Carnitas

Hauptspeise

Carnitas – eine der optimalen Bestimmungen für Schweineschulter.

Hier wird das Fleisch erst bedeckt mit Schmalz und etwas Wasser erst quasi confiert, dann die Flüssigkeit verkocht und die übrig bleibenden Fleischstücke im Fett knusprig gebräunt.

Zeit: ca. 10 Minuten + 2-3 Stunden köcheln lassen, dann noch knusprig braten

Vorbereitungen: Salat waschen, evtl. Tortilla-Teig vorbereiten oder aufbacken.

Guacamole und Salsa dazu?

(JH)

Zutaten:

• Tortillas -> Rezept 1 oder -> Rezept 2
• 1 kg Schweineschulter ohne Knochen, Haut abgezogen, in 3-4 Stücke geschnitten
• 1 EL Salz
• 1 Knoblauchknolle, quer in der Mitte durchgeschnitten
• Schale von 2 unbehandelten Orangen, mit dem Sparschäler abgeschält
• Schale von 1 Limette, mit dem Sparschäler abgeschält
• 2 grüne Chilischoten, längs halbiert (oder Chipotles in adobo oder andere Chilis)
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Zimtstange (am besten mexikanischer Canela)
• 1 ½ TL gerebeltes (wenn möglich mexikanisches) Oregano
• 1 TL zermörserte Korianderkörner
• 1 TL gemahlenen Cumin (Kreuzkümmel)
• ¼ TL Piment, gemahlen

Garnitur:

• 1 Romanasalat, fein gerupft
• Pico de Gallo oder Salsa verde
• gehacktes Koriandergrün
• rote Zwiebelringe
• Limettenspalten

Zubereitung:

1. Schmalz, Knoblauch, Orangen- und Limettenschalen, Chilis, Lorbeerblätter und Salz in einem großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Schmalz anfängt zu kochen. Hitzezufuhr beenden und etwas abkühlen lassen.
2. Wenn das Schmalz kühl, aber noch flüssig ist, 100 ml Wasser und das Schweinefleisch hinzufügen. Das Fleisch sollte vollkommen in das Fett eingetaucht sein. Bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden lang köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
3. Hitzezufuhr auf mittlere Hitze erhöhen, sodass das Schmalz anfängt zu kochen. Ab diesem Punkt empfiehlt es sich, einen Spritzschutz zu verwenden!
4. Fleisch im heißen Schmalz weitere 30 Minuten lang braten, bis es goldbraun und knusprig ist.
5. Mit der Lochkelle herausnehmen und ca. 5 Minuten lang abtropfen lassen, dann mithilfe zweier Gabeln auseinanderzupfen und bei Bedarf noch etwas nachsalzen.
6. Das Fleisch hat für sich viel Würze und sollte nicht besonders garniert werden, daher einfach Tortillas in einer trockenen Pfanne ca. 20 Sekunden von jeder Seite erwärmen, dann mit Fleisch, Salat und Pico de Gallo/Salsa Verde füllen. Ein wenig Koriandergrün und rote Zwiebelringe dürfen auch noch mitspielen, etwas Limettensaft darf auch immer sein.

Guten Appetit und Cheers!

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