Zander auf Feldsalat und brauner Butter

Vorspeise

Weihnachts-Zander vom Zwei-Sterne-Koch Hans Haas. Als Weinbegleitung empfiehlt Spitzen-Sommelière Paula Bosch einen Sauvignon Blanc.

Für 4 Personen

Zeit: ca. 20 Minuten

Vorbereitungen: Kartoffelfond kochen

Quelle: Abendzeitung, Essen & Trinken, 18./19.12.2004

Zutaten:

• Zanderfilets (je 80 g)
• etwas Nussbutter

Für die Feldasalatsauce

• 2 Schalotten (fein schneiden)
• 1 Messerspitze Knoblauch
• 2 Handvoll Feldsalat (geputzt)
• 1 Kochlöffel fein gewürfelter Speck
• ca. 300g Kartoffelfond (siehe unten)
• Salz und Pfeffer (aus der Mühle)
• Zitronensaft, etwas Butter

Für etwa 700ml Kartoffelfond

• 150g Zwiebeln in Scheiben
• 300g Kartoffeln in Scheiben
• eine Knoblauchzehe
• 40g Butter
• 1,5l Geflügelfond
• Salz und weißer Pfeffer (aus der Mühle)
• Cayennepfeffer und Zitronensaft

Zubereitung:

1. Kartoffelfond zubereiten: Zwiebeln, Kartoffeln und die geschälte, grob geschnittene Knoblauchzehe in der Butter leicht andünsten. Mit dem Geflügelfond aufgießen, mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und in etwa 1,5 Stunden alles weich köcheln lassen.
2. Danach durch ein feines Sieb passieren und gut durchdrücken. Nicht mit dem Mixer aufschlagen, sonst wird der Fond weiß und sämig.
3. Zander zubereiten: Die ausgelösten Filets mit Salz würzen und in etwas Öl und Butter schön langsam goldgelb braten - ca. 1,5 Minuten je Seite.
4. Feldsalatsauce zubereiten: Schalotten, Knoblauch und Speck in etwas Butter glasig werden lassen, den Feldsalat dazu und mit Fond auffüllen. Einmal kurz durchkochen, danach sofort mit dem Mixstab fein pürieren, evtl. nochmals abschmecken, kurz erwärmen.
5. In einem tiefen Teller die Sauce in die Mitte geben, das gebratene Zanderfilet darauf setzen, und zum Schluß mit ein wenig geschmolzener Nußbutter beträufeln.

Anrichten / Tips:

Sie können den Kartoffelfond übrigens sehr gut für Marinaden verwenden.

Guten Appetit und Cheers!

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