Torta Verde

Hauptspeise

Für Evi frei nach Rezepten von Bon Appetit, La Cuccina Italiana und New York Times Cooking

Zeit: ca. 2 Std. (davon 1 Stunde Teigruhe)

Vorbereitungen: Gemüse waschen und putzen, Teig machen und ruhen lassen

Die Scarpazzone (auch Erbazzone genannt), die herzhafte Torta Verde der Emilia-Romagna, ist eine der Antworten auf die Frage meiner Mutter (huhu!), ob ich ein Rezept für all das Blatt- und Wurzelgrün hätte, das bei der Ernte von Pastinaken, Roter Beete, Sellerie, Mangold und Konsorten so anfällt. All dies herzhafte Grünzeug mit all den gesunden Bitterstoffen ist zum Wegschmeißen wirklich zu schade. Daher kommt es blanchiert (und evtl. eingefroren, bis genügend zusammengekommen ist) entweder einfach in dies herzhafte Curry mit reinschmeißen, in diesen Herb Jam oder in diese Torta hier, die ein wenig an einen Pie erinnert - und auch portionsweise backbar ist.

(JH & CM)

Zutaten:

• 500g - 1 kg Mangold, Selleriegrün oder ähnliches Grünzeugs
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 300g Mehl “00”
• 80g Pancetta
• 1 Knoblauchzehe
• 70g Parmigiano Reggiano
• ein halber Becher Ricotta, ca. 125 g
• 40 g Schmalz (Wagyu-Rinderfett war superlecker) oder Olivenöl extra vergine
• gutes Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl extra vergine zum Anbraten
• Auflaufform 30x25cm

optional:

• ein TL Muskatnuß, frisch gerieben (ein halber TL, wenn es gemahlen gekauft ist)
• Fetakäse, zerbröselt

Zubereitung:

Teig:

Das Mehl erst gründlich mit dem Schmalz / Olivenöl verkneten, dann 150g Wasser mit einer Prise Salz hinzufügen und kneten, bis der Teig eine geschmeidige Textur bekommt (per Hand ca. 7 Minuten). Dann zur Seite legen und für mindestens eine Stunde abgedeckt (in einer Tüte oder geschlossenen Schüssel) ruhen lassen, nicht in den Kühlschrank.

Füllung:

Frühlingszwiebeln hacken und in der Pfanne mit dem Pancetta und dem grob gehackten Knoblauch und ein wenig Öl schön anbräunen. Wenn Stellen zu schnell bräunen, kurz mit etwas Wasser auf kleinerer Flamme loskochen und dann wieder hochstellen und weiterbraten, so daß eine gleichmäßige Bräunungssituation entsteht - diese ist wichtig für den späteren Geschmack.

Das Knollengrün / Mangold / Spinat waschen und die Blätter grob hacken. Das Ganze dann in einer Pfanne mit 3 Teelöffel Öl, Salz und einem Schwubs Wasser dünsten bis das Grün in sich zusammengefallen ist, so ca. 3-5 Minuten. Danach abkühlen und abtropfen lassen, die zusätzliche Flüssigkeit kräftig aus dem Gemüsegrün ausdrücken. Danach alles zusammen in eine Schüssel geben, die angedünsteten Frühlingszwiebeln, den geriebenen Parmesan mit dem Ricotta untermixen und mit Salz und (geräucherter Pfeffer passt super) Pfeffer kräftig abschmecken. (Falls benutzt, Muskatnuß und/oder Feta mit dazugeben).

Jetzt den ausgeruhten Teig in zwei Teile teilen, den einen ein wenig größer als den anderen.

Das größere Stück ungefähr 1mm dick ausrollen so dass dieser in eine 30x25cm geölte viereckige Form passt und am Rand übersteht.

Nun die Füllung in die Form geben.

Das kleinere Stück Teig ausrollen, ebenfalls 1mm dick. Jetzt die Füllung damit so abdecken, daß der Deckel auch über den Rand hinausgeht, mit einer Gabel Löcher reinpieksen.

Nun die überlappenden und aufeinanderliegenden Teigränder zusammendrücken und aufrollen, so daß sie eine parallele Naht zum Formenrand gibt und die Tart versiegelt.

Den Deckel jetzt noch mit etwas flüssigem Schmalz / Öl einpinseln und im Ofen bei 180 Grad für 45 Minuten backen.

Ich mußte am Schluss auf 200°C hochstellen, um eine schöne Kruste zu bekommen, aber die Torta war herrlich schnittfest und knusprig, wie ein richtig guter Pie. Ein kleiner, knackiger Salat dazu und ein Glas M5 oder ein Chardonnay, Pinot Gris oder Rosé...

Guten Appetit und cheers! (JH + CM)

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