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Veganes Filet Mignon mit wildem Brokkoli, Karotten-Ingwer-Püree und Thymian-Kirsch-Marmelade

Vegane Hauptspeise

Veganes Filet Mignon

Ein Festtagshauptgang passend zum Weihnachtsvino...

Ausnahmsweise lassen wir für die Veganer*innen mal nicht nur das Fleisch weg! ;)

Wenn man gut plant, was man wann macht, ist es gut zu managen. Außerdem läßt sich das Rezept leicht auf mehr Personen umrechnen. Von der Marmelade ist ohnehin zu viel da, sie soll angeblich auch auf Toast schmecken, das habe ich allerdings nicht probiert, sondern den Rest portionsweise im Eiswürfelbehälter eingefroren (danach kommen die Eiswürfel in einen Ziplocbeutel zur einfachen Entnahme), um sie zu Rotkohl und ähnlichen Gelegenheiten nutzen zu können.

Für 2 Personen

Zeit: ca. 2-4 Stunden, da lange Kochzeiten dabei sind.

Vorbereitungen/Reihenfolge: 1) Kirschen entkernen, Jam machen (mit 2 Std. Reduktionsphase, während derer Schritt 2 und evtl. weitere schon erledigt werden kann/können), 2) Graupen kochen und Haferfilets fertigstellen und formen , 4) Brokkoli vorbereiten, bis er nur noch in den Ofen muss, 5) Püree vorbereiten, so dass es nur noch wieder erhitzt und püriert werden muss

Tipp: Wenn die Masse zu trocken sein sollte, gern mit Sojasauce bzw. Mayo für mehr Geschmeidigkeit sorgen. Ohne Rote Beete wird das Ganze übrigens viel trockener - wir hatten eine Person dabei, die keine Rote Beete mag, daher wissen wir das ;-) (JH/CM)

Veganes Filet Mignon:

  • Beschichtete Pfanne und kleiner etwas höherer Topf
  • Olivenöl für Pfanne bzw. Pflanzenöl für Topf
  • 60g Perlgraupen
  • 200g Shiitake-Pilze, gewürfelt (siehe Bilder)
  • 1 kleine Dose schwarze Bohnen, abgetropft
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • die kleinste frische Rote Beete, die Sie finden, geraspelt (davon brauchen Sie 3 EL)
  • 4 EL geröstete Cashewkerne, ungesalzen
  • 8 EL kernige Haferflocken (die Hälfte gemahlen)
  • 1 TL Misopaste
  • 1 TL vegane Mayo
  • 2 EL Tandori Masala Gewürz von Ingo Holland (notfalls zu ersetzen durch: eine Mischung aus 1 TL geräuchertem Paprikapulver, 1/2 TL Koriander, 1 TL Cumin, 1 Prise Chili, 1/2 TL Thymian, etwas Muskatnuss)
  • 1 gestrichener Esslöffel helle Senfsaat, gemahlen
  • 1 TL gemahlene Chiasamen oder Leinsamen oder ein anderer veganer Eigelbersatz
  • 1 Teelöffel Agavendicksaft/Ahornsirup
  • 2-3 EL Sojasauce
  • Meersalz + frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
  1. Perlgraupen in einem kleinen Topf mit gesalzenem Wasser kochen, bis sie richtig weich sind, ca. 40-50 Minuten köcheln lassen. Abseihen und auskühlen lassen.
  2. Ofen auf 170° Heißluft oder 180 Ober- und Unterhitze vorheizen, und während die Graupen kochen, die Shiitake würfeln, nicht superklein, aber auch nicht nur in 4 oder 6 Würfel. Die Kantenlänge sollte so bei 0,6-1,3 cm liegen. Gleichmäßig auf ein Blech mit Backpapier geben, mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und durchheben, dann gleichmäßig zu einer Lage verteilen und dann im Ofen backen lassen, bis sie nur noch halb so viel Volumen haben, ca. 15 Minuten. Dieser Schritt ist wichtig, da er das überflüssige Wasser aus den Pilzen entfernt, was besseren Biß gibt. Lieber zu lange als zu kurz rösten, ruhig mal durchheben und wieder glatt streichen - so schmeckt das Filet später nicht matschig, sondern nur saftig. Danach abkühlen lassen.
  3. Die schwarzen Bohnen genauso auf einem Blech mit Backpapier verteilen und im Ofen ca. 10 Minuten rösten, bis sie aufgeplatzt sind und an den Ecken trocken aussehen. Sie geben dem Filet Mignon Bindung und liefern Proteine. Auch abkühlen lassen.
  4. Etwas Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch unter Rühren 8-10 Minuten weich braten. Abkühlen lassen.
  5. Cashews und Hälfte der Haferflocken in einem Mixer/Moulinette fein kleinhechseln.
  6. In einer großen Schüssel Mayo, Senfsaat, Misopaste, Sojasauce, Chilipulver, Agavendicksaft, Tandori Masala miteinander verrühren. Dann abgekühlte Perlgraupen, Pilze, Bohnen, Zwiebel-Knoblauch-Mischung und Cashews und Haferflocken dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer gut vermischen und zerquetschen, bis alles gut vermengt ist und klebrig.
  7. Ungefähr ein Viertel der Masse abnehmen und separat pürieren, geraspelte rote Beete unterrühren, danach wieder zurück zur Masse geben und noch einmal durchheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Die Hände leicht ölen und aus der Masse 2-4 gleichgroße Filet Mignons formen. Dies kann man bis zu 2 Tage im Voraus machen (aber gut in non-stick einwickeln und kühl stellen). Ich habe die Hälfte vakuumiert und fürs nächste Mal eingefroren. Servieren: Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen und Filets von jeder Seite (erstoben und unten, dann auch rundherum braun braten, bitte möglichst wenig bewegen, also Geduld vor dem ersten Wenden), es dauert ca. 10+ Minuten pro Portion. Alternative: Im tiefen Fett frittieren und im Ofen fertig garen.

Gerösteter wilder Brokkoli:

  • 200 g wilder Brokkoli (z.B. vom Keltenhof)
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl und
  • Eiswürfel zum Abschrecken
  1. Dicke Endstücke abschneiden, währenddessen einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Salz zugeben.
  2. Den Brokkoli mit den Stängeln nach unter ins Wasser geben und für 2 Minuten blanchieren. Währenddessen eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln vorbereiten.
  3. Danach herausheben und in dem Eisbad abschrecken.
  4. Brokkoli auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig auslegen. Mit Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und im Ofen rösten bis zum gewünschten Gargrad (z.B. 15 Minuten bei Ofen mit zugeschalteter Umluft 200°C)

Karotten-Ingwer-Püree:

  • 4 große Karotten (am besten Moor-Möhren)
  • etwas Olivenöl
  • 1 ("Daumen") Stück Ingwer
  • 1-2 Selleriestangen
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Sojasahne
  • 1 EL Kokosfett
  • Meersalz + frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
  1. Geputzte Karotten, geputzte und leicht von Fäden befreite Selleriestangen, abgezogene rote Zwiebel und abgezogenen Knoblauch grob hacken.
  2. In einem Topf etas Olivenöl erhitzen und alle Zutaten bis auf den Ingwer unter Rühren ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze zusammen anschwitzen.
  3. Nebenbei (oder vorher) Ingwer von Haut befreien (mit der Rückseite eines Teelöffels oder mit Sparschäler) und so klein wie möglich würfeln.
  4. 2 EL Kokosfett in den Topf geben und 2 Minuten weiterbraten, dann Ingwerwürfel dazugeben und weiter 5 Minuten braten.
  5. Wenn alle Zutaten weich sind und intensiv duften, mit der Sojasahne auffüllen, einmal zum Kochen bringen und dann Hitze soweit reduzieren, dass das Ganze über 35 Minuten langsam köchelt und einreduziert. Eventuell auch länger, wenn es noch zu flüssig sein sollte.
  6. Mit einem Pürierstab oder im Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer (wer mag, darf auch einen Hauch Muskatnuss, Koriander und Cumin drangeben) abschmecken.

Kirsch-Thymian-Jam:

  • 3 Pfund Kirschen (1,3 kg)
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 ganze Sternanis-"Sterne"
  • 2 ganze Lorbeerblätter
  • 1/2 Zimtstange
  • Saft einer ausgepressten Orange
  • 1 Flasche Rotwein (z.B. Simply Sunshine Red)
  1. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, geschnittene Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und anbraten, bis es aromatisch riecht.
  2. 1 EL Butter hinzugeben, eine Minute weiterbraten und dann die Kirschen hinzugeben sowie die in einem kleinen Stoff- oder Teesieb-Säckchen eingepackten Aromaten (Thymianbund, Sternanis, Lorbeerblätter und Zimtstange). Noch keinen Wein zugeben, sondern erstmal weiterkochen/braten, bis fast alle Flüssigkeit von den Kirschen verkocht ist.
  3. An diesem Punkt die Flasche Wein und den Saft dazugeben und für ca. 2 Stunden köcheln lassen oder so lange, bis der Wein fast ganz einreduziert ist. Das Säckchen mit den Aromaten entnehmen.
  4. Mit Salz abschmecken. Nun entweder stückig servieren oder noch in den Mixer geben für eine homogenere Konsistenz.

Nun kann alles zusammen serviert werden - guten Appetit!

Oder auch Happy Holidays und cheers! (JH)

Shiitake in kleine Würfel schneiden

Shiitake in kleine Würfel schneiden

Shiitake auf Backblech verteilen

Nach dem Rösten abkühlen lassen

Nach dem Rösten abkühlen lassen

Hierzu passen: