Parmigiana
Vorspeise oder Beilage
Für 6-8 Portionen als Beilage oder Vorspeise
Marcella Hazan läßt grüßen ;)
Vorbereitungen: Auberginen einsalzen und ziehen lassen
Marcella sagt, der Trick ist, die Auberginen in heißem Öl zu frittieren und dabei nur ein einziges Mal zu wenden (also Geduld) - damit sie sich nicht mit Öl vollsaugen. Und es stimmt, die kleinen "Ölfresser", die man aus der Pfanne kennt, verhalten sich in ca. 4cm hohem Öl ganz anders und brutzeln vor sich hin, ohne daß nach 2 oder 3 Minuten das Öl weg wäre.
Als Parmigiana mit guter Tomatensauce ein Highlight der einfachen Küche, und Reste schmecken wunderbar mit Pasta oder auf Brot.
(JH)
Zutaten:
- 1,4 kg Auberginen
- Salz
- Pflanzenöl
- Mehl zum Wenden
- 500 g italienische Flaschentomaten aus der Dose, gut abgetropft und grob gehackt
- 1 EL Olivenöl extra vergine
- 300 g Mozzarella, vorzugsweise aus Büffelmilch
- 8-10 frische Basilikumblätter
- Butter für die Form
- 50 g frisch geriebenen Parmigiano Reggiano
Zubereitung:
Vorab: Bitterstoffe und etwas Wasser entziehen
- Den Stiel mit dem Blütenansatz abschneiden und die Auberginen schälen, wenn die Haut sehr dick und zäh ist. Junge, schlanke, italienische Sorten brauchen nicht geschält zu werden.
- Die Auberginen der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben mit Salz bestreuen und in "Päckchen übereinanderlegen, z.B. in einer rechteckigen Tupperschüssel. Gern mit etwas beschweren oder so dicht packen, daß der Deckel beim Schließen ordentlich Druck ausübt. Laut Marcella Hazan reicht es aber schon aus, die Scheiben gegen die Seiten eines Durchschlages zu stellen, diesen auf eine hohe Schüssel zu setzen und 30 Minuten abtropfen zu lassen.
- Die Auberginen vor der Weiterverarbeitung sorgfältig mit Küchenkrepp abtupfen.
Zubereitung:
Frittieren:
- In eine große Bratpfanne 4 cm hoch Öl gießen und auf starke Hitze schalten. Die Scheiben sorgfältig mit Küchenkrepp trockentupfen und anschließend in Mehl wenden, jedoch immer nur so viele Scheiben mit Mehl überziehen, wie in die Pfanne passen, da das Mehl sonst durchweicht.
- Das Ende einer Scheibe in das Öl tauchen, um seine Temperatur zu kontrollieren, und wenn es brutzelt, ist es heiß genug. Einige der Auberginenscheiben so nebeneinander in die Pfanne legen, daß sie ausreichend Platz haben. Auf beiden Seiten goldbraun frittieren, dabei nur ein einziges Mal wenden.
- Die fertigen Augerginen mit einem Schaumlöffel oder einem Spatel auf ein Gitter oder einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller heben. Wird das Öl zu heiß, die Temperatur ein wenig reduzieren, aber kein zusätzliches Öl zum Braten der übrigen Auberginen in die Pfanne gießen.
- Die Tomaten und das Olivenöl in eine zweite Pfanne geben und auf mittelhohe Temperatur schalten. Mit Salz würzen, umrühren und die Toamten auf die Hälfte einkochen lassen.
- Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
- Die Mozzarella in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter in je zwei oder mehrere Stücke zupfen.
- Den Boden und die Seiten einer Auflaufform mit Butter einfetten (siehe Bilder). Mit einer Lage Auberginen beginnen, etwas Tomatensauce darauf verteilen, mit einer Lage Mozzarellascheiben bedecken und mit geriebenem Parmesan bestreuen, einige Blättchen Basilikum draufgeben und wieder mit Auberginenscheiben abdecken.
- Das Ganze wiederholen, bis alle Zutaten verbaucht sind, mit einer Lage Auberginen abschließen. Mit Parmesan bestreuen und die Form ins obere Drittel des vorgeheizten Ofens stellen
- Mitunder geben die Auberginen mehr Flüssigkeit ab, als man haben möchte. Die Flüssigkeitsmenge deshalb nach 20 Minuten kontrollieren. Dazu mit dem Rücken eines Löffels auf das Gemüse drücken und überschüssige Flüssigkeit abschöpfen. Den Auflauf weitere 15 Minuten garen und vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.
Wenn Sie den Auflauf vorbereiten wollen:
Er schmeckt am besten, man ihn direkt serviert, doch läßt er sich, wenn es sein muß, auch mehrere Stunden oder sogar 2 oder 3 Tage im voraus zubereiten. Zum Aufbewahren den abgekühlten Auflauf mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Dann vor dem Verzehr im erneut vorgeheizten Ofen bei 200 °C auf der obersten Schiene aufwärmen.
Guten Appetit & Cheers!
(JH)
Dazu passt: