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Pilz-Risotto

Hauptspeise

Pilz-Risotto

Frei nach Marcella Hazan, ganz unten finden Sie noch ihre Anmerkungen zu Risotti im Allgemeinen und zu Variationen und bestimmten Zutaten.

Zeit: ca. 90 Minuten

Vorbereitungen: Fond kochen oder auftauen, Pilze einweichen

Varianten mit Kräutern und Erbsen, anderen Pilzen und auch anderen Gemüsen sind ebenfalls sehr zu empfehlen.

(JH)

Zutaten:

  • 1,2 l hausgemachte Fleischbrühe oder 1/4 l guten Rinderfond aus dem Glas, mit Wasser auf 1,2 l verdünnt
  • 30 g Butter
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 EL sehr fein gehackte Zwiebel
  • 450 g Arborio- oder anderer italienischer Risottoreis
  • 25 g getrocknete Steinplize (Porcini), eingeweicht und das gefilterte Einweichwasser der Pilze
  • (gern darf man mit frischen Pilzen ergänzen)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 6 EL frisch geriebener Parmigiano Reggiano plus weiterer Käse zum Servieren
  • Salz, falls nötig

Zutaten
Rühren: all´onda!
Erbsenrisotto mit Padano

Zubereitung:

  1. Die Steinpilze in einer Schüssel mit dem warmen Wasser übergießen und 45 Minuten einweichen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auffangen, die Pilze gut ausdrücken.
  2. Die Brühe auf der Kochstelle neben dem Reistopf bei geringer Hitze köcheln lassen.
  3. 15 g Butter, das Pflanzenöl und die gehackte Zwiebel in einen weiten, stabilen Topf geben und auf Mittelhitze schalten. Die Zwiebel unter Umrühren glasig schwitzen, dann (bei Verwendung frischer Steinpilze oder anderer Pilze zunächst die Pilze abraten, bis keine Flüssigkeit mehr austritt und) den Reis hinzufügen. Schnell und gründlich verrühren, bis die Reiskörner gut mit dem Fett überzogen sind.
  4. 100 ml siedende Brühe hinzufügen und den Reis unter ständigem Umrühren mit einem langen Holzlöffel kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist; den Reis immer wieder mit dem Löffel von Boden und Rand des Topfes lösen. Sie müssen ständig rühren und den Boden des Topfes häufig völlig reinkratzen, weil der Reis sonst kleben bleibt.
  5. Wenn der Reis 10 Minuten gekocht hat, die eingeweichten Pilze und die Hälfte ihres gefilterten Einweichwassers hinzugeben. Ständig weiterrühren; wenn alle Flüssigkeit verdampft ist, weiteres Pilzwasser hinzufügen, umrühren und verdampfen lassen. So fortfahren, bis alles Pilzwasser verbraucht ist.
  6. Den Reis mit übriger Brühe fertigkochen. Wenn keine Brühe mehr da sein sollte, Wasser nehmen. Immer wenn keine Flüssigkeit mehr im Topf ist, weitere 100 ml hinzufügen; ständig weiterrühren, wie oben beschrieben. Die Hitze sollte ziemlich stark sein.
  7. Probieren Sie den Reis nach 20 Minuten. Er ist fertig, wenn er zart, aber noch bißfest ist. Während er sich diesem Stadium nähert, die Flüssigkeitsmenge verringern, so daß der gare Reis leicht feucht, aber nicht flüssig ist.
  8. Vom Herd nehmen. Ein wenig frisch gemahlenen Pfeffer, allen geriebenen Parmesan und die restliche Butter hineingeben und gründlich umrühren, bis der Käse schmilzt und am Reis haftet / die Reiskörner einhüllt. Mit Salz abschmecken. Nach dem Salzen nochmals umrühren.
  9. In eine Schüssel geben und sofort servieren. Weiteren geriebenen Parmesan dazu reichen.

Guten Appetit und Cheers!

von Marcella Hazan

Was ist Risotto? Die Risottotechnik nutzt die ungewöhnlichen EIgenschaften bestimmter italienischer Reissorten, deren Korn von einer weichen, Amylopektin genannten, Stärke umgeben ist. Wenn man den Reis richtig kocht, löst diese Stärke sich auf, bildet eine sahnige Bindung und verschmilzt die Reiskörner gleichzeitig mit dem Gemüse, Fleisch, Fisch oder den anderen Zutaten der Geschmacksgrundlage. Das Ergebnis ist ein Risotto.

Die Geschmacksgrundlage: Als Grundlage für einen Risotto kann eigentlich alles verwendet werden, was eßbar ist: Käse, Fisch, Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, ja sogar Obst. Gewöhnlich sollen diese Zutaten mehr Geschmack als Konsistenz beitragen, einen Geschmack, der sich mit dem Reis verbinden muß, während seine weiche Stärke sich durch den speziellen Kochvorgang auflöst.

In den meisten Fällen kommen die Zutaten der Grundlage vor dem Reis in den Topf. Wenn Sie jedoch Risotto mit Parmesan zubereiten, kommt dieser erst am Ende des Kochvorgangs dazu. Es gibt einige Zutaten, die nicht zu lange kochen dürfen. Das einleuchtendste Beispiel dafür sind Muscheln. In diesem Fall muß den Meeresfrüchten der Saft im Voraus entzogen und der Geschmacksgrundlage gleich am Anfang hinzugefügt werden. Das Fleisch der Muscheln hebt man dann unter den Reis, wenn er fast fertig ist.

Die Zubereitung: Die Geschmacksgrundlage eines Risottos besteht fast immer aus gehackten, in Butter angeschwitzten Zwiebeln. In einigen seltenen Fällen nimmt man Olivenöl anstatt Butter und gibt vielleicht auch Knoblauch dazu.

In die heiße Butter- oder Ölbasis kommt roher, ungewaschener italienischer Reis und wird darin leicht angeröstet. Sofort danach gibt man eine Kelle voll Kochflüssigkeit in den Topf. Der Reis wird umgerührt, bis die Flüssigkeit teils durch Absorption, teils durch Verdampfen verschwunden ist. Diesen Vorgang wiederholt man mit weiterer Flüssigkeit, bis der Reis gar ist.

Erst durch die langsame Zugabe kleiner Flüssigkeitsmengen, durch ihre gleichzeitige Absorption und Verdampfung und durch ständiges Rühren verwandelt sich die weiche Reisstärke in ein Bindemittel, das die Körner zusammenhält und an die Geschmacksgrundlage koppelt. Reis, der nicht umgerührt wird, der in zuviel Flüssigkeit und in einem bedeckten Topf kocht, ergibt vielleicht ein appetitliches Gericht, aber keinen Risotto.

Wichtig: Die Flüssigkeitsmenge, die in den folgenden Rezepten angegeben wird, ist variabel. Sie sollten damit rechnen, daß Sie beim Kochen mehr oder manchmal auch weniger nehmen müssen, je nachdem, wieviel der Risotto benötigt. Wenn Sie Brühe verwenden und diese verbraucht ist, bevor der Reis ganz gar ist, nehmen Sie einfach Wasser.

Die Garzeit: Einige italienische Köchinnen und Köche lieben es, wenn die Körner des Risotto noch sehr fest sind, und empfehlen Kochzeiten zwischen 18 und 20 Minuten. In diesem Stadium ist das Reiskorn in der Mitte hart und kalkig. Wenn Ihnen das, wie mir, nicht gefällt, rechnen Sie mit weiteren 5 bis 10 Minuten, insgesamt also mit 25 bis 30 Minuten. Wie rasch Reis gar wird, ist jedoch sehr unterschiedlich. Das hängt von der Absorptionsfähigkeit des Reises ab, den Sie verwenden, von der Flüssigkeitsmenge, die Sie jeweils zugeben, und von der Geschwindigkeit, mit der die Flüssigkeit verdampft.

Es ist ratsam, den Reis nach einer Kochzeit von 20 Minuten zu probieren. Dann können Sie beurteilen, wieviel länger er kochen muß und wieviel weitere Flüssigkeit Sie benötigen. Kochen Sie Reis nie so lange, bis er in der Mitte weich ist. Er sollte zart, aber noch bißfest sein.

Hierzu passen: