Steinpilzravioli mit Pistazien

Vorspeise

Personen: 4

Zeit: ca. 30 Min. plus Ruhezeit für den Nudelteig

Vorbereitungen: Nudelteig mit Ruhezeit, Pistazien pulen

Zutaten:

Für den Teig:

• 250 g Mehl
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 1/2 TL Salz
• 1 EL Olivenöl
• 3 Eier

Für die Füllung:

• 1 handvoll getrocknete Steinpilze
• 5 - 7 große roséfarbene oder braune Champignons
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Schalotte
• 250 g Ricotta
• 1 handvoll frische Petersilie
• Salz, Pfeffer
• für mehr Festigkeit 1 Ei

mögliche andere Füllungen sind: Ricotta und Zitrone, Trüffel und Wachtelei.

Für das Finish:

• 75 g Pistazien, gepult
• 2-3 EL Butter
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle und Salz
• ca. 100 ml Pastakochwasser
• ein oder zwei Spritzer Zitronensaft und ein halber Teelöffel Zitronenzesten
• Parmesan nach Geschmack
• optional: Granatapfelkerne

Zubereitung:

Teig:

1. Die Steinpilze fein zerkleinern zu einem Puder oder Mehl (z.B. in einer Moulinette) und mit dem Mehl und dem Salz gut vermischen.
2. In die Mischung eine Mulde drücken, Eier und Olivenöl dort leicht verschlagen und nach und nach vom Rand Mehl mit unterrühren, bis ein dicklicher Brei entstanden ist.
3. Den Teig gut durchkneten, bis er elastisch und glänzend ist. Eventuell noch weiteres Mehl einarbeiten. Zu einer Kugel fomen, mit einem Tuch abdecken und ca. 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.

Füllung:

1. Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten einweichen. Anschließend leicht ausdrücken und wie auch die Champignons fein hacken.
2. Knoblauch, Schalotte und Petersilie ebenfalls fein hacken. In Butter oder etwas Olivenöl Schalotten, Pilze und Knoblauch mit etwas Einweichflüssigkeit der Steinpilze so lange garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
3. Abkühlen lassen und die Masse mit dem Ricotta, Petersilie, Salz, Pfeffer und nach Wahl dem Ei vermengen. Die entstandene Mischung sehr würzig abschmecken, da der Ravioliteig später beim Garprozess viel von dieser Würze aufnimmt.

Ravioli ausrollen & füllen:

1. Die Teigkugel in 2 Teile teilen und mit einer Nudelmaschine oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen (nicht stärker als 1,5 mm).
2. Eine Teigplatte mit Wasser bestreichen und mit Hilfe eines Teelöffels oder Spitzbeutels kleine Portionen der Füllung im Abstand von 3-4 cm daraufsetzen. Eine zweite, gleich große Teigplatte darüberlegen, leicht andrücken (Luft möglichst zu den Seiten herausdrücken) und mit einer bemehlten Spritzbeuteltülle, einem Eierbecher o.ä. den Teig vorsichtig um die Füllung herum andrücken (nicht ausstechen!).
3. Mit dem Teigrad die Ravioli voneinander trennen und in ausreichend kochendem Salzwasser al dente kochen. Das kann je nach Teigdicke 8 - 10 Minuten in Anspruch nehmen. Dabei soll das Wasser nur sieden/köcheln, damit die dünnen Ravioli nicht zu doll strapaziert werden vom wild kochenden Wasser und platzen oder reissen.

Finish:

1. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Pistazien dazugeben und rösten, bis alles gut duftet und die Butter leicht zu bräunen beginnt, dann sofort einem Schluck Kochwasser von der Pasta abnehmen und damit ablöschen und den Zitronensaft und die Zesten unterrühren.
2. Von der Kochstelle ziehen und mit der Schaumkelle die Ravioli dazu geben (und falls gewünscht, die Granatapfelkerne), gut durchheben. Die Flüssigkeit mit einem kleinen Löffel abschmecken, evtl. nachwürzen. Dann auf Tellern anrichten und servieren.

Guten Appetit & Cheers!

Dazu passt: