Karamellisierter Schweinebauch nach Chef John

Hauptspeise

Für 4 Personen

Zeit: ca. 45 Minuten + 5 Stunden Backofen, dann noch 2 Stunden Ruhezeit und 12 Stunden Kühlzeit

Vorbereitungen: Schweinebauch garen und danach kühlen, Gemüse schneiden

Chef John, nach dessen Video ich das Rezept nachgekocht und um ein wenig Gemüse bereichert und etwas angepaßt habe, läßt grüßen...

Zutaten:

• 1,5 kg Schweinebauch, Knochen ausgelöst
• eine Prise Salz
• die grünen Abschnitte von 2 Bund Lauchzwiebeln
• zwei Lagen breite, dicke Alufolie

für die Sauce:

• 4 EL Brauner Rohrohrzucker (oder vorbereitetes Kochkaramell)
• 6 EL Reisessig
• 4 EL Fischsauce
• 2 EL Sojasauce
• 100g Ingwer, geraspelt und dann mit der Hand ausgepreßt (also nur den Saft nehmen)

Gemüse:

• 2 Bund Lauchzwiebeln oder mehr
• 4-5 Pak Choy oder 1 großer Mangold
• 4 große Knoblauchzehen in Scheiben

Zubereitung:

Phase 1

1. Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf etwas Lauchzwiebelgrün auf die erste Schicht Alufolie legen, die Fleischseite ganz leicht salzen und ebenfalls etwas Lauchzwiebelgrün darauf verteilen. Nur leicht salzen, da die Sauce sehr salzig wird. Das dunkle Grün von den Zwiebeln nehmen, die man nachher dazu als Beilage brät.
2. Stramm in die Alufolie einwickeln, möglichst alle Luft rausdrücken, danach in noch eine Lage Alufolie wickeln, danach mit der Schwarte nach unten in den Bräter geben und bei 93°C schön langsam für 5 Std. garen. Durch das langsame Garen verliert es kaum an Volumen.
3. Danach den Ofen ausschalten, aber das Fleisch noch 2 Std, darin abkühlen lassen. (Alternativ kann man es natürlich auch im Sous-Vide Gerät garen).
4. Danach über Nacht (oder ca. 12 Std.) in den Kühlschrank geben. Es ist wichtig, daß es komplett durchgekühlt ist, bevor man es schneidet.
5. Dann auspacken, das Zwiebelgrün wegwerfen, Schwarte je nach Geschmack abschneiden oder dranlassen. Dann Fleisch in Stücke/Quader schneiden, etwa doppelt so groß wie es mundgerecht wäre, und bei mittlerer Hitze ohne Fett (das Fleisch hat genügend eigenes) braunbraten. Also nicht zu früh drehen, und ein Stück nach dem anderen, von allen Seiten. Das dauert etwas, lohnt sich aber.
6. Wenn es braun ist, das meiste Fett abgießen, das beim Braten ausgetreten ist (durchsieben und als Schmalz verwenden). Einen Löffel von der Sauce dazugeben und das Fleisch damit überglänzen und karamelliseren. Es soll richtig dunkelbraun, d.h. schon fast an der Grenze zu Schwarz sein.

Phase 2

Finishing

1. Das Fleisch zur Seite schieben, Temperatur erhöhen und das Gemüse in die Mitte geben (bei viel Fleisch, die Schweinestückchen auf das Gemüse heben, siehe Fotos) und kurz mit anbraten, durchschwenken (insgesamt ca. eine Minute), und dann erst mit einem kleinen Schluck Wasser ablöschen und schließlich die restliche Sauce dazugießen und nun alles zusammen einkochen lassen, bis die Sauce nicht mehr zu dünnflüssig ist. In dieser Zeit verbinden sich alle Aromen.
2. Wenn alles fertig ist, dazu etwas wenig gewürztes als Kontrast zum sehr salzigen umami-lastigen Fleisch servieren, z.B. Reis oder Bulgur, unter den etwas Sesam, Nigella und eventuell rohe geraspelte Karotten untergehoben wurden.
   Guten Appetit und Cheers!
   (JH)

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