Mushroom Bourguignon

Hauptspeise

frei nach einem Rezept von Melissa Clark

Ein winterlich-herzhaftes Gericht, das - guten Fond und beherztes Anbraten vorausgesetzt - eine bemerkenswerte Tiefe besitzt. Hier ist genügend Umami drin, um mit richtig schweren Roten auszukommen. Wir genossen es zum wunderbaren Royal Nonesuch Farm Red.

Zeit: ca. 1 Std., das protionsweise Anbraten kostet etwas Zeit, ansonsten sehr unkompliziert

Vorbereitungen: Pilze putzen, schnippeln

(JH)

Zutaten:

Für 4-6 Portionen

• Reichlich Butter, ca. 6 EL (plus ein wenig Olivenöl) zum Anbraten
• Ca 900g Pilze Champignons, Shiitake, Austernpilze in 1,5cm breite Streifen/Stücke geschnitten
• plus zusätzlich 100g Austernpilze, Shiitake und Champignon, ebenfalls in Scheiben/Streifen geschnitten (werden zum Schluss separat gebraten als Topping)
• 15-20 Perlzwiebeln oder ca. 200-300g möglichst kleine Zwiebeln (die größeren dann halbiert)
• Salz und Pfeffer
• 1 Bund Früglingszwiebeln, grob gehackt/geschnitten o. feiner, kleiner Lauch
• 2 Möhren, in dünne Scheiben geschnitten (ich habe Julienne geschnitten, ich hege eine Abneigung gegen Möhren in Scheiben)
• 3 Knoblauchzehen, davon 2 fein gewürfelt, 1 gerieben
• 1 ½ EL Tomatenmark
• 2 EL Mehl (habe ich auch weggelassen)
• 350 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Rotwein
• 1 EL Sojasoße (Tamari), evtl. zum Nachwürzen mehr
• 3 großzügige Zweige frischer Thymian oder ½ TL getrockneter Thymian
• 1 Lorbeerblatt

Polenta, Kartoffelpüree oder auch Pasta

Frisch gehackte Petersilie oder das fein geschnittene dunklere Grün der Frühlingszwiebeln zum Garnieren

Zubereitung:

1. 2 EL Butter mit etwas Öl in einem mittelgroßen Topf oder einer Eisenpfanne langsam erhitzen, dann die Pilze (die großen Stücke) mit einem Teil den Perlzwiebeln zusammen anbraten. Wenn nicht alles in einer Schicht in den Topf passt, bitte diesen Vorgang nacheinander in mehreren Durchgängen wiederholen. Die Pilze und Zwiebeln in dem Topf nicht zu oft wenden (möglichst nur ein einziges Mal), sondern ca. 3 Minuten von jeder Seite in der Butter anbraten und bräunen.
2. Die fertigen Pilze aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und in einer Schüssel beiseitestellen. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis alle zum Kochen vorgesehenen Pilze und Zwiebeln angebraten sind. Für jeden Durchgang wieder neue Butter in den Topf (durch mehrere Durchgänge kann sich die Menge der gebrauchten Butter etwas erhöhen).
3. Nach den Pilzen sind Lauch/(-zwiebeln) und Möhren dran. Beides zusammen mit 1 EL Butter/ Öl anbraten bis diese langsam goldbraun werden, nach circa 5 Minuten.
4. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine 1 Minute weiter anbraten.
5. Das Tomatenmark hinzufügen und alles gut in der Lauch-Möhren-Masse verteilen, danach das Mehl ergänzen und anschwitzen.
6. Nun alles mit zunächst dem Wein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Gemüsebrühe und Sojasoße dazugeben, Thymian und Lorbeerblatt nicht vergessen und gut verrühren und alle Röstaromenreste vom Boden des Topfs loskochen.
7. Jetzt die angebratenen Pilze und Perlzwiebeln aus der Schüssel ergänzen und alles zum Köcheln bringen. Bei niedriger Hitze langsam einkochen lassen, so ca. 30-40 Minuten, bis die Flüssigkeit eingedickt und die Möhren und Zwiebeln weich sind. Bei Bedarf noch mit Sojasoße abschmecken und den geriebenen Knoblauch unterrühren.
8. Rechtzeitig vor dem Servieren noch die in dünnere Scheiben geschnittenen Pilze in einer kleinen Pfanne knusprig von jeder Seite anbraten, 1-2 Minuten. Sofort mit Salz und (geräuchertem) schwarzen Pfeffer aus der Mühle würzen.

Servieren:

Das Pilz-Bourguignon auf Polenta, Nudeln oder Kartoffelpüree servieren, mit den krossen Pilzscheiben als Topping, als Garnitur dann Petersilie oder Lauchzwiebelgrün.

Ein Roter mit schön reintöniger Frucht passt dazu, je nach Geschmack und Stimmung Pinot Noir oder ein gehaltvoller Syrah, Cabernet oder eine Cuvée. Gern gesehen sind auch leicht erdige Noten, die schön mit den Pilzen harmonieren. Wenn es ein Weißer sein soll, würde meine Wahl auf einen etwas schwereren, im Barrique gereiften Wein (Chardonnay, Silvaner GG oder eine kalifornische Rhône-Cuvée) fallen.

Guten Appetit und cheers! (JH)

Hierzu passen: