Königsberger Klopse

Hauptspeise

Königsberger Klopse nach dem Rezept meiner Oma - immer wieder wurde ich nach dem Rezept gefragt, das viele aus der Kindheit kennen. Auch von Winzern, daher gibt es auch eine kurze englischsprachige Version:

Grandma's ancient meatball recipe with capers, vinegar, herbs, lemon and cream

(JH)

Zutaten:

für die KLOPSE:

700g Bio-Hack (halb Schwein, halb Kalb/Rind)
Salz, Pfeffer, Muskatnuß
2 ganz fein gehackte Schalotten und 1 kl. Bund ebenso fein gehackte Petersilie
2-4 mit der Gabel zerdrückte Anchovisfilets
1-2 Eier
1 guter TL Senf
1 altes, in Milch eingeweichtes (bis es komplett durchgeweicht ist) und danach ausgedrücktes Brötchen / ersetzbar durch geriebene Mandeln, macht die Klopse aber härter

für die KOCHBRÜHE (und spätere SAUCE):

750 ml gute Fleisch- oder Hühnerbrühe (zum Kochen der Klopse mit Wasser verlängern, später reduzieren)
3 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2-6 EL milden Essig (Weißwein- oder Sushi/Reisessig)
Butter und Mehl für die Mehlschwitze (man kann alternativ den Kochfoond ganz lange reduzieren und am Schluss mit Creme Double verfeinern)
Kapern nach Geschmack
1 EL Majoran, den Saft einer halben Zitrone und frisch gehackte Petersilie (diese drei erst ganz zum Schluss)
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln mit Butter sind die (traditionelle) Beilage. Blumenkohl und schwarzer Reis sind aber auch sehr lecker.

Zubereitung:

Hack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß vermengen, Zwiebeln, Petersilie, Eier, Senf, Anchovis und eingweichtes, gut ausgepresstes Brötchen einarbeiten.
Brühe mit Piment und Lorbeerblatt in einem großen weiten Topf aufsetzen.
Hackbällchen formen und ca. 20 Minuten in der Brühe simmern lassen.
Klopse rausnehmen, beiseite stellen, Lorbeer und Piment entsorgen.
Fond umkippen, Topf reinigen und trocknen.
Nun die weiße Mehlschitze ansetzen und den Kochfond dafür benutzen. Oder diese weglassen, dann entfällt Punkt 5.
Stattdessen dann den Kochfond sehr reduzieren und kurz vorm Servieren mit Creme Double cremig machen - dünner, aber nicht so schwer.
Klopse wieder einlegen und würzen.
Egal, für welche Variante Sie sich entscheiden, gewürzt wird die Sauce mit Essig, es soll eine gute Säure haben, um die Cremigkeit auszugleichen und das Fett zu begleiten. Und mit Kapern! Auf jeden Fall reintun, sie geben Geschmack. Notfalls vorm Servieren raussieben und denjenigen geben, die sie mögen.
Am Schluss Majoran dazu, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und frisch gehackte Petersilie darüber geben. Mit Butterkartoffeln oder Blumenkohl servieren.

Guten Appetit & Cheers!

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