Frittierte Auberginen

Melanzane fritte - Grundrezept

Vorbereitungen: Auberginen einsalzen und ziehen lassen

Die Grundlage für Vorspeisen, Pastasaucen, Beilagen, Parmigiana oder oder...

Marcella sagt, der Trick ist, die Auberginen in heißem Öl zu frittieren und dabei nur ein einziges Mal zu wenden (also Geduld) - damit sie sich nicht mit Öl vollsaugen. Und es stimmt, die kleinen "Ölfresser", die man aus der Pfanne kennt, verhalten sich in ca. 4mm hohem Öl ganz anders und brutzeln vor sich hin, ohne daß nach 2 oder 3 Minuten das Öl weg wäre.

Als Parmigiana vor dem Frittieren noch sündig bemehlt und mit guter Tomatensauce, ein Highlight der einfach-köstlichen cuccina Italiana! Reste schmecken wunderbar mit Pasta oder auf Brot.

(JH)

Zutaten:

1,4 - 2 kg Auberginen
Salz
Pflanzenöl

Zubereitung:

Vorab: Bitterstoffe und etwas Wasser entziehen

Den Stiel mit dem Blütenansatz abschneiden und die Auberginen schälen, wenn die Haut sehr dick/zäh ist. Junge schlanke italienische Sorten brauchen nicht geschält zu werden.
Die Auberginen der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben mit Salz bestreuen und in "Päckchen" übereinanderlegen, z.B. in einer rechteckigen Tupperschüssel. Gern mit etwas beschweren oder so dicht packen, daß der Deckel beim Schließen Druck ausübt. Laut Marcella Hazan reicht es aber schon aus, die Scheiben gegen die Seiten eines Durchschlages zu stellen, diesen auf eine hohe Schüssel zu setzen und 30 Minuten abtropfen zu lassen.
Die Auberginen vor der Weiterverarbeitung sorgfältig mit Küchenkrepp abtupfen.

Frittieren:

In eine große Bratpfanne 4 cm hoch Öl gießen und auf starke Hitze schalten. Die Scheiben sorgfältig mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Ende einer Scheibe in das Öl tauchen, um seine Temperatur zu kontrollieren, und wenn es brutzelt, ist es heiß genug. Einige der Auberginenscheiben so nebeneinander in die Pfanne legen, daß sie ausreichend Platz haben. Auf beiden Seiten goldbraun frittieren, dabei nur ein einziges Mal wenden.
Die fertigen Augerginen mit einem Schaumlöffel oder einem Spatel auf ein Gitter oder einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller heben. Wird das Öl zu heiß, die Temperatur ein wenig reduzieren, aber kein zusätzliches Öl zum Braten der übrigen Auberginen in die Pfanne gießen.
Werden die Auberginen so gereicht, wie sie sind, kann man sie heiß servieren. Vielleicht noch besser schmecken sie, wenn man sie auf Raumtemperatur abkühlen läßt. Die Auberginen, wenn nötig, mit Salz würzen; zumeist sind sie jedoch durch das Entbittern salzig genug.

PS: Das Lieblingsgericht meiner Kindheit (nachdem ich zuerst Auberginen gar nicht essen wollte, weil ich mich eigentlich auf meine Spaghetti gefreut hatte, meine Mutter aber überraschend "mal etwas Neues ausprobiert" hatte) sind diese Auberginenscheiben, nur etwas dicker geschnitten und vor dem Frittieren mit Mehl und Ei paniert - außen Knusprig, innen weich. Dazu eine halbe Zitrone zum Beträufeln - für mich immer noch (aber in Vorspeisengröße) ein perfektes Sommeressen - besonders nach einem langen, anstrengenden Lauf.

Guten Appetit & Cheers!

Dazu passt: