Harissa

Grundrezept

Früher gab es immer die Paste aus der gelben Tube, aber seitdem ich (wegen Paprika-Unverträglichkeit) dies Rezept ausgetüftelt habe, gibt es nur noch diese für mich.

Mit dieser Harissa entsteht auch das köstliche Popcorn Chicken mit Harissa und Honig.

Ergibt ca. 500-600ml. Das kann aber variieren. Meine Chilis sind zwar getrocknet, nehmen aber, da sie dennoch frisch sind (ähnlich wie Trockenobst), sehr gut das kochende Wasser auf und werden wieder fast prall, und ergeben so evtl. eine größere Menge als bei trockenerer Ware.

(JH)

Zutaten:

15 getrocknete Morita Chilis (wer es schärfer mag, nimmt Árbol)
2 getr. Guajillo oder getr. Mulato Chilis
1 getr. Ancho Chili
1 EL Cuminsaat (Kreuzkümmel)
2 TL Koriandersamen
3 zerdrückte Knoblauchzehen
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Weissweinessig
3 EL gutes Tomatenmark/Tomatenpaste
2 TL scharfes Paprikapulver oder gemahlenes Chilipulver
1 TL Fleur de Sel
¾ Cups (250 ml) Olivenöl, aufgeteilt in 200 ml und 50 ml

Zubereitung:

Kerne und innere Lederhäute aus den getrockneten Chilis entfernen. Das macht die meiste Arbeit, aber verhindert zu viele Bitter/Gerbstoffe. Chilis in ein großes hitzebeständiges Gefäss geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Abgedeckt so lange stehen lassen, bis die Chilies weich sind und kalt genug, um sie anzufassen.
Cumin und Koriander in einer trockenen Pfanne über mittlerer Hitze anrösten, bis es köstlich und intensiv duftet, dabei immer die Pfanne bewegen, ca. 3 Minuten lang. Kurz abkühlen lassen. Knoblauch pellen.
Die gerösteten Gewürze mahlen und zusammen mit dem Knoblauch im Mixer zu einer Paste vermixen. Chilies abseihen, grob hacken und ebenfalls in den Mixer geben. Es soll eine grobe Paste entstehen. Flüssigkeit aufbewahren und wie einen Fond einfrieren für Chili oder Braten.
Zitronensaft, Essig, Tomatenmark, Paprika (oder bei Allergie dagegen geräucherten schwarzen Pfeffer) und Salz hinzugeben und mixen, bis eine glatte Paste mit immer noch ein wenig Struktur entstanden ist. Während der Motor läuft, 200 ml Öl einlaufen lassen und weitermixen, bis alles verbunden ist.
Harissa in Gläser füllen und jeweils mit den restlichen 50 ml Öl übergiessen.

Hält bis zu einem Monat verschlossen im Kühlschrank, kann aber auch eingefroren werden.

Guten Appetit und cheers!