Der einzig wahre Veggieburger

Hauptspeise

Es ist viel Arbeit, aber nicht schwer. Dieser Veggieburger wird hauptsächlich aus einem Pfund ofengerösteten Shiitake und schwarzen Bohnen gebastelt.

Er war eine echte Überraschung. Spontan geplant, dafür eingekauft ... – manchmal wird ziemlich viel Arbeit eben doch belohnt.

Schwierigkeit: leicht, aber hoher Aufwand ;)

Für 4-6 Personen (es werden 6 Patties)

Zeit: ca. 1 Std. Vorbereitung (inklusive Bohnen und Pilze im Ofen trocknen), dann ca. 15 Minuten fürs Formen und Braten. Dann nur noch zusammenbauen und genießen.

Zutaten:

Patties:

• 1/4 cup (60g) Perlgraupen
• Meersalz + frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 pound (500g) Shiitake-Pilze, gewürfelt (siehe Bilder)
• 2 tablespoons (10 ml) Olivenöl
• 1 14.5 Ounce (450 ml) Doese schwarze Bohnen, abgetropft
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 1/2 cup (115 g) geröstete Cashewkerne, ungesalzen
• 1 tablespoon (15 g) kernige Haferflocken
• 1/4 cup (57 g) Mayonnaise
• 1 großes Eigelb
• 1 tablespoon (15 g) Misopaste
• 1 teaspoon Chilipulver
• 1/2 teaspoon Agavendicksaft
• 1/2 teaspoon geräuchertes Paprikapulver (habe ich wegen einer Allergie gegen Tandorigewürz von Ingo Holland getauscht)
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1/2 cup (115 g) "sharp" (normaler/mittelalter) Cheddar, ich hab Bio Irish Cheddar genommen
• 1/4 cup (60g) Cotija- oder Feta-Käse, fein zerkrümelt

Zusammenbau:

1 tablespoon Olivenöl

6 Scheiben American oder Cheddar Käse

6 Hamburger Buns (Rezept unter "Basisrezepte")

und dazu Mayonaise, Ketchup, Dijon-Senf (Senf unter Pattie), Tomatenscheiben (jeweils mit einer Prise Salz drauf) und zerpflückter Eisbergsalat

Zubereitung: s. u., bitte

Zubereitung:

1. Ofen auf 170° Heißluft oder 180 Ober- und Unterhitze vorheizen. Unterdessen Perlgraupen in einem kleinen Topf mit gesalzenem Wasser kochen, bis sie richtig weich sind, ca. 40-50 Minuten köcheln lassen. Abseihen und auskühlen lassen.
2. Während die Graupen kochen, die Shiitake würfeln, nicht superklein, aber auch nicht nur in 4 oder 6 Würfel. Die Kantenlänge sollte so bei 0,6-1,3 cm liegen. Gleichmäßig auf ein Blech mit Backpapier geben, mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und durchheben, dann gleichmäßig zu einer Lage verteilen und dann im Ofen backen lassen, bis sie nur noch halb so viel Volumen haben, ca. 15 Minuten. Dieser Schritt ist wichtig, da er das überflüssige Wasser aus den Pilzen entfernt, was besseren Biß gibt. Lieber zu lange als zu kurz rösten, ruhig mal durchheben und wieder glatt streichen - so schmeckt der Burger später nicht matschig, sondern nur saftig. Danach abkühlen lassen.
3. Die schwarzen Bohnen genauso auf einem Blech mit Backpapier verteilen und im Ofen ca. 10 Minuten rösten, bis sie aufgeplatzt sind und an den Ecken trocken aussehen. Sie geben dem Burger Bindung und liefern Proteine. Auch abkühlen lassen.
4. Den letzten tablespoon Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch unter Rühren 8-10 Minuten weich braten. Abkühlen lassen.
5. Cashews und Haferflocken in einem Mixer/Moulinette fein kleinhechseln.
6. In einer großen Schüssel Mayo, Eigelb, Misopaste, Chilipulver, Agavensaft, Paprika und Cayennepfeffer miteinander verrühren. Dann abgekühlte Perlgraupen, Pilze, Bohnen, Zwiebel-Knoblauch-Mischung und Cashew-Haferflocken"mehl" dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer gut vermischen und zerquetschen, ca. 2 Minuten, bis alles gut vermengt ist und klebrig. Ungefähr ein Viertel der Masse abnehmen und separat pürieren, danach wieder zurück zur Masse geben. Geriebenen Cheddar und zerkrümelten Fetakäse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Hände leicht ölen und aus der Masse 6 gleichgroße Patties formen. Dies kann man bis zu 2 Tage im Voraus machen (aber gut in non-stick einwickeln und kühl stellen). Ich habe die Hälfte vakuumiert und fürs nächste Mal eingefroren. Servieren: Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen und Patties von jeder Seite braun braten, bitte möglichst nur einmal wenden, also Geduld vor dem ersten Wenden), es dauert, wenn wie bei mir 3-4 Stck. in die Pfanne passen ca. 10+ Minuten pro Portion. Dann gleich Käsescheiben auf die noch heißen Burger, kurz bevor man sie auf die Buns legt, so daß der Käse beginnt zu schmelzen. Die Burgerbrötchen (Buns) dann mit den Toppings Ihrer Wahl belegen.

Guten Appetit & Cheers!

(JH)

Hierzu passt: