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Tagliatelle

Grundrezept

Zutaten:

Für den Teig

  • ungefähr 400 g Mehl
  • 4 Eier (oder 300g und drei Eier, etc.)

Je nach Größe der Eier muß man die Menge angleichen. Sind die Eier beispielsweise sehr klein,kann man von einem zusätzlichen Ei erstmal das Eigelb dazugeben, bei Bedarf dann noch das Eiweiß.

Kein Salz?! Nein, denn dann kann man diese Nudeln nach dem Trocknen in einem offenen Gefäß in Lagen, getrennt durch Haushaltspapier, im dunklen Schrank ruhig zwei Wochen aufheben, ohne daß sie Wasser ziehen.

Das Salz geben Sie großzügig an das Nudelwasser, das reicht völlig aus!

Pastateig in Schritten

Zubereitung:

TEIG (für Tagliatelle, Reginette, Spaghetti, Fettuccine...)

Wenn Sie den Teig per Hand machen:

  1. Mehl in eine Schüssel geben.
  2. In die Mischung eine Mulde drücken, Eier dort wie für ein Omelette leicht verschlagen und nach und nach vom Rand Mehl mit unterrühren, bis ein dicklicher Brei entstanden ist. Den Teig gut durchkneten, bis er elastisch und glänzend ist. Eventuell noch weiteres Mehl einarbeiten? Das kann man aber am besten NACH der Ruhezeit im Kühlschrank beurteilen..
  3. Zu einer Kugel formen, in einen Gefrierbeutel oder in Frischhaltefolie geben und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Wenn Sie den Teig mit der Küchenmaschine machen:

  1. Mehl in die Küchenmaschine geben.
  2. Eier dazu und los. Es soll sich mit der Zeit ein Klumpen bilden, der im Ganzen durch die Maschine rumpelt (besser deshalb weniger Gas geben, Stufe 1 oder 2 reichen aus, um ihm noch etwas Bewegung zu verschaffen). Zu einer Kugel formen, in einen Gefrierbeutel oder in Frischhaltefolie geben und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Von Hand nochmals durchkneten, und wenn er zu feucht ist, noch ein wenig Mehl einkneten. Das kann man aber am besten nach der Ruhezeit im Kühlschrank beurteilen.

Nudeln ausrollen

Nudeln ausrollen ohne Maschine:

Ich will Ihnen keine Märchen erzählen, Sie brauchen dafür eine Nudelmaschine, wenn Ihnen Ihre Zeit auch nur minimal am Herzen liegt. Abgesehen davon liegt - wenn Sie ein italienisches Nudelholz erworben haben - der mörderische und mit diversen Sehnenscheiden gepflasterte Weg des Erlernens der Technik noch vor Ihnen...

Wenn Sie das nicht abschreckt, lesen Sie *Die klassische Italienische Küche* von Marcella Hazan, dort ist die Technik jedenfalls so beschrieben, daß man eine faire Chance hat, mit viel Übung ans Ziel zu gelangen. Ins Fitnessstudio brauchen Sie dann auch nicht mehr zu gehen.

Nudeln ausrollen mit Maschine:

  1. Immer ein wenig Mehl ausstreuen, in das man bei Bedarf die Teigstücke drücken kann, damit sie nicht klebrig an/in der Maschine hängen bleiben.
  2. Den Teig sollten Sie als Anfänger in 6-8 Teile aufteilen, das hat den Vorteil, daß die Stücke/Nudeln letztendlich kürzer werden, und Sie nicht schon beim ersten Mal mit meterlangen Teiglappen hantieren müssen. Im Geschmack ist es eh gleich. Später sind lange Nudeln Prestigesache, damit es in weniger Durchläufen geht, und damit Sie sich ärgern können, wenn sie durch ihr Eigengewicht beim Trocknen in der Mitte brechen.
  3. Bei kleineren Stückchen aber auch nur ein Teil zur Zeit bearbeiten (nochmals: später rollen Sie so schnell, daß Sie alle Teile parallel machen können, ohne daß der Teig eintrocknet . Wer stressfest ist, kann es gleich versuchen.)
  4. Pro Teigstück folgenden Weg beschreiten: Leicht flachdrücken, die Form ist (noch) Nebensache, auf Stufe 1 (der breitesten Öffnung der Walzen) durch die Maschine drehen. Und das nun mindestens 6 mal wiederholen, wobei nach jeder sogenannten 'Tour' die Teigstücke gefaltet werden, um sie a) in die richtige Form zu bringen und b) den Teig geschmeidig zu machen. Laut Marcella Hazan soll man immer die Ränder zur Mitte hin einklappen, und immer die schmalere Seite zuerst in die Maschine geben.
  5. Ich klappe manchmal auch einfach über die Mitte zusammen, wenn es gut paßt und mache erst ab der 3. Tour das Seiteneinwärts-Manöver. Geht schneller, sieht besser aus, macht mehr Spaß. Unmanchmal kann es auch sein, daß man mit waagerechtem Einschub die perfekte Form (Rechteck) hinkriegt. Für den Geschmack ist allein wichtig, den Teig auf dieser Stufe oft genug zu walzen!
  6. In den folgenden Phasen wiederholt man - aber mit jeweils nur einer Tour pro Stück - den Vorgang Stufe für Stufe (bei meiner Maschine bis Stufe 5 / 6), bis der Teig sehr dünn ist. ZU dünn ist er nur, wenn er beginnt, papyrusähnliche Falten zu ziehen und fast 'fedrig' auszusehen. In dem Fall nochmal einmal über die Mittelachse zusammenklappen und durch die Stufe davor drehen.
  7. Für schwere Ragouts die Nudeln eine Stufe dicker lassen.
  8. Am tollsten schmecken sie aber hauchdünn, dies gilt vor allem für Ravioli (hier kommt in den Teig ein wenig Öl).
Ausgewalzte Tagliatelle mit Kräutern im Teig
Tagliatelle mit Kräutern kochen
Spaghetti Trocknen MacGuyver-style ;)

Das Schneiden und Aufbewahren und Kochen:

Schneiden:

  1. Sie nehmen - nachdem Sie Kurbel (oder Motor) der Maschine umgesteckt haben, so daß die Schneidevorrichtung angedockt ist - jeden dünnen Nudellappen und legen sich ihn (wenn Sie Rechtshänder sind, ansonsten alles andersrum) über die linke Hand wie ein Kellnertuch, nur nicht übers Handgelenk, sondern bei rechtwinklig abgespreiztem Daumen über die Finger. Stellen Sie sich vor, Sie wolltem jemandem einen sehr bestimmten Handschlag geben, mit Daumen hoch - so muß die Hand aussehen.
  2. Nun kurbeln Sie und geben den Lappen durch die Schneidevorrichtung, lassen ihn, sobald sie greift, über die Maschine fallen, und halten schon die linke Hand, in der Sie gerade noch den Nudellappen hatten, dorthin, wo nun die Nudeln herauskommen: unter die Nudeln, die Sie gerade herauskurbeln. Einfach Hand unter die bereits heraushängenden schieben. Versuchen Sie, ungefähr die Mitte zu erwischen. Nun sollten die Nudeln - nur jetzt geschnitten - wieder über Ihrer Hand liegen. Der dem Trockengestell meines Nudelständers beiliegende Hohlstab eigenet sich sehr gut, um die geschnittene Pasta aufzunehmen, es geht aber auch mit der Hand wie beschrieben. Runtergefallene Pasta nicht wegwerfen, eifach im Liegen trocknen lassen auf etwas Backpapier oder Handtüchern.

Ab jetzt können Sie sie kurz auf leicht bemehltem Haushaltspapier/Backpapier lagern, wenn Sie sie gleich kochen wollen.

Kochen:

  1. In viel sprudelnd kochendem Wasser und viel Salz. Unmittelbar nach der Herstellung reichen ein paar Momente, höchstens 2 Minuten. Sobald sie getrocknet sind, dauert es ein paar Minuten.
  2. Wichtig: regelmäßig probieren, ob die Nudeln gut sind!
Tagliatelle walzen
Tagliatelle kochen

Aufbewahren:

Jede Portion, die aus der Maschine kommt, direkt auf einen Pastatrockenständer hängen und trocknen lassen. Wenn die Pasta fast völlig getrocknet ist (zu spät, und sie bricht und fällt ab), abnehmen und im Liegen weiter trocknen, bis sie völlig ausgetrocknet ist. Ab dann kann sie mit Küchenkrepp in verschlossenen Behältern eine Weine dunkel und trocken gelagert werden.

Häufige Probleme beim Trocknen und Lösungen:

Nudeln sind noch miteinander verbunden, liegen teilweise übereinander: Es lohnt sich, die Nudeln zu trennen und NEBENEINANDER zum Trocknen aufzuhängen. Ein Nudelständer aus Kunststoff hat sich bei mir zuhause bewährt. Sehr lange Nudeln gehen damit allerdings nicht.

Für lange Nudeln: Besenstiele - an den Enden mit Schüren in die Waagerechte gebracht - zum Trocknen benutzen. Oder die Papprolle (sozusagen das Innenleben) aus der Mitte einer Rolle Haushaltstücher nehmen. Unten aufschneiden. Mehrere dieser Papprollen über Stuhllehnen stülpen. Oder Einrichtungsgegenstände oder Geländer oder oder - aber: das, worüber Sie die Nudeln hängen, muß sauber, trocken, abgerundet sein und darf nicht zu schmal sein.

Hierzu passt: