Brasato ai Daily Red

Hauptspeise

Von Jason Carter (nach Nick Stellino)

Personen: 4-6

Vorbereitungen: Marinierzeit (über Nacht).

Als ich nach 5 Jahren, die ich in Asien gelebt hatte, wieder nach Kalifornien zurückkam, habe ich ein Jahr in einem High-End Küchenstudio gearbeitet, das auch Kochklassen mit prominenten Köchen anbot. Ich hatte das Glück, für einige als Sous-Chef agieren zu dürfen, unter anderem für Nick Stellino, der schon jahrelang eine erfolgreiche Kochshow im Fernsehen hatte. Dies Rezept heißt zwar eigentlich "Brasato al Barolo", aber es passt perfekt zu diesem Daily Red. Viel Freude mit dem Brasato und natürlich mit meinen Weinen,

Ihr Jason Carter

Photo links: So sieht das Brasato vor dem Reduzieren/Passieren aus, wenn es aus dem Ofen kommt.

Zutaten:

Für die Marinade:

1 Zwiebel grob gewürfelt
1 Karotte grob gewürfelt
1 Stange Staudensellerie grob geschnitten
2 angedrückte Knoblauchzehen
2 Flaschen Daily Red, eine für den Pott, die andere für den Tisch

Für den Braten:

1.2-1.4 kg Rinderschmorbraten, gebunden
z.B. Muskelfleisch aus der Schulter („Priesterhut“) sowie Oberschale und Nuss, da sie nach langem Schmoren nicht trocken/hart werden
Das Fleisch bitte mit Küchengarn (drei Mal über die Länge und drei Mal über die Breite) fest zusammenbinden.
1 gestr. EL Salz, 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 TL Mehl
4 EL Olivenöl
1 TL rote Pefferbeeren, zerstoßen
1 TL getrockneter Thymian (oder 4 Zweige)
60-100g gewürfelter Pancetta oder Bacon
1 Zwiebel fein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie fein gehackt
1 Karotte fein gehackt
6 Knoblauchzehen in dicke Scheiben geschnitten
3 Lorbeerblätter
1 TL getrockneter Rosmarin (oder 1 Zweig)
1 TL glatte Petersilie
2 EL Tomatenmark
700ml Hühner- oder Rinderbrühe

Am Vorabend die grob gehackten Selleriestangen, Zwiebel- und Möhrenwürfel zusammen mit den zerdrückten Knoblauchzehen und der Flasche Daily Red in eine große Schüssel geben. Das Fleisch hineingeben, abdecken und über Nacht und bis zum Kochbeginn am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen, zwischendurch (früh morgens) einmal wenden.
Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen.
Marinierflüssigkeit abseihen, Gemüse entsorgen. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, bevor Sie weitermachen, also diese Pause bitte einplanen.
Dann das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Mehl gleichmäßig bestäuben, eventuelle Reste abschütteln.
1,5 EL vom Öl in einem großen Bräter oder in einer großen, schweren Kasserole bei mittlerer Flamme erhitzen, bis es richtig heiß ist (ca. 2 Minuten bei Gas). Fleisch von allen Seiten ca. je 3 Minuten anbräunen, dann aus der Pfanne in eine Schüssel beiseite stellen.
Restliches Öl hinzugeben und wenn es richtig heiß ist, Knoblauchscheiben, roten Pfefferkörner und Pancetta hinzugeben und eine Minute anbraten.
Nun die fein geschnittenen Zwiebel-, Möhren- und Selleriestückchen zusammen mit Lorbeerblättern + Rosmarin + Thymian+ Petersilie zugeben. 3-4 Minuten weiterbraten, bis es in der Pfanne fast trocken ist. Tomatenmark einrühren und weitere 1-2 Minuten mitrösten, restliches Mehl anstäuben und weitere 1-2 Minuten rösten, bis das ganze einer dicken Paste gleicht.
Dann mit der Weinmarinade und Brühe ablöschen und die Reste vom Boden des Bräters mit dem Holzlöffel abschaben. Dabei zum Kochen bringen.
Nun das Fleisch mitsamt seinem Saft wieder in die Flüssigkeit geben, die Hitze reduzieren, bis es langsam simmert und, abgedeckt, 2-3 Stunden köcheln lassen, dabei alle 30 Minuten drehen, bis der Braten sehr mürbe ist.
Die Flüssigkeit in eine Kasserolle abgießen, den restlichen Braten warm stellen oder in einer Schüssel mit Folie abdecken und ruhen lassen. Den Bratensud ca. um die Hälfte reduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht (30-40 Minuten). Wer sie feiner haben möchte, kann sie pürrieren oder passieren. Am Schluss nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Braten evtl. noch mal kurz in der Sauce erwärmen, dann in dünne Scheiben schneiden und die Sauce dazu servieren.

Dazu passt Polenta, besonders gut Pilzpolenta.

Cheers, Ihr Jason Carter

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