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Pan Sciocco

Grundrezept

Pane Sciocco

Wussten Sie, daß es in der Toskana ein traditionelles Brot extra für Panzanella (Brotsalat), Crostini, etc. gibt, das ohne Salz gemacht wird? Das Rezept dafür finden Sie hier. Es ist einfach, man muß aber am Vortag anfangen.

Zeit: ca. eine halbe Stunde plus 16 Stunden und nochmal 3 und 1 Std. Gehzeiten für die Fermente, bzw. den Teig. Dazu kommt dann noch die Backzeit. Das Brot ist klasse und kann auch gut in Scheiben eingefroren werden. Perfekt für Bruschette!

Vorbereitungen: Biga und Kochstück machen

Ein noch einfacheres Rezept finden Sie in der Tube unter dem Suchbegriff ricetta originale del pane toscano "sciocco". Der Kanal von Lulu heißt una toscana in cucina.

(JH)

Zutaten:

Für die Biga:

  • 2 g frische Hefe
  • 50 g Wasser
  • 100g Manitobamehl (oder Dinkel 630)

Für das Kochstück:

  • 50g Mehl
  • 250 ml Wasser

Für den Teig:

  • 600g Mehl, entweder "00" oder, wie bei dem Brot vom Photo, das etwas rustikalere "Oberkulmer Rotkorn" Dinkelvollkornmehl von der Biomühle Eiling
  • das Kochstück
  • die Biga
  • 400 ml Wasser

Zum Backen:

  • etwas Wasser in einer Sprühflasche für den Backbeginn
  • Backstein oder Backblech
Kochstück

Kochstück

Biga vor dem Gehen

Biga vor dem Gehen

Biga nach der Gehzeit

Biga und Kochstück in den Kühlschrank oder in die Kammer

Biga und Kochstück in den Kühlschrank oder in die Kammer

zerpflückte Biga

Am nächsten Tag die aufgegangene Biga zerpflücken

Wasser und Kochstück dazu und vermengen

Wasser und Kochstück dazu und vermengen, danach Mehl und kein Salz ;) dazu

Nun immer wieder mal ...

in Abständen Ziehen und Falten, ...

...dabei "Stand" aufbauen und von verschiedenen Seiten arbeiten, später auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläsche weiterarbeiten.

Irgendwann stimmt die Form, der Teig läuft nicht mehr auseinander und geht nicht mehr nur in der Breite auf... dann bitte auf Backpapier oder bemehlten Schieber umsetzen und nur noch wie ein rohes Ei behandeln, damit die Luft nicht entweicht.

Kurz vor dem Einschneiden bemehlen und vorsichtig auf den Teigschieber verfrachten.

So hübsch, außen fein-knusprig und innen saftig-elastisch kam es raus.

Zubereitung:

  1. Bereiten Sie am Vorabend die Biga zu. Dazu lösen Sie in einer kleinen Schüssel die Hefe im Wasser auf und geben dann nach und nach das Mehl hinzu. Rühren oder kneten Sie, bis eine homogene Masse entstanden ist. Verschliessen Sie die Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie und lassen Sie sie ca. 16 Stunden (minimum ist 12 Stunden) an einem kühlen bis normal temperierten Ort reifen.
  2. Ebenfalls am Vortag können Sie auch schon das Kochstück vorbereiten. Hierzu geben Sie das Mehl in einen Topf und rühren es mit dem kalten Wasser glatt. Dann erhitzen Sie die Mischung unter Rühren (da es sonst schnell anbrennt). Während des Erhitzens dickt die Masse an, sie darf auch mal kurz köcheln. Wenn Sie aussieht wie ein Pudding, zäher Kleister oder Naturhonig, nehmen Sie sie von der Hitze und rühren Sie noch ein wenig, damit nicht durch die Resthitze noch etwas anbrennt. Dann stellen Sie sie abgedeckt an einen kühlen Platz.
  3. Am nächsten Tag nehmen Sie eine große Schüssel. Zerreißen Sie die nun aufgegangene Biga in kleine Teile, geben Sie das Wasser und das Kochstück hinzu und vermengen Sie es geduldig, bis sich fast alles gelöst hat. In diese "Suppe" arbeiten Sie nun das gesiebte Mehl ein und kneten, bis der Teig homogen ist. lassen Sie ihn kurz abgedeckt ruhen.
  4. Den entspannten Teig nochmals ein paar Minuten gut durchkneten. Zur Kugel formen und abgedeckt 3 Stunden gehen lassen (nach einer und nachzwei Stunden je einmal von den Seiten, die man etwas auseinanderzieht, über die Mitte falten).
  5. Der Teig sollte sich verdoppelt haben. Nun nochmals falten, um Stand aufzubauen, und abschließend zum Brotlaib formen, auf die Naht setzen (auf bemehltem Backpapier, das die Größe Ihres Backsteins hat, oder auf ein Backblech) und abgedeckt nochmals eine Stunde gehen lassen.
  6. Währenddessen den Ofen (mit Backstein 1 Std. vor dem Backen) auf 260 Grad vorheizen.
  7. Das Brot kurz vor dem Backen mit etwas Mehl bestäuben, mit zwei sich kreuzenden oder drei parellel laufenden Längsschnitten einritzen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot in den Ofen geben, dabei schnell vor dem Schließen der Tür noch etwas Wasser hineinsprühen. 10 Minuten mit dem Dampf backen und dann die Tür öffnen und nochmals 35-50 Minuten ohne Dampf backen, dabei die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.
  8. Es sollte eine schöne goldene (oder auch braune) Farbe haben und beim Klopfen hohl klingen. Den Ofen ausschalten und die Brote weitere 5 Minuten im Ofen lassen, dabei die Ofentür halb offen stehen lassen.
  9. Auf einem Rost abkühlen lassen und erst anschneiden, wenn es komplett ausgekühlt ist, sonst verklebt beim Schneiden die noch feuchtwarme Krume und das Brot wirkt klitschig.

Guten Appetit & Cheers!