Knuspriges Fried Chicken

Hauptspeise

frei nach einem Rezept von Solah el-Waylly

Zeit: ca. 2 Std. aktiv und 14 Stunden inklusive der Marinierzeit

Vorbereitungen: Huhn zerteilen, Marinade machen und marinieren

Dieses Fried Chicken ist dank einer dichten Panade mit italienischem Doppelnull-Mehl ("00") extra knusprig. Dazu wird bei etwas niedrigerer Temperatur frittiert, weil dann das Huhn auch innen gar ist, wenn es außen braun ist (gerade, wenn man die Knochen im Huhn lässt, wodurch ja auch die Haut besser dran bleibt und so die Panade viel besser hält als auf Filets oder ähnlichem). Außerdem kann so die Feuchtigkeit aus dem Huhn besser entweichen, weshalb es umso knuspriger wird und auch bleibt.

Am Schluß kommt eine Honigbutter drüber, die den pikanten "Gewürzstaub" festhält und mit ihrer Süße eventuell die magische Zutat ist ;)

Wir waren jedenfalls angetan - und auch, wenn es so "böse" frittierte Sachen nur einmal pro Quartal gibt, kommt dies Rezept in die vierteljährliche Auswahl.

Nummer eins bleiben aber "meine" Chimichangas. Aber ich bin da auch nicht objektiv.

Sohla schreibt übrigens, daß es kein Zufall sei, daß dies Rezept, wenn es zusammen mit "Stella´s Waffelrezept" gemacht wird, genau einen Liter Buttermilch verbraucht. Es soll beides göttlich zusammen schmecken. Ich kann dazu nichts sagen, da wir nach einem Blick auf unsere Bäuche entschieden haben, daß wir diese Killer-Kombo auslassen ;)

Hier aber der Link zum englischsprachigen Rezept ( eine etwas komische Übersetzung aus dem Englischen, aber immerhin eine Übersetzung, findet sich hier) für alle, die es sich so richtig geben wollen :-)).

(JH)

Zutaten:

Für die Buttermilchmarinade:

• 1 ganzes Huhn, zerteilt
• 2 1/4 cups (540 g) Buttermilch
• 1/2 cup (130 g) Franks RedHot oder eine andere scharfe Sauce, ich habe selbstgemachte Chilisauce genommen
• 1 Teelöffel (4 g) Knoblauchpulver
• 1 Teelöffel (4 g) Zwiebelpulver
• 1/2 Teelöffel (2 g) frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Teelöffel (8 g) koscheres Salz

Zum Braten:

5 Tassen (1 guter Liter) Erdnussöl, Butterschmalz oder Öl/Fett der Wahl (ich mische)

2 1/2 Tassen (375 g) italienisches 00-Mehl (ich nehme Caputo)

2 Teelöffel (8 g) koscheres Salz plus noch etwas zusätzlich zum Würzen

Für die Honigbutter:

1/3 Tasse (120 g) Kleeblütenhonig

2 Esslöffel (30 g) Wasser

3 1/2 Esslöffel (50 g) Butter

Für den Spice Dust:

10 getrocknete Arbol Chilis ca. 6 g oder andere erdig-scgarfe Chilis

12 getrocknete Kashmiri Chilis 18 g oder andere fruchtige Chilis

2 Stück 2 g Sternanis

1 schwarze Kardamomschote 2 g, nur die inneren Samen

Ein Stück Zimtrinde (4 g)

1 Teelöffel (2 g) Kreuzkümmel, ganz

1 Esslöffel (5 g) Szechuan-Pfeffer, Körner

2 Esslöffel (6 g) Steinpilzpulver

Optionale (aber von der Autorin des Originalrezeptes sehr empfohlene) Beilage: Buttermilch-Waffeln mit Vanille

Zubereitung:

Marinieren:

1. In einer großen Rührschüssel oder Behälter mit Deckel Buttermilch, scharfe Sauce und Gewürze vermischen.
2. Hühnchen in Buttermilchmix geben. Es muß komplett in der Marinade versinken, nichts sollte herausgucken. Mit Deckel oder Folie abdecken. Alternativ können Sie einen riesigen Gefrierbeutel mit Zip benutzen und ihn aber zur Sicherheit in eine Schüssel geben, falls doch etwas herausläuft.
3. In den Kühlschrank stellen und mindestens 8 Stunden und höchsten 12 Stunden marinieren.

Frittieren:

1. Füllen Sie eine ca. 30cm-Gusseisenpfanne (oder einen Bräter) mit dem Frittierfett Ihrer Wahl (ich mischte Erdnussöl und Butterschmalz). Falls Sie ein Gefäß anderer Größe benutzen, gleichen Sie bitte die Ölmenge so an, daß es halb gefüllt ist.
2. Nun bitte ein Aufsteckthermometer anbringen und auf mittlerer Hitze das Öl/Fett auf 160 Grad vorheizen.
3. Bereiten Sie ein Blech mit einem Rost und ein weiteres mit Küchentüchern ausgelegt vor.
4. Mehl und Salz verrühren. 2 Esslöffel Marinade in das Mehl träufeln und vorsichtig umrühren. Jeweils ein Stück Huhn aus der Marinade nehmen (mit den kleinsten und dünnsten Teilen starten) und sofort mit der "nassen" Hand in die Mehlmischung legen. Mit der anderen, trockenen Hand und drücken Sie das Mehl von allen Seiten gut an. Richtig schön "anbappen", es sollen sich mit der Marinade richtig große Mehl"flatschen" bilden (mit jedem Stück werden es mehr durch die ins Mehl gelangende Marinade), die sich um jedes Stück herumlegen und es einschließen. Immer gut andrücken. So maximiert man die Oberfläche, die kross paniert ausgebacken wird.
   Dann das Huhn aus dem Mehl heben und ganz vorsichtig schütteln, um loses Mehl zu entfernen, dann direkt in das heiße Öl geben. Verfahren Sie mit den restlichen Stücken genauso, dabei zuerst die Beine und Oberschenkel zusammen ausbacken, dann die Brust (bitte in vier Teile geteilt für mehr "Crunch" und damit die Zeit hinkommt) und Flügel plus Hals/Rücken (hals in einem Stück, Rücken längs halbiert), falls verwendet, in der zweiten Charge. An Hals und Rücken ist kaum Fleisch, aber laut Rezept mögen viele die crunshige Haut.
5. Sobald das Huhn ins Öl kommt, sinkt die Temperatur zunächst auf 120-135 Grad ° C ab. Schalten Sie die Brenner/Flamme nicht hoch, um dies auszugleichen. Lassen Sie die Öltemperatur nur allmählich wieder auf die 160 Grad zurückkehren, während das Huhn gart. Die Temperatur sollte nach 10 Minuten wieder um die 150 Grad betragen. Wenn nicht, dürfen Sie doch etwas höher drehen. So wird das Huhn mit der Zeit schön braun, mit extra braunen Stellen, wo das Huhn Kontakt zum Pfannenboden hatte.
6. Ungefähre Richtzeiten sind: ca. 8-10 Minuten pro Seite für Beine und Oberschenkel und ca. 6-8 Minuten pro Seite für Flügel, Brüste, etc.
7. Die fertigen Stückchen jeweils aus dem Öl auf das mit Papiertüchern ausgekleidete Blech setzen und sofort mit Salz würzen. Dann ziehen die Teile auf den Rost um, um zu ruhen. (Ich lasse sie im warmen Ofen auf die zweite Charge warten, damit sie nicht auskühlen)

In der Zwischenzeit für den Honigbutter-Drizzle (zum Überträufeln) :

1. Honig in einen zu groß scheinenden 1-Liter-Topf geben (da der Honig sehr hoch aufwallt) und bei mittlerer bis hoher Hitze karamellisieren. Er wird nussig braun und riecht nach gebranntem Zucker. Vom Herd nehmen und Wasser hinzufügen.
2. Wieder aufsetzen und unter Rühren Butter hinzufügen, bis sie eingearbeitet ist. Beiseite stellen.

Für den Spice-Dust ("Gewürzstaub"):

Die Chilis von Stengeln und möglichst den meisten Samen befreien, z.B. in indem Sie sie mit einer Küchenschere über einem Drahtgitter über einem Blech aufschneiden, gern mit Küchenhandschuhen bewaffnet, dann können Sie gefahrlos mit den Fingern nacharbeiten. Dann die Chilis in einer kleinen Bratpfanne bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie duften und warm und biegsam sind.

In derselben Pfanne Sternanis, Kardamom und Zimt 30 Sekunden lang anrösten, dann auch Kreuzkümmelsamen und Sichuan-Pfefferkörner hinzufügen. Toasten, bis alles heiß ist und duftet. In einer Gewürzmühle geröstete Chilis und Gewürze fein zerkleinern, dann das Pilzpulver untermischen. Beiseite stellen.

Servieren:

Jedes Stück mit der Honigbutter beträufeln und großzügig mit Spice-Dust bestreuen und sofort servieren.

Solah el-Waylly serviert Buttermilchwaffeln dazu, wir hatten Salat als knackig-frischen Gegenpart.

Guten Appetit und cheers! (JH)

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