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Scallopine mit Spargel und Käse in Pergamentpapier

Hauptspeise

Scallopine mit Spargel und Käse in Pergamentpapier

Kalbsschnitzel mit Spargel und Käse in Pergamentpapier

Für 4 Portionen

Nach Marcella Hazan, aber mit grünem Spargel, Old Codger und Cheddar

Zeit: ca. 30 Minuten

Vorbereitungen: Fleisch plattieren, evtl. Spargel schälen (wenn weißer verwendet wird)

(JH)

Zutaten:

  • 500g frischer grüner Spargel (Original: 225 g frischer weißer Spargel)
  • 450 g oder je nach Länge 4-8 Kalbsschnitzel aus der Oberschale, dünn geschnitten (Original: plattiert auf eine Dicke von ca. 5mm)
  • pro Schnitzel eine Scheibe Cheddar (Original: 170 g Fontina-Käse)
  • 3 EL Butter (Original 25 g)
  • 1,5 EL Pflanzenöl
  • geröstetes Maniokmehl zum Wenden (Original: Weizenmehl)
  • 6 EL Dutschke Old Codger (Original: 6 EL Marsala)
  • eine halbe Zitrone in Scheiben (nicht im Original)
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Spargel gedämpft
Pergamentabdeckung
Scallopine mit Spargel und Käse in Pergamentpapier

Zubereitung:

  1. Spargel putzen (oder schälen) und dämpfen. Beiseite stellen, solange er noch bissfest ist, und 1 EL Butter darauf verteilen.
  2. Kalbsschnitzel auf ca 5 mm Dicke plattieren.
  3. Eine schwere Pfanne erhitzen, einen Eßlöffel Butter mit dem Öl hineingeben. Auf starke Hitze stellen und - wenn die Butter nicht mehr schäumt - partienweise die in Mehl gewendeten Kalbsschnitzel hineingeben und auf beiden Seiten anbraten (nicht länger als 1 Minute). Mit einem Schaumlöffel oder Pfannenwender herausheben und auf einen Teller legen.
  4. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Eine ofenfeste Form nehmen, in der die Kalbsschnitzel nebeneinander (oder nur leicht überlappend) Platz finden und mit Pergamentpapier (Sagaform) auskleiden, so daß das Papier am Rand reichlich übersteht. Die Schnitzel in die vorbereitete Form legen und mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen.
  5. Den Spargel in Stücke schneiden, die nicht länger als die Schnitzel sind. Stangen, die dicker als 1 cm sind, längs halbieren. Auf jedes Schnitzel einige Spargelstangen legen und mit etwas Salz bestreuen.
  6. Den Käse in möglichst dünne Scheiben schneiden. Sie müssen keine bestimmte Form haben, er verläuft ja später. Den Spargel auf den Schnitzeln mit jeweils einer Scheibe Käse belegen.
  7. Das Fett vom Braten weggießen, Mehlreste drinlassen, d.h. Pfanne nicht auswischen. Auf mittelhohe Temperatur schalten und die Zitronenscheiben in die Pfanne geben und mit Ihnen den Bratensatz aufnehmen und quasi die Pfanne auswischen. Dann den Fleischsaft, der sich unter den Schnitzeln auf dem Teller gebildet hat und den Old Codger über die Zitronen in die Pfanne gießen. Auf ca. 3EL einkochen lassen, Zitronen zwischendurch mit dem Löffel etwas ausdrücken, dann die Scheiben zwischen die Schnitzel legen und die Flüssigkeit aus der Pfanne gleichmäßig auf dem Käse in der Form verteilen und kleine Butterflöckchen daraufsetzen.
  8. Ein Stück Pergamentpapier über die Kalbsschnitzel legen. Das obere und untere an den Rändern zusammenfalten (macht nichts, wenn es nicht dicht ist, ich mache es gar nicht, da meins so gut an der Butter haftete). Die Form für 15 Minuten auf die unterste Schiene des Ofens schieben, gerade lang genug, damit der Käse zerläuft.
  9. Die Form aus dem Ofen nehmen und das Papier öffnen. Achtung: der ausströmende Dampf ist sehr heiß. Papier rundherum wegschneiden und in der Form servieren, oder vorsichtig mit einem breiten Bratenwender herausheben und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Garflüssigkeit, die sich in der Form gesammelt hat, darüberschöpfen und sofort servieren.

Guten Appetit und Cheers!

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