Weiche Tortillas mit Wagyu-Rinderfett
Grundrezept
Eigentlich ein Rezept von Rick Martinez, das mit dem Fett des ausgelassenen Bacons gemacht wird, den man ohnehin für die Tacos Norteñas benötigt. Wenn man aber keinen Bacon braten möchte, ist es mit dem Wagyu-Fett mindestens genauso gut und geht natürlich auch viel schneller.
Diese Tortillas eigenen sich auch gut für Chimichangas.
Das Rezept ergibt 13-16 weiche Tortillas.
Zeit: eine dreiviertel Stunde bis Stunde, plus Teigruhe
Rick Martinez sagt: Man braucht diese nicht super dünn auszurollen, denn ehrlich gesagt, ein wenig dicker ausgerollt bleiben die Tortillas saftiger. Das Rezept ist von Rene Ortiz and Laura Sawicki aus dem Fresa's in Austin, TX.
(JH)
Zutaten:
- 250g Bacon in dünnen Scheiben
- 2,5 EL Öl Pflanzenöl
- 300 ml Milch
- 2 TL Backpulver
- 1 ½ TL Salz
- 400 g Mehl, plus Mehl zum Bestäuben
Ausgerollte Soft-Tortillas
Tortilla in trockener Eisen-Griddle/Pfanne anrösten, bis sich Blasen bilden
oder auf einem versiegelten Cordieritstein
Hier direkt: von der Pfanne auf die Flamme...
oder etwas indirekter, mit Gusseisen-Grillgitter
Es geht auch in der Pfanne
Perfekt wird sie, wenn sich die Tortilla einmal schön aufbläht. Sie schmeckt aber auch, wenn das nicht passiert.
Noch heiß direkt in eine Tortillera stapeln oder in eine mit einem Tuch ausgelegte Pfanne mit Deckel.
Hier werden die Tortillas noch etwas weicher und man kann sie warm entnehmen.
Zubereitung:
- Das Rinderfett in einer Kasserolle verflüssigen.
- Nun das Pflanzenöl und 180ml von der Milch dazugeben und zum Sieden bringen (nicht aufkochen!) und dann sofort vom Herd nehmen.
- In einer Rührschüssel das Backpulver und Salz mit dem Mehl verrühren. Danach die heiße Milchmischung und die restliche kalte Milch hinzufügen und mit den Händen (oder zuerst mit einem Knethaken, da heiß) zu einem groben Teig verkneten.
- Jetzt geht es auf einer mehlierten Fläche weiter, geknetet wird solange, bis der Teig weich und elastisch ist, ca. nach 4 Minuten. Nun den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und bei Zimmertemperatur für eine Stunde in Ruhe lassen.
- Ist die Stunde vorbei, teilen wir den Teig erst in 8 Teile und diese wieder in je zwei, so dass wir 16 kleine Ping-Pong-Bälle erhalten. Diese lagern wir unter einem Handtuch. Jetzt wird immer ein Ball nach dem anderen zu einem im Durchmesser etwa 16 cm Fladen ausgerollt und auf einem Blech mit Backpapier zur Trennung - und das Ganze unter einem Handtuch - bis zum Garen gelagert.
Ausbacken:
- Zum Ausbacken der Tortillas benötigen wir eine Pfanne, im besten Fall eine Gusseiserne Pfanne oder einen Grillstein/eine Grillplatte, und heizen diese vor, OHNE FETT auf mittlerer Stufe oder auch weniger (je nachdem, wie schnell die Tortillas garen, sie sollen nach 1-2 Minuten Bläschen bilden, ohne daß die Unterseite schwarz wird).
- Nacheinander nun die ausgerollten Teiglinge vorsichtig von oben auf die heiße Fläche gleiten/fallen lassen und von der ersten Seite so lange (ohne sie zu bewegen) grillen, bis sie anfangen, Blasen zu bilden (ca. 1-2 Minuten).
- Dann mit Spatel wenden (die Tortillas kleben zu diesem Zeitpunkt nicht mehr). Sie können nach dem Wenden gern braune Punkte aufzeigen. Die Hitze verringern, wenn die Tortillas zu schnell schwarz werden. Dann erneut wenden, und entweder einzelne entstehende Luftblasen mit der Gabel einstechen, um die Luft abzulassen, oder leicht drücken, damit sich die Luft verteilt.
- ODER, sobald sie auch auf der zweiten Seite gar genug sind, kurz auf eine offene Glasflamme ziehen, wo sie sich dann nach kurzer Zeit aufblähen wie zu einem Ball. Dann sofort wieder mit der Zange auf den Grillstein/ in die Pfanne ziehen und von dort aus dann in eine Tortillera oder in eine mit einem Tuch ausgelegte Pfanne. Die fertigen Tortillas werden darin übereinandergestapelt und mit dem Tuch Deckel abgedeckt, damit sie warm bleiben fürs spätere Befüllen.
Guten Appetit & Cheers!
