"Sweet Heat" Crispy Chicken Salad oder auch Lake Chalice PLUME 'Surf & Turf' Riff

Vorspeise / Hauptgang

Vorspeise für 8 oder Hauptgang für 4 Personen

Zeit: ca. 1 Stunde plus Vorbereitung

Vorbereitung: Brathuhn machen und zupfen, Langustinen putzen, halbieren und entdarmen (danach wieder kühlen)

Das Originalrezept von Rick Martinez nach dem Entensalat von Wondee Siam in New York ist ohne Langustinen und Spaghetti und wird mit weißem Reis serviert.

Meine Adaption war extra als Pairing mit dem Lake Chalice Plume oder Raptor Chardonnay gedacht - und auch der Plume Pinot Noir 2017 wurde schon "mitgedacht", diese Adaption ist also quasi unser Lake Chalice Plume 'Surf & Turf' Riff. (JH)

Kundentipp: Ananas durch Mango ersetzen und Lollo Rosso statt Eisbergsalat (siehe Bild rechts).

Das ist auch eine tolle Variante!

Im Original-Video sagt Rick übrigens "Salat nach Geschmack", wir nehmen immer den, der am Frischesten aussieht und ein bißchen knackig ist, als Gegenpol zu der texturellen Weichheit von Pasta und Ananas bzw. Mango.

Zutaten:

• 1 rote Zwiebel, in dünnen Scheiben
• 3 TL Schmalz (ich nehme Waguy-Rinderfett)
• ½ cup oder eine Handvoll geröstete, gesalzene Erdnüsse
• ½ cup oder eine Handvoll geröstete, gesalzene Cashews
• ½ fertig gebrutzeltes Brathuhn; hierbei Hühnerbrust und sonstiges Fleisch vom Knochen gelöst, Haut bitte aufheben!, und das Fleisch zerpflückt, aka pulled Chicken
• ¼ cup Fischsoße (alternativ: Sojasauce Tamari und Shoyu zu gleichen Teilen)
• ¼ cup frisch gepresster Limettensaft (ca 4 Bio-Limetten)
• 1 TL feine Limettenzesten (man braucht ca eine bis eineinhalb Bio-Limetten mit verzehrbarer Schale dafür)
• 1-2 Thai Chilis fein gehackt oder 1-2 TL Sambal Olek
• optional 2 TL brauner Zucker oder Kokosblütenzucker
• 1 Apfel (Granny Smith oder eine andere leicht säuerliche, saftige Sorte) gestiftelt
• ½ frische Ananas ohne Schale und Kern in nicht zu dicken, mundgerechten Scheiben/Stücken
• 2 Bund Korianderblätter, nur die großzügig abgezupften Blätter mit oberen zarten Stielteilen
• 2 gehackte Frühlingszwiebeln inklusive Grün
• ein paar große Salatblätter ("Lettuce") zum Anrichten

Unser Upgrade: im restlichen Fett scharf in der Schale gebratene Langustinen mit Spaghetti aus schwarzen Bohnen mit Chili, Salz, geräuchertem Pfeffer

• je nach Größe ca. ein Dutzend Langustinen bzw. (kleinere) Kaisergranat , nach Geschmack mit oder ohne Kopf
• eine halbe Packung Just Taste BIO Black Bean Spaghetti

Zubereitung:

1. Zwiebelringe mit Salz und 2 Tassen kaltem Wasser (gern auch mit ein, zwei Eiswürfeln) in eine Schüssel geben und bei Raumtemperatur bis zum Servieren stehen lassen.
2. Die Fischsoße, den Limettensaft, die Limettenzesten und die Chilis in einer kleinen Glasschüssel mit einem Schneebesen verquirlen und stehen lassen, damit sich alle Zutaten gut verbinden.
3. Falls die Ananas nicht ganz reif ist oder es sich um eine weniger süße Ananas handelt, bitte noch einen TL Zucker ergänzen, damit die Säure von den Limetten ausbalanciert wird. Abschmecken und dann bis zum Servieren ebenfalls zur Seite stellen.
4. Black Bean Spaghetti in viel Salzwasser 5 Minuten oder nach Packungsanweisung kochen, etwas Kochwasser aufheben (ca 150 ml) und abtropfen, kurz im Sieb stehenlassen, es geht gleich wieder in die Pfanne, wenn die Langustinen fertig sind.
5. Eine gusseiserne Pfanne erhitzen und dann ca. 2 Minuten die Cashews und die Peanuts anrösten, bis sie duften und kleine braune Stellen aufweisen. Danach in eine hitzebeständige Schüssel geben und beiseite stellen.
6. In dieselbe Pfanne das Schmalz geben und das „pulled“ Huhn ungefähr 3 Minuten darin anbraten (Vorsicht, es spritzt), bis es goldbraun auf einer Seite ist. Dann das Gleiche noch einmal von der anderen Seite, bis allen Seiten goldbraun sind.
7. Aus der Pfanne nehmen. Auf einem mit Küchenrolllenpapier ausgelegten Backblech abtropfen lassen.
8. Nun die Temperatur etwas niedriger stellen und die Hühnerhaut ausbraten, mit der weichen Innenseite der Haut anfangen und dann wenden. Ebenfalls aus der Pfanne nehmen, wenn alles schön knusprig und goldbraun ist, und neben das Hühnerfleisch legen. Die Haut wird beim Trocknen richtig mürb-knusprig – wir streuen sie ganz zum Schluß als Crisp über den fertigen Salat.
9. Im selben Fett nun die geputzten, halbierten und entdarmten Langustinen erst auf der Schalenseite kräftig anbraten (ca. ein bis eineinhalb Minuten), währenddessen ein paar Chiliringe und Knoblauchscheiben mitbraten, Salz und geräucherten schwarzen Pfeffer dazu, wenden und auf der Fleischseite wiederholen und Pfanne aus. Die gekochten Black Bean Spaghetti mit ein bißchen Kochwasser dazu geben, probieren und salzen + pfeffern, durchheben, kurz in der Pfanne lassen und den Salat fertigstellen.
10. Jetzt die Zwiebeln aus dem Wasser nehmen, mit frischem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Nun alles in einer großen Schüssel zusammenbringen: gestiftelten Apfel, gestückelte Ananas, Zwiebelringe, Koriandergrün, gehackte Frühlingszwiebel, geröstete Cashews and Erdnüsse sowie Hühnchenfleisch und das Dressing. Alles gut durchmischen, so dass sich das Dressing mit allen Zutaten verbunden hat. Bei Bedarf noch Salz ergänzen. Zum Servieren die großen Salatblätter auf die Teller legen, darauf den „Sweet Heat“ Salat mit dem Huhn und der crispy Hühnernhaut oben auf servieren.
    Super in der Kombi mit ausdrucksstarken Barrique-Weißweinen. Guten Appetit und Cheers!

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