Pizzateig mit Lievito Madre

Grundrezept

Hier mein Pizzarezept mit italienischem Weizensauerteig, auch Mutterhefe oder lievito di madre genannt.

Der von Ruggeri ist am zuverlässigsten in der Anwendung, daher empfehle ich ihn hier.

Es ist ein fest geführter Sauerteig, der für eine unglaublich tolle Luftigkeit sorgt, ohne geschmacklich "sauer" zu machen, sondern er macht den Geschmack einfach etwas komplexer und runder. Eben "echt italienisch" ;-)

Dafür benötigen Sie nur etwas Planung, denn der Teig muß über Nacht portioniert gehen und sich gleichzeitig entspannen. So wird er luftig, leicht und gut zu formen.

Diese Pizza schmeckt uns einfach besser und wir haben auch das Gefühl, dass sie uns besser bekommt.

(JH)

Zutaten:

1 kg Pizzamehl (z.B. von Caputo oder in Bio-Qualität von der Meraner Mühle)
10 g Lievito Madre
20 g Meersalz
600 ml kaltes Wasser
ca. 50 ml Olivenöl, aufgeteilt
etwas Olivenöl zum Auspinseln der Gärbecher

Zubereitung:

10 g Lievito Madre mit 100 g Mehl und ca. 70 ml kaltem Wasser mischen. 3 Stunden abgedeckt (zum Beispiel im Weckglas mit aufgelegtem Deckel) bei Raumtemperatur gehen lassen.
Wasser mit dem Ansatz in einer großen Schüssel vermischen, 900 g Mehl zugeben, verrühren und 10-15 Min. stehen lassen. So kann das Mehl schon mal möglichst viel Wasser aufnehmen, Kneten ist noch nicht nötig.
Dann den Rest Mehl mit dem Salz und der Hälfte des Öls dazu und gut (gerne mit elektr. Knethaken) glattkneten. Teig abgedeckt ca. 3 Stunden gehen lassen (Raumtemperatur).
Dann den Rest Olivenöl an den Rand des Teiges kippen und mit den öligen Händen herum verteilen, so bekommt man ihn sehr gut aus der Schüssel und kann ohne viel Kleberei 8 möglichst gleichgroße Kugeln davon abdrücken und zum Ball formen. Das geht so: den Teig von außen nach innen ziehen und einarbeiten bis eine straffe Kugel entsteht. Die Nahtseite verschließen.
Jede Kugel in einen mit etwas Olivenöl ausgepinselten, leeren großen großen Joghurtbecher (oder eine vergleichbar große Tupper) setzen und verschlossen über Nacht im Kühlschrank im Kühlschrank gären lassen.
Am Nächsten Tag ca 2-3 Std. vorm Backen aus der Kaltgare holen (Deckel sind aufgebläht) und auf Raumtemperatur kommen lassen, dann vorsichtig (möglichst ohne die Luft herauszudrücken oder nochmal zu kneten, sonst verspannt sich der Teig wieder und springt bei Formversuchen wieder seine Ausgangsform zurück) auf ein Backpapier (mit Maismehl ausgestreut, das macht später das Auseinanderdrücken einfacher) setzen. Falls der Teig übrigens noch klebt, Hände zwischendurch mit Wasser benetzen.
Ausformen: Von der Mitte aus ganz leicht in eine runde Form drücken. Das geht jetzt durch die Stückgare sehr einfach, ohne daß der Teig ständig wieder zusammenzurrt. Man versucht dabei, die Luft in Richtung Rand zu drücken (der Rand ist quasi höher und voller Luft). Im Ganzen versucht man auch, nicht alle Luft rauszudrücken, also schön vorsichtig arbeiten, immer von der Mitte aus weiter nach außen schieben, dabei den Teig ab und zu drehen für die nächste „Seite“.

Ofen mit Pizzastein 30 Min vorheizen. Pizza belegen und bei 250 Grad oder mehr auf unterster Schiene auf dem Pizzastein backen.

Ohne Pizzastein: Im vorgeheizten Ofen (Mitte) bei 230 Grad (ohne Grillschleife, die soll erst die letzten paar Minuten dazu) bei Ober- und Unterhitze backen, ca. 10-15 Minuten (je nach Dicke und Belag).

Anrichten / Tips:

Grundsätzlich sollte man Pizza wie folgt belegen:

Pizzasauce (nicht zu flüssig, eher streichbare Konsistenz)
Käse (gut abgetropfter Mozzarella, Feta, ...)
Gewürze, falls sie mitbacken sollen (diese würden obenauf nur verbrennen)
Oliven, Kapern, Sardellen oder/und Salami oder ähnliche Dinge
andere Beläge wie Bacon oder frische Tomaten oder Zwiebeln immer zum Schluss.
Zutaten wie Rucola, Räucherlachs, Bündnerfleisch oder Serrano-Schinken erst nach dem Backen auf die fertige heiße Pizza geben.

Warum: Tomaten* zum Beispiel geben viel Wasser ab. Unter der Hohlraumversiegelung durch einen darüber gestreuten Käse würden sie alles nach unten in den Teig abschwitzen, der dann "klitschig" wird. Ähnlich ist es mit Fett von Fleisch und dem Wasseranteil anderer Gemüse. Obenauf kann das Wasser verdunsten, Fett von oben kommend hält den Käse geschmeidig, alles kann lecker anbräunen.

* Tomaten sowieso am besten vorher entkernen.

Guten Appetit & Cheers oder auch

Buon Appetito!

Jea Hildebrand

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