Coustillants von der Tonkabohne

Dessert

Dessert für 4 Personen vom Königsteiner Sternekoch Christoph Rainer, entdeckt bei www.kochmonster.de , nachgekocht von uns. Die Herausforderung sind die Coustillants aus Zucker, der Rest ist leicht zu wuppen. Wenn es mit dem Zucker partout nichts werden sollte, könnte man es auch mit Servierringen anrichten - no worries!

Kochmonster.de schreibt dazu:

"Ein fragiles Kochkunstwerk, dessen Konstruktion ein sehr ruhiges Händchen voraussetzt. Christof Rainer, Chef de cuisine aus der Königsteiner Villa Rotschild,kombiniert hier exotische Aromen von Ananas, Banane, Grüntee und Tonkabohne mit verschiedenen Temperaturen und Texturen gekonnt zu einem sternewürdigen Menü-Finale.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Level: chef de cuisine Zubereitungsart: mise en place"

Zutaten:

Croustillant

• 225 g Fondant
• 150 g Glukose (es geht auch Isomalt)
• 30 g Butter
• 4 Stück Tonkabohne (ich nehme 0,5-1 Bohne)

Mousse von der Tonkabohne

• 25 g Vollei
• 10 g Eigelb
• 10 g Zucker, weiss
• 1 Stück Tonkabohne (mir reicht hier ebenfalls 0,5-1 Bohne)
• 2 Stück Gelatine, Blätter, weiss
• 150 g Kuvertüre, weiss
• 200 ml Sahne

Sorbet vom Maccha-Tee (bitte ganz genau! an das Rezept halten, dann schmeckt es super)

• 250 ml Wasser
• 60 g Zucker, weiss
• 0,25 Stück Vanilleschote
• 0,5 Stück Zimtstange
• 1 g Ingwer, frisch
• 40 g Glukose (oder Isomalt)
• 6 Stück Minzeblätter, frisch
• 15 ml Orangensaft
• 15 ml Zitronensaft, frisch gepresst
• 3 g Grünteepulver
• 10 ml Cointreau
• 1 Stück Gelatine, Blätter, weiss

Schokoladenbiskuit

• 2 Stück Eier
• 125 g Zucker, weiss
• 75 g Kuvertüre, dunkel
• 80 g Butter
• 35 g Weizenmehl

Sauce Creôle

• 125 g Zucker, weiss
• 70 ml Wasser
• 70 g Banane, reif
• 35 ml Zitronensaft, frisch gepresst
• 75 ml Kokosmilch
• 75 ml Sahne
• 10 ml Rum, braun
• Ananasscheiben
• 1 Stück Babyananas
• 200 ml Ananassaft
• 0,5 Stück Vanilleschote

Himbeergelee

• 200 g Himbeermark
• 30 g Zucker, weiss
• 5 ml Himbeergeist
• 3 Stück Gelatine, Blätter, weiss

Zubereitung:

Croustillant

1. Fondant, Glukose, Butter zusammen mit den geriebenen Tonkabohnen bis auf 106 °C kochen.
2. Das Ganze auf ein Backblech geben und erkalten lassen. Die feste Masse in Stücke brechen, in einen Mixer geben und fein mahlen. Das Mahlgut mithilfe einer Schablone (ich hab Ränder mit Messer in Form gebracht, ging besser) auf ein Backblech sieben.
3. Im vorgeheizten Ofen 2 Minutenbei 170 °C schmelzen lassen. Im warmen Zustand (mit Backpapier) über insgesamt 4 Rohre biegen und erkalten lassen (habe Edelstahlabschnitt meiner Chilimühle benutzt und Besteckhandschuh als Hitzeschutz getragen).
4. Man kann diese Zylinder vorher herstellen (sollte man auch...) und in einer Tupperschüssel auf Küchenkrepp zwischenlagern. Sie sind sehr zerbrechlich und das schwierigste an diesem Dessert.

Mousse von der Tonkabohne

1. Vollei, Eigelb, Zucker und geriebene Tonkabohne auf einem Wasserbad warm schlagen. Danach auf Eis kalt rühren.
2. Die eingeweichte und aufgelöste Gelatine dazugeben (ich siebe nochmal durchs Superbag-Suppensieb) und (dann) die aufgelöste Kuvertüre unterrühren.
3. Zum Schluss (wenn abgekühlt aber noch nicht angezogen) die Sahne schlagen (+ Prise Salz) und unterziehen.

Sorbet vom Maccha-Tee

1. Alle Zutaten bis auf Teepulver, Cointreau und Gelatine zusammen aufkochen. Die Gelatine einweichen und dazugeben. Eine Stunde ziehen lassen und dann passieren.
2. Cointreau und Teepulver dazugeben. In der Eismaschine frieren lassen.

Schokoladenbiskuit

1. Eier und Zucker auf dem Wasserbad aufschlagen. Butter und Kuvertüre separat schmelzen lassen. Die warme Eimasse auf Eis kurz kalt rühren.
2. Die Schokoladenmasse zur Eimasse geben, das Mehl sieben und unterheben.
3. Masse auf ein Backblech geben, dünn ausstreichen und ca. 15 min bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen backen.
4. Erkalten lassen und rund ausstechen ( 5 cm Durchmesser).

Reste halten sich in Tupper, habe ich mit Resten vom Mousse und gefriegetrockneten Erbeeren (über Nacht in Zuckerlösung stehen lassen) am nächsten Tag mit Eis als schnelles Törtchen serviert.

Sauce Creôle

1. Den Zucker mit dem Wasser zu hellem Karamell kochen.
2. Danach die restlichen Zutaten dazugeben und aufkochen lassen.
3. Mit dem Pürierstab mixen und passieren (wenn es etwas abgekühlt ist). In Spritzflasche füllen, hält sich locker 2 Tage im Kühlschrank.

Karamell-Tip: wenn es bräunt und es richtig nach Jahrmarkt riecht, den Topf sofort vom Herd; zwischendurch möglichst nicht rühren

Ananasscheiben

1. Ananas schälen, den Strunk ausstanzen (habe ich mit dem Apfelentkerner gemacht, paßte genau bei Baby-Ananas).
2. Die Frucht in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher (7 cm Durchmesser, ich nehme die Anrichte-Ringe) in eine gleichmäßige Form bringen.
3. Ananassaft und die Vanilleschote zusammen aufkochen, über die ausgestochenen Scheiben geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 5 Minuten schmoren lassen.

Ich lasse den Ofen weg, finde sie mit Biss leckerer.

Himbeergelee

1. Himbeermark, Zucker und Himbeergeist aufkochen, die Gelatine einweichen, ausdrücken und dazugeben.
2. Die Masse ca. 0,5 cm dick in einen Rahmen gießen. Im Kühlschrank 1 Stunde durchkühlen lassen. Danach das Gelee in 0,5 cm große Würfel schneiden.

Ich nehme Silikon-Eiswürfelform und viertele die Würfel im Anschluss.

Anrichten

1. Die Ananasscheiben in die Mitte des Tellers legen, darauf mittig das Schokoladen-Biskuit setzen. Das Croustillant ebenfalls oben aufsetzen.
2. Mithilfe eines Spritzbeutels die Moussein das Croustillant füllen.
3. Jeweils einen Geleewürfel links und rechts platzieren, die Sauce Creôle oberhalb und unterhalb der Ananas ziehen. Zum Abschluss eine Sorbetnocke vorsichtig aufsetzen.

Herzlichen Glückwunsch zum Durchhalten bis hier! Guten Appetit & Cheers!