Pizzasauce "Antonio"

Grundrezept

Vorbereitungen: Courtbouillon oder Fond kochen

Diese Version stammt von Antonio „Tonino“ Scaglia, der seinen Gästen eigentlich lieber frisch zubereiteten Fisch serviert als Pizza. Aber wenn schon, denn schon....!!

Zutaten:

ein Viertel von einer Sellerie, in kleine Würfel geschnitten (oder Staudensellerie, in Ringen)
1 kg frische, reife Flaschentomaten, abgebrüht, abgezogen und gewürfelt
(wenn nicht zu kriegen, bitte Cherrytomaten/Datteltomaten, von denen lediglich der Strunk rausgeschnitten wird und die dann halbiert und mit Schale verwendet werden)
3 EL richtig gutes Olivenöl
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
2 Zehen Knoblauch (fein gewürfelt)
1 rote Chilischote, ganz fein gehackt (Handschuhe anziehen), ohne Kerne
Salz, Pfeffer
500 ml Hühner/Gemüse-Courtbouillon auf höchstens 100 ml reduziert
ein wenig Zucker oder Honig (nach Geschmack)
ein wenig Balsamico-Essig

Zubereitung:

Olivenöl in eine Pfanne geben, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Chili, anbraten, etwas Zucker dazu, ein bißchen weiterbraten, Tomaten dazu, Salz, Pfeffer und weiterbraten. Mit Brühe auffülen, langsam zu sämiger Konsistenz einkochen, mit Balsamico abschmecken. Passieren, evtl. ein paar frische Kräuter dazu und nochmals abschmecken.
Ohne die Kräuter kann man das Sugo gut portionsweise einfrieren.

Anrichten / Tips:

Grundsätzlich sollte man Pizza wie folgt belegen:

Pizzasauce (nicht zu flüssig, eher streichbare Konsistenz)
Käse (gut abgetropfter Mozzarella, Feta, ...)
Gewürze, falls sie mitbacken sollen (diese würden obenauf nur verbrennen)
Oliven, Kapern, Sardellen oder/und Salami oder ähnliche Dinge
andere Beläge wie Bacon oder frische Tomaten oder Zwiebeln immer zum Schluss.
Zutaten wie Rucola, Räucherlachs, Bündnerfleisch oder Serrano-Schinken erst nach dem Backen auf die fertige heiße Pizza geben.

Warum: Tomaten* zum Beispiel geben viel Wasser ab. Unter der Hohlraumversiegelung durch einen darüber gestreuten Käse würden sie alles nach unten in den Teig abschwitzen, der dann "klitschig" wird. Ähnlich ist es mit Fett von Fleisch und dem Wasseranteil anderer Gemüse. Obenauf kann das Wasser verdunsten, Fett von oben kommend hält den Käse geschmeidig, alles kann lecker anbräunen.

* Tomaten sowieso am besten vorher entkernen.

Guten Appetit & Cheers oder auch

Buon Appetito!

Hierzu passt: