowas eigentlich nicht. Bitte niemals rühren!! (Gerührt wird nur, solange Zucker-Wasser-Mix noch kalt ist). Denn wenn man rührt, klumpt der "sich eigentlich verflüssigen wollende" Zucker.

Sobald der Zuckersirup aufkocht, muss man ihn genau beobachten. Nichts anderes darf einen ablenken, es geht jetzt um den richtigen Zeitpunkt. Bitte beachten, dass die Topfwände heißer sind als der Boden, daher bildet sich hier zuerst Karamell. Sollte es irgendwie stark zu dampfen beginnen und unregelmäßig schnell zu bräunen, drehen Sie den Topf vorsichtig, damit an allen Stellen die gleiche Temperatur herrscht. Das ist in diesem Stadium Ihre einzige Intervention. Wie gesagt, auf keinen Fall rühren, da der Zucker ansonsten kristallisiert.

Ab hier ist es Geschmackssache: welche Farbe soll der Karamell haben? Hellgold, Bernsteinbraun oder sogar noch etwas dunkler?

Ich gehe nach dem Geruch - wenn es riecht wie auf dem Jahrmarkt, dann ist es meine bevorzugte "Stärke".

Wir können uns ansonsten hier nur noch an der Farbe orientieren, denn zum Probieren ist der Karamell viel, viel zu heiß. Selbst wenn man den Topf jetzt sofort vom Herd nimmt, kocht der Karamell weiter. Hier ist noch eine ganze Weile oberste Vorsicht geboten!

Um zumindest den Kochvorgang abzubrechen, kann man den Topf in die mit Wasser gefüllte Spüle stellen. Ich persönlich warte aber lieber, denn mit der Schocktherapie gerät der Karamell schnell zu hart (besonders kleinere Mengen) und muss dann nochmals ganz vorsichtig bei schwacher Hitze erhitzt werden, weil man ihn so nicht gebrauchen kann.

Also ein wenig Geduld, und dann kann man den Karamell weiterverarbeiten, z.B. wie im Zeitraffer-Bild unten als Sauce.