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Trüffelpizza

Hauptspeise

Snack oder Hauptspeise

Für 4-8 Personen

Zeit: ca. 30 Minuten (plus Steigzeit für Teig)

Vorbereitungen: Teig machen und gehen lassen

Zutaten:

Teig:

  • 1 Kilo Pizzamehl 00 (plus etwas extra zum Bestäuben der Arbeitsfläche)
  • frische Biohefe (ca. 6g)
  • ca. 2 gestrichene EL Meersalz und
  • ca. 600 ml kaltes Wasser.

Den Tipp habe ich von einem italienischen Freund, der sagt, daß der Teig mit Warmwasser die Hefe zu sehr anspornt und sie zu schnell geht und dann alles wieder in sich zusammenfällt.

Belag:

  • Mischung aus Creme Fraîche und Trüffelsauce (siehe Einkaufsliste), die ich mit ein wenig schwarzem Pfeffer gewürzt habe
  • etwas weißes Trüffelöl zum Beträufeln (falls der Sommertrüffel zu lasch ist).

Natürlich schmeckt die Pizza im Winter mit Winteredeltrüffel noch besser.

Dazu ein paar Murray River Saltflakes als Finish

Auf vielfachen Wunsch hier eine Einkaufsliste (bis auf Biohefe) alles bei Bos erhältlich:

Zubereitung - optimal am Vorabend (Teil 1):

  1. Hefe in ca. 200ml von den 600ml Kaltwasser auflösen. Ca. 900 g Mehl in eine Rührschüssel geben, Hefewasser und übriges Wasser von den 600ml in eine Mulde in der Mitte zugeben und zum Vorteig noch nicht ganz verrühren. Salz noch nicht dazu, das behindert die Hefe, die erstmal vorgehen soll.
  2. Handtuch drüber, an zugfreiem Ort eine Viertelstunde in Ruhe lassen.
  3. Salz dazugeben, evtl. auch noch restliches Mehl dazu (je nachdem, wie feucht der Teig ist) und durchkneten, bis der Teig nicht mehr zu feucht ist aber auch nicht trocken (bitte mindestens 5 Minuten kneten, der Kleber im Mehl braucht etwas Zeit, d.h. das Mehl quillt noch nach, deshalb nicht am Anfang schon alles Mehl zugeben).
  4. Teig abgedeckt mindestens 2 Std. bis 5 Std., nun an einem durchaus kühleren Ort (Hauptsache, kein Durchzug), gehen lassen. Er sollte sich in dieser Zeit ungefähr verdoppeln.

Wichtig für den elastischen Teig sind vor allem zwei Dinge:

  1. Nach dem ersten Ruhen und Kneten den Teig zu portionieren. Also erst die Teigschüssel mit einem Tuch abdecken & eine halbe Stunde bis zwei Stunden ruhen lassen. In acht Portionen aufteilen, zum Beispiel mit einer Teigkarte, und zum Ballen abdrehen. Das geht so: den Teig mit eingeölten Fingern von außen nach innen ziehen und einarbeiten bis eine straffe Kugel entsteht. Die Nahtseite verschließen, die Kugeln etwas platt drücken und in gleichmäßigem Abstand voneinander auf ein tiefes Blech oder in eine große Tupperkiste, z.B. Kuchenträger, mit leicht eingeöltem Backpapier setzen.
  2. Den Teig über Nacht kühl reifen zu lassen, die sogenannte Stückgare: also über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Die 8 Teigbällchen und auch die Schüssel oder das Blech leicht mit Olivenöl einölen und mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken, da sonst eine Hautbildung passiert, was man hier auf dem Bild 1 im Hintergrund leider erkennen kann. Ich habe mir nun eine Pizzaballenbox mit Deckel zugelegt, da ich sie immer wieder brauchen werde ;)

Die Ballen ca. 1 Stunde vor dem Backen rausholen und wenn sie Zimmertemperatur haben (sie gehen dann auch noch ein wenig auf) kann es losgehen.

Nicht nochmal kneten, die Luft im Teig ist wichtig für die Blasen am Rand.

Bild vom Formen der Pizza auf Sagaform-Papier schon auf dem Schieber

Auf einer bemehlten Fläche oder auf Backpapier von der Mitte aus ganz leicht in eine runde Form drücken. Das geht jetzt durch die Stückgare sehr einfach, ohne daß der Teig ständig wieder zusammenzurrt.

Man versucht dabei, die Luft in Richtung Rand zu drücken (der Rand ist quasi höher und voller Luft). Im Ganzen versucht man auch, nicht alle Luft rauszudrücken, also schön vorsichtig arbeiten, immer von der Mitte aus weiter nach außen schieben, dabei den Teig ab und zu drehen für die nächste „Seite“.

Zubereitung (Teil 2):

  1. Den Ofen hat man idealerweise 1 Stunde vorgeheizt, möglichst auf 275 Grad Unterhitze, mit einem Pizza/Brotbackstein auf dem untersten Gitter (meiner ist aus glasiertem Cordierit, die beste Investition ever für mein Backen zuhause, unbeschichtet tut es aber auch).
  2. Wenn Sie keinen Stein haben und ein Backblech benutzen, reichen 20-30 Minuten Vorheizen, bei einem Backblech würde ich eventuell noch Oberhitze oder Umluft zuschalten, da die Pizza das Blech kurz abkühlt, beim Stein schafft sie das nicht und gart sofort von unten nach oben durch.
  3. Nach dem Ausformen bestreiche ich die Pizza mit der Mischung aus Creme Fraîche und Trüffelsauce, die ich mit ein wenig schwarzem Pfeffer gewürzt habe und gebe sie schnell auf den Stein. Die Arbeit mit dem Pizzaschieber hat auch bei mir schon einige „Opfer“ gefordert, man kann aber die Pizza auf etwas Sagaform Backpapier ausformen und bestreichen und sie mit dem Papier in den Ofen geben (die kurze Zeit reicht nicht aus, um es zu verbrennen, es wird aber schon dunkelbraun, dort, wo es rausschaut). Nach 3-6 Minuten (mit Blech vielleicht auch 10?) bekommt die Pizza dann auf den erhabenen Stellen braune Flecken, dann ist sie gut. Nun nehme ich sie raus und hobele Trüffel darüber, beträufle sie noch mit etwas weißem Trüffelöl (falls mir der Sommertrüffel zu lasch ist) und reiche dazu ein paar Murray River Saltflakes als Finish.

Funktioniert natürlich auch mit allen anderen Belägen ;)

Guten Appetit & Cheers!

(JH)

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