Mieral Perlhuhnbrust mit unter Trüffel verstecktem Pilzragout und Blaubeersalsa

Hauptspeise

Zeit: ca. 1 Stunde, mit Pilzen und Salsa, für die Beilage bitte extra Zeit einplanen.

Wie an den Fotos zu erkennen ist, haben wir das Gericht in verschiedenen Variationen gekocht, mal mit Supreme, mal mit dem Brustfilet, mal mit Kartoffelbaumkuchen, mal mit Kartoffeln a la creme und mal mit Pommes Duchesse... aber auch jede anständige Bandnudel kann sich dazu sehen lassen.

Bei den Pilzen sind die Bilder der Zubereitung mit Herbstpfifferlingen (danke Hannes!) zu sehen, auf einem anderen mit braunen Champignons und Steinpilzen - nehmen Sie einfach, was Sie besonders gern mögen.

Als Wein empfehlen wir iunseren fabelhaften Weihnachtswein Pinot Noir, in Weiß eine Flasche Kinero Talley´s Chardonnay, Union Sacré La Marianne (beide ausverkauft, aber einige mögen noch welche im Keller haben und sich freuen) oder Denner Theresa oder auch den Moss Wood Chardonnay.... (JH)

Zutaten

(Gern entspreche ich der Bitte nach Tipps aus dem Versandhandel für die Hauptzutaten - ich habe diese mit Links unterlegt.)

Für das Perlhuhn:

• Perlhuhnbrustfilets mit Haut (Bio oder Label Rouge z. B. Mieral "Prince des Dombes" oder in der Supreme Variante von Marie Hot)
• ca. 60 g schwarze Winter-Edeltrüffel (lassen Sie sich ruhig beraten, ob gerade Italien, Frankreich oder Spanien besser ist)
• 3-4 El beste Meersalzbutter, z.B. von Bordier oder auch Beurre d`Isigny demi sel (die Butter ist die Basis für das Pilzragout)
  Blaubeer-Salsa:
  • 200 g wilde Heidelbeeren (aufgetaut)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 1 EL Sojasauce
  • 4–5 EL Olivenöl
  • 2 EL Old Codger
  • 1 EL Zinegar
  • etwas schwarzer Pfeffer (am besten geräucherter schwarzer Pfeffer, Ingo Holland)
    Für das Pilzragout:
    • Pilze nach Wahl, je nach Sorte 250-500g
    • eine gute Handvoll Schalotten, fein gewürfelt
    • ca. 100 ml Sahne
    • schwarzer Pfeffer
    • 1 Prise Thymian
    • Fleur de Sel / Meersalz
    • Butter, nochmals 3-4 EL
      Für die Beilage Kartoffelbaumkuchen:
      • 6 mittlere Kartoffeln, festkochend
      • 4 Eier
      • 0,5 TL Kurkuma
      • 40 g Mehl
      • 60 g Speisestärke
      • 60 g weiche Butter
      • etwas Pfeffer aus der Mühle schwarz
      • etwas Muskatnuss, frisch gemahlen
      • etwas Salz
      • etwas Butter
      • etwas Öl
        Für die Beilage Kartoffeln á la crème:
        • 4 geschälte mittlere Kartoffeln, festkochend
        • weitere 200ml halb Sahne, halb Milch
        • Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung (Teil 1):

Blaubeer-Salsa:

• Die Heidelbeeren mit einer Gabel ein wenig zerdrücken. Rosmarin vom Zweig rebeln und fein hacken, mit den Heidelbeeren, dem Senf, der Sojasauce und Olivenöl nach Geschmack vermengen, sodass eine nicht zu flüssige Salsa entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bis halbe Stunde vor Verwendung kühl stellen.

Pilzragout:

• Nach dem Anbraten des Perlhuhns in der dazu benutzten Pfanne im restlichen Bratfett die geputzten, halbierten Champignons/ganzen Herbstpfifferlinge scharf braun anrösten, dann Zwiebelwürfelchen plus Butter dazu, würzen mit Salz, Pfeffer, dazu Prise Thymian. Ablöschen mit Sahne, etwas einköcheln lassen, in der Pfanne warmhalten.

Perlhuhn und Gesamtablauf:

1. Mit etwas Butter Finger/Hände einreiben. Die Perlhuhnbrusthaut mit den Fingern vorsichtig vom Fleisch lösen (mit dem Zeigefinger zwischen Haut und Fleisch fahren, ohne dass die Seiten abgelöst werden), zwischen Brustfleisch und Haut - vorsichtig aber mit Druck - fein gehobelte schwarze Trüffelscheiben mit jeweils etwas Butter dran einschieben. Keine Angst, wenn die Haut sich etwas löst, einfach später wieder richtig drüberziehen und auf der "Naht" zuerst anbraten, dann verklebt es sofort durch das Eiweiß des Fleisches. Nur darf die Haut möglichst nicht reißen. (Kann am Vorabend erledigt werden, aber ich mache das ungern, weil ich Trüffel möglichst am selben Tag verarbeite und esse. Da Heiligabend aber auf einen Samstag fällt, würde es sich hier anbieten, es sei denn, man bekommt die Trüffel mit einer Samstagslieferung - die Nerven muß man aber erstmal haben ;)
2. Doch zuvor mit Salz und Pfeffer rundherum - besonders auf der Haut - gut einreiben. Raumtemperatur annehmen lassen, Hautseite nach oben (je trockener die Haut, desto schöner die Bräunung).
3. Zunächst ohne Fett scharf auf der Haut anbraten, bis diese schöne goldbraun ist, dann Butter und etwas Olivenöl hinzugeben und schwenken, bis es buttrig-braun duftet. Einmal drehen, Flamme sofort auf kleinste Hitze, 1-2 Minuten in der Butter schwenken, dann in eine Auflaufform setzen und im Ofen garziehen lassen (bei um die 130 Grad; je nach Gewicht ca. 20-30 Minuten garziehen lassen).
4. Trick: damit das Fleisch nicht austrocknet, muss es während des Bratens häufig mit Butter bestrichen werden. Es lohnt sich!! Am besten mit Salzbutter von Bordier.
5. In der Zwischenzeit wie oben beschrieben im restlichen Bratfett die geputzten, halbierten Champignons/ganzen Herbstpfifferlinge scharf braun anrösten, dann Zwiebelwürfelchen dazu, würzen mit Salz, Pfeffer, Prise Thymian. Ablöschen mit Sahne, etwas einköcheln lassen, in der Pfanne warmhalten.
6. In anderer Pfanne die Baumkuchenrauten in Butter rundherum anbraten. Oder, wenn Sie diese nicht zubereiten wollen, etwas mehr Sahne verwenden und einige geschälte Kartoffeln mit der Mandoline dünn hobeln und zum Pilzragout geben und darin garen - mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken vor dem Servieren.
7. Anrichten: Perlhuhnbrust mittig auf Teller platzieren, über eine Ecke die Pilze geben und mit dem übrigen Trüffel überhobeln, bis sie fast ganz bedeckt sind, vor dem Fleisch die Salsa platzieren und an den Seiten die Baumkuchen rauten an die Pilze anlegen.

Zubereitung (Teil 2):

Kartoffelbaumkuchen:

1. Der Baumkuchen kann am Vortag zubereitet und dann im Backofen neben dem Perlhuhn aufgewärmt und dann kurz in der Butter angebraten werden.
2. Die Kartoffeln mit Salz zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
3. Die weiche Butter mit dem Kurkuma vermengen, dann nach und nach die Eigelbe kräftig unterrühren. Das Mehl mit der Stärke vermischen und unter die Ei-Buttermasse schlagen und alles richtig schön glattrühren.
4. Die Kartoffeln abgießen und noch heiß durch die Presse drücken. Ich schneide sie nur einmal in der Mitte durch und setze sie mit der Schnittfläche nach unten in die Presse und drücke sie dann durch. Die Pelle bleibt dann in der Presse und kann einfach entnommen werden. Die gepressten Kartoffeln nochmals durch die Presse drücken - WICHTIG!
5. Nun die Eimasse kräftig mit den Kartoffeln vermischen und die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nun ein Drittel des Eischnees unter die Kartoffelmasse rühren und den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.
6. Eine flache, feuerfeste Form mit Backpapier auslegen, dazu das Backpapier zusammenknüllen, unter fließend kaltem Wasser schön nass machen und kräftig ausdrücken, dann passt sich das Backpapier perfekt der Form an. Den Grill des Backofens auf 230 Grad stellen.
7. Etwa 3 - 4 EL der Kartoffelmasse in die Form geben und schön glatt streichen und dann für ca. 6 - 8 Minuten auf die 2. Schiene von unten in den Backofen unter den Grill geben - die Oberfläche sollte schön braun werden.
8. Die Form aus dem Ofen holen, wiederum 2 - 4 EL der Kartoffelmasse auf den Kuchen geben und wiederum 6 - 8 Minuten ab damit in den Backofen. Dieses solange wiederholen, bis die Masse vollkommen aufgebraucht ist. Wenn der Kuchen fertig ist, gut in der Form abkühlen lassen.
9. Den Kuchen aus der Form nehmen, das Backpapier abziehen und in Rauten schneiden. In einer Pfanne etwas Butter mit einem EL Öl erhitzen und darin die Baumkuchenrauten von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten.

Guten Appetit & Cheers!

(JH)

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