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Filet Mignon mit wildem Brokkoli, Karotten-Ingwer-Püree, dazu konfierte Drillinge mit geschmolzenem Gryère und Thymian-Kirsch-Marmelade

Hauptspeise

Filet

Die vegane Rezeptvariante finden Sie HIER

Ein Festtagshauptgang passend nicht nur zum Weihnachtsvino...

Wenn man gut plant, was man wann macht, und ein wenig Routine beim Steakbraten hat, ist es gut zu managen. Außerdem lässt sich das Rezept leicht auf mehr Personen umrechnen. Von der Marmelade ist ohnehin zu viel da, sie soll angeblich auch auf Toast schmecken, das habe ich allerdings nicht probiert, sondern den Rest portionsweise im Eiswürfelbehälter eingefroren (danach kommen die Eiswürfel in einen Ziplocbeutel zur einfachen Entnahme), um sie zu Rotkohl, Wildgoulasch und ähnlichen Gelegenheiten nutzen zu können.

Für 4 Personen

(links schon die erste Bild-"Rückmeldung")

Zeit: ca. 2-4 Stunden, da lange Kochzeiten dabei sind.

Vorbereitungen/Reihenfolge: 1) Kirschen entkernen, Jam machen (mit 2 Std. Reduktionsphase), 2) Kartoffeln confieren und im Öl bereit halten, 3) Brokkoli vorbereiten, bis er nur noch in den Ofen muss, 4) Fleisch rauslegen, damit es auf Raumtemperatur kommt, 5) Püree vorbereiten, so dass es nur noch wieder erhitzt und püriert werden muss, 6) Käse reiben (JH)

Cast Iron Filet Mignon:

  • pro Person ein schön geschnittenes Filet Mignon
  • eine große gusseiserne Pfanne plus Olivenöl und einen "Stick" Butter
  • natürlich Salz, Finishing-Salz und Pfeffermühle mit gutem Pfeffer
  1. Die Gusseiserne Pfanne erhitzen, bis sie buchstäblich rauchend heiß ist, dann 2 TL Olivenöl oder Wagyufett in die Mitte geben und den Filets eine gute Anbratkruste auf Seite 1 verpassen.
  2. Drehen und 1 Minute weiterbraten. Ein schönes Stück Butter (2 Finger breit) dazugeben, um diese Seite des Filets zu Karamellisieren. Herausnehmen und abgedeckt ruhen lassen.
  3. Kurz vorm Servieren nochmals für 1 Minute mit der heißen Butter erhitzen, dabei mit einem Löffel die flüssige Butter über die Steaks schöpfen.

Gerösteter wilder Brokkoli:

  • 300 g wilder Brokkoli (z.B. vom Keltenhof)
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl und
  • Eiswürfel zum Abschrecken
  1. Dicke Endstücke abschneiden, währenddessen einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Salz zugeben.
  2. Den Brokkoli mit den Stängeln nach unter ins Wasser geben und für 2 Minuten blanchieren. Währenddessen eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln vorbereiten.
  3. Danach herausheben und in dem Eisbad abschrecken.
  4. Brokkoli auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig auslegen. Mit Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und im Ofen rösten bis zum gewünschten Gargrad (z.B. 15 Minuten bei Ofen mit zugeschalteter Umluft 200°C)

Karotten-Ingwer-Püree:

  • 6 große Karotten (am besten Moor-Möhren)
  • 3 ("Daumen") Stück Ingwer
  • 3 Selleriestangen
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • Sahne (Vollfettstufe)
  • 2 EL Butter
  1. Geputzte Karotten, geputzte und leicht von Fäden befreite Selleriestangen, abgezogene rote Zwiebel und abgezogenen Knoblauch grob hacken.
  2. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und alle Zutaten bis auf den Ingwer unter Rühren ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze zusammen anschwitzen.
  3. Nebenbei (oder vorher) Ingwer von Haut befreien (mit der Rückseite eines Teelöffels oder mit Sparschäler) und so klein wie möglich würfeln.
  4. 2 EL Butter in den Topf geben und 2 Minuten weiterbraten, dann Ingwerwürfel dazugeben und weiter 5 Minuten braten.
  5. Wenn alle Zutaten weich sind und intensiv duften, mit der Sahne auffüllen, einmal zum Kochen bringen und dann Hitze soweit reduzieren, dass das Ganze über 35 Minuten langsam köchelt und einreduziert. Eventuell auch länger, wenn es noch zu flüssig sein sollte.
  6. Mit einem Pürierstab oder im Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer (wer mag, darf auch einen Hauch Muskatnuss, Koriander und Cumin drangeben) abschmecken.

Confierte Drillinge & Gruyere

  • 900 g Drillinge (kleine Kartoffeln)
  • ca. 200g Gruyère (gerieben)
  • 8 Knoblauchzehen
  • 4 Zweige Rosmarin
  • Pflanzenöl (sehr viel, es muss die Kartoffeln komplett bedecken)
  1. Geputzte Drillinge mit Knoblauch und Rosmarin zusammen in eine ofenfeste Form geben.
  2. Komplett mit Pflanzenöl bedecken, in den kalten Ofen stellen und diesen auf 200°C anstellen. Kartoffeln ungefähr 30-40 Minuten backen ("confieren" = Garen in Fett statt in Wasser). Nach 30 Minuten mit einer Gabel Garprobe machen. Die Kochzeit hängt von der Größe der Kartoffel ab.
  3. Wenn die Kartoffeln durch sind, Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen (bis zu diesem Punkt kann man die Kartoffeln schon vorbereiten) und gußeiserne Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen.
  4. Sobald sie heiß ist, mit einem gelochten Löffel die Kartoffeln aus dem Öl in die Pfanne heben und Farbe annehmen lassen. Braten, bis sie anfangen braun zu werden. Gryére hinzugeben und weiterbraten, bis der Käse braun und "crunchy" wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kirsch-Thymian-Jam:

  • 3 Pfund Kirschen (1,3 kg)
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 ganze Sternanis-"Sterne"
  • 2 ganze Lorbeerblätter
  • 1/2 Zimtstange
  • Saft einer ausgepressten Orange
  • 1 Flasche Rotwein (z.B. Simply Sunshine Red)
  1. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, geschnittene Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und anbraten, bis es aromatisch riecht.
  2. 1 EL Butter hinzugeben, eine Minute weiterbraten und dann die Kirschen hinzugeben sowie die in einem kleinen Stoff- oder Teesieb-Säckchen eingepackten Aromaten (Thymianbund, Sternanis, Lorbeerblätter und Zimtstange). Noch keinen Wein zugeben, sondern erstmal weiterkochen/braten, bis fast alle Flüssigkeit von den Kirschen verkocht ist.
  3. An diesem Punkt die Flasche Wein und den Saft dazugeben und für ca. 2 Stunden köcheln lassen oder so lange, bis der Wein fast ganz einreduziert ist. Das Säckchen mit den Aromaten entnehmen.
  4. Mit Salz abschmecken. Nun entweder stückig servieren oder noch in den Mixer geben für eine homogenere Konsistenz.

Nun kann alles zusammen serviert werden - guten Appetit!

Oder auch: Happy Holidays und cheers! (JH)

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