Herb Jam / Kräuter-"Marmelade"

Grundrezept

Das Rezept stammt aus Paula Wolferts Buch "The Slow Mediterranean Kitchen" und eignet sich vortrefflich, um die Fülle an Grünzeug aus dem Garten dann zu verwenden, wenn gerade von allem fast zu viel da ist. Oder auch, wenn aus irgendeinem Grund Kräuter und grüne Blattgemüse übrig geblieben sind. Das Rezept ist auch wirklich äußerst tolerant - ob nun drei oder 6 Knoblauchzehen, ob Grünkohlblätter, Ruccola, Rote-Beete-Blätter, Stengelkohl, Oregano, Majoran, Petersilie, Koriandergrün, Thymian, ein paar Nadeln Rosmarin, etwas Salbei - von den letzten beiden nur nicht zu viel - alles darf mitspielen. Dazu noch Chili und Ingwer und ein wenig Koriander, und zusammen mit gutem Olivenöl wird daraus ein kleines Gedicht! (JH)

PS: Wussten Sie, daß es in der Toskana ein traditionelles Brot extra für Panzanella (Brotsalat), Crostini, etc. gibt, das ohne Salz gemacht wird? Das Rezept dafür finden Sie hier.

Zutaten:

• 4 Knoblauchzehen
• 450g gemischtes Grünzeug wie frischer Spinat, Rucola, Mangold
• 3 cups / handvoll gemischte grüne Kräuter wie Petersilie, Majoran, Thymian, Oregano, Minze, Fenchel, Estragon
• 175ml extra Vergine Olivenöl
• 1 rote oder grüne Chili in dünne Scheiben geschnitten
• Ca. 1,5cm Ingwer, geputzt und fein gerieben
• 1 ganzer Teelöffel gemahlener Koriander
• Salz
• 1 EL frischer Zitronensaft und die Zesten einer halben Zitrone

Zum Anrichten / Servieren:

• Ricotta, Frischkäse, Mozzarelle oder Feta
• 4 dicke Scheiben Landbrot oder Pan Sciocco

Bilder: Herb Jam & Mozzarella und Oliven-Trüffel-Tapenade auf Sauerteigbrot

Zubereitung:

1. Den Knoblauch auf den Boden eines großen Topfs legen, darüber dann das Grünzeug und darüber die gemischten Kräuter legen (quasi mit den härteren Sachen anfangen, die feineren/weicheren obenauf). Eine große Tasse Wasser hinzufügen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann Deckel auflegen und bei niedriger Hitze weiter dämpfen lassen, so dass die Kräuter und das grüne Gemüse zusammengefallen sind und der Knoblauch weichgekocht ist, das dauert ca. 20-30 Minuten.
2. Mit einer Zange Grünzeug und Kräuter aus dem Topf in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Den Knoblauch in eine kleine separate Schüssel geben und mit einer Gabel zu einer Paste zerdrücken.
3. Nun das restliche Wasser aus dem Grünzeug und den Kräutern drücken, auf einem Brett fein hacken und zur Seite stellen.
4. In einer Kasserolle 125ml Olivenöl erhitzen, den Ingwer und Chili hinzugeben, anbraten, gelegentlich umrühren, bis es duftet und die Chili weich ist, ca. 1-2 Minuten. Dann die gehackten Kräuter und Grünzeug hinzufügen, weiter braten und rühren, bis die ganze Feuchtigkeit nach ca. 5- 10 Minuten verkocht ist. Jetzt wird die Knoblauchpaste und der Koriander ergänzt und am besten mit einem Holzlöffel in die grüne Masse eingearbeitet. Das Ganze etwas weiterbraten, ab und zu umrühren, bis sich alles gut zusammenfügt hat und sich alle Aromen verbunden haben. Vom Herd ziehen, mit Salz abschmecken, den Zitronensaft und das restliche Olivenöl (50 ml) hinzugeben.

Anrichten / Servieren:

1. Ricotta (oder anderen Käse) auf das frisch getoastete Brot geben, darauf die Kräuter-"Marmelade“ verteilen und mit Zitronenzesten garnieren
2. Man kann die Kräuter-"Marmelade“ auch bis zu fünf Tage im Voraus machen und dann im Kühlschrank zwischenlagern. Dazu gut in ein Gefäß pressen, evtl. noch einen Schluck Olivenöl obenauf oder Folie direkt auf den Herb Jam pressen, damit er vor Luft geschützt ist. Vor dem Verzehr auf Raumtemperatur bringen und los geht es…

Dazu passen: