Focaccia

Grundrezept

Statt Brot und Butter heißt es hier Olivenöl und Fladenbrot ;-)

Diese Variante ist mit Tomaten, Kräutern und - im Sommer - auch mit dünnen Zitronenscheiben belegt.

Das Rezept, das ich für Sie geschrieben habe, kommt dem, was ich seit über 30 Jahren freestyle mache, relativ nah. Dennoch ist es keine 50 Seiten lang und einfach nachzubacken, was mir wichtig war.

Sie werden es eventuell mit Hefe zubereiten, das ist auch völlig okay. Ich benutze aber italienischen Weizensauerteig, auch Mutterhefe oder lievito di madre genannt. Der von Ruggeri ist am zuverlässigsten in der Anwendung, daher empfehle ich ihn hier.

Es ist ein fest geführter Sauerteig, der für eine unglaublich tolle Luftigkeit sorgt, ohne geschmacklich "sauer" zu machen, sondern er macht den Geschmack einfach etwas komplexer und runder. Eben "echt italienisch" ;-)

Dafür benötigen Sie zusätzlich zur normalen Gehzeit nur 2 Stunden Vorlauf (oder am Vorabend ansetzen). Die Focaccia schmeckt uns einfach besser und wir haben auch das Gefühl, dass sie uns besser bekommt.

Der hier abgebildete Wein ist nur selten erhältlich, so köstlich er auch ist, daher sorry, falls Sie ihn nicht kaufen können. Focaccia (ohne Tomaten) schmeckt aber zu jedem guten Wein.

(JH)

Zutaten:

• 600 Gramm Mehl Type 0 oder 00 (oder 550, jedenfalls möglichst backstark), aufgeteilt in 100, 400 und 100 Gramm
• 450 ml Wasser, aufgeteilt in 100, 300 und 50 Gramm
• 50 g Lievito Madre Mix von Ruggeri
• 10 g mildes Meersalz
• 15 g Olivenöl
• 50g Olivenöl (evtl. mit etwas Wasser vermischt) zum Bepinseln
• optional: etwas Wasser in einer Sprühflasche für den Backbeginn

Für den Belag:

• kleine Tomaten, halbiert und/oder große Tomaten, filetiert und in Stückchen
• Kräuter, in etwas Olivenöl gewendet, damit diese frittieren, statt zu verbrennen
• optional: dünne Bio-Zitronenscheiben
• optional: Knoblauch

Zubereitung:

1. 50 g Lievito Madre Mix in einem Gefäß mit Deckel (z.B. Weckglas) mit 100 g Mehl und ca. 100g Wasser mischen. 2 Stunden gären lassen. Der sehr feste Brei steigt in dieser Zeit im Gefäß hoch.
2. Direkt nach dem Ansetzen des Livietos 400 g Mehl mit 300 g Wasser in einer Schüssel grob vermischen. So kann das Mehl schon mal möglichst viel Wasser aufnehmen, Kneten ist noch nicht nötig.
3. Wenn der Livieto aufgegangen ist, mit den restlichen 50 g Wasser verrühren und zur feuchten Mehlmischung geben und alles zusammen gut verkneten. Das geht wohl besser in der Küchenmaschine, aber ich mache es mit Mixer und Knethaken.
4. Dann die restlichen 100 g Mehl mit dem Salz vermischt zugeben, und dann das Olivenöl einarbeiten.
5. Alles ca. 10 Minuten gut kneten (lassen) und dann abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Ab diesem Zeitpunkt können Sie den Teig backen oder für den Folgetag in einem verschlossenen, mit Olivenöl ausgepinselten Gefäß mit viel, viel Platz zum Weiteraufgehen (zum Beispiel ein großer Kunststoffeimer mit Deckel) im Kühlschrank reifen lassen. Geschmacklich und von der Luftigkeit wird er dann noch besser. Falls Sie am selben Tag backen wollen, machen Sie den Teig möglichst früh und geben Sie ihn dann je nach Zeit nur für eine bis ein paar Stunden in den Kühlschrank.

1. Wann auch immer Sie backen wollen, holen Sie den Teig vorsichtig aus dem Behälter und geben Sie ihn auf ein geöltes (für Knusprigkeit von unten mit etwas Maisgries bestreutes), tiefes Backblech oder in eine ofenfeste Form (mit planem Boden). Großzügig Olivenöl auftragen, einfach mit den Händen. Locker abgedeckt darf er sich nochmals mindestens 2 Stunden entspannen und weiter aufgehen.
2. Dann drücken Sie ihn mit geölten Händen von der Mitte her sanft auseinander, möglichst ohne evtl. schon vorhandene Luftblasen zu zerstören. Wenn der Teig "entspannt" ist, rutscht er schon quasi von alleine bis an die Ränder der Form.
3. Falls er aus der Kaltgare im Kühlschrank kam und noch nicht so gut akklimatisiert und aufgegangen aussieht, noch weiter gehen lassen, bis die Luftblasen im Inneren gut zu erspähen sind.
4. Großzügig mit dem Öl bepinseln/beträufeln und mit geölten Händen Mulden hineindrücken. (Zur Öl/Wasser-Frage: je mehr Wasser, desto saftiger wird die Focaccia, kann aber auch matschig werden, wenn es zuviel ist. Je mehr Öl, desto knuspriger wird sie, kann aber auch hart werden. Ich nehme also den Öl-Wasser-Mix bei nur mit Kräutern belegter oder unbelegter Salz-Focaccia. Ich verwende nur Öl und kein Wasser, wenn Tomaten, Zitronenscheiben oder andere feuchte Dinge zum Belag gehören.)
5. Nun belegen, d.h. Tomatenhälften (mit der Schnittseite nach oben) und die anderen Zutaten leicht in den Teig hineindrücken, damit sie beim Aufgehen im Ofen nicht "abgeworfen" werden, und im auf 230-240 Grad vorgeheizten Ofen für 35 Minuten backen.
6. Direkt nach dem Einschieben bei fast geschlossener Ofentür mit dem Zerstäuber Wasser einsprühen, und dann schnell die Tür schließen. Nach 15 Minuten einmal die Tür öffnen, damit der Wasserdampf raus kann, er hat seinen Dienst getan, ab nun geht es zur Kruste! Die Temperatur kann auf 200 O/U reduziert werden, wenn die Focaccia zu schnell bräunt.

Je nach Ofen sollte die Focaccia nach 35 Minuten fertig und goldbraun sein, in den Vertiefungen/beim Belag aber immer noch saftig, und die Kräuter kross und nur leicht verbrannt ;-)

Sollte sie mal zu kross im Sinne von hart geraten (siehe unten rechts): nicht schlimm! Einfach, direkt nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen oder 20 Minuten mit einem feuchten Tuch abdecken.

Guten Appetit & Cheers!